だしと発酵、暮らしとデザイン

最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。【材料】焼きあご：中3本塩麹：大さじ1.5 昆布：10グラム水：1.2リットル【準備】焼き …

2018/05/21 -about

こんにちは。このブログを立ち上げて約1ヶ月経ちました。できるだけ毎日1記事をアップしようと心がけてきましたが、毎日となると、コンテンツの内容を吟味して、より深い記事にする時間が足りなく、時間優 …

巻き戻しっていう言葉、使われなくなりましたね。そもそもテープ時代の言い方ですが、「巻き戻し」は「早戻し」と言い換えられるようになりました。言葉は生き物ですから、時代や環境でどんどん変わっていきますね …

最近、白だしっていうものをスーパーで良く見かけます。醤油っぽい濃さがなく、出汁が効いてる感じでちょっと野暮ったくない感じが良いのかな？白だしっていう定義はあんまりない気がするのですが、淡口醤油や白 …

今日は、いつもの煮干し出汁にちょっとアレンジしてみます。題して、「発酵煮干し出汁」です。ついに、だしと発酵が一つにマリアージュしました！【材料】・煮干し　30〜40gくらい・塩麹　大さじ1. …

（写真はイメージです。） 25年くらい前の昔の話です。私が通っていた高校は、それなりな進学校の割には自由な校風だったため、ちょっと学校を抜け出したりしてもそれほど怒られませんでした。そのようなわけで …

ぬか漬けが美味しい季節になりました。我が家のぬか床も菌が元気で絶好調！毎朝毎晩せっせとこねています。去年までは、冷蔵庫の中でタッパーに入れた小さなぬか床でしたが、お正月に叔母のうちで数十年使い続 …

（写真は、熱く説明する館長）さて、久しぶりに送水口のお話です。今日は、送水口博物館についてもう少し書きたいと思います。送水口博物館は、以前も書きましたが、新橋の雑居ビルの屋上の村上製作所の社長の …

今日は、しいたけ出汁が加わったときの出汁のイメージを図解してみようと思います。どういうことか、まあまあ、さっそくはじめて見ましょう。まずは、塩を点と仮定したとします。ここに醤油や味噌といった調味料 …

さあ、久しぶりのコーナー。出汁を引こうです。今日は、煮干し出汁です。煮干しは、素材や煮出し方で結構出汁の雰囲気が変わる出汁でもあります。今日は、洗練系の出汁を引きます。じっくり前の晩 …