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だしについて 発酵を考える

出汁を引こう! 〜発酵煮干し

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今日は、いつもの煮干し出汁にちょっとアレンジしてみます。

題して、「発酵煮干し出汁」です。

ついに、だしと発酵が一つにマリアージュしました!

【材料】

・煮干し 30〜40gくらい

・塩麹 大さじ1.5

・昆布 10g

・水 1.2L

【下ごしらえ】

・煮干しと塩麹を事前にビニール袋の中で混ぜておいて、冷蔵庫で3日ほど寝かせます。

・昆布は前日の夜から冷蔵庫で水出しします。

さて、下ごしらえが済んだら、早速だしを引き出してみましょう。

さすが、麹につけておいただけあって、すでに煮干しの身が分解が始まっているのか、アクがすぐに出てきます。気になるのですくいましたが、すくってもすくっても出てくるので、これはきりがないし、どうせ濾すんだから、そのままでもいっか。

発酵出汁の場合は、煮干しの繊細な出汁の方向ではないので、80℃縛りは無くてOK。沸騰直前のコトコトいったところで弱火で5分ほど煮出します。

さあ、こしましょう。今日は手抜きして、さらしではなくキッチンペーパー。

さあ、引けました。すこしだけ濁りがありますが、いい雰囲気に出ました。

早速味見してみますと、塩麹の塩分が加わっているので、すでにこの状態でスープとして飲めるくらいに完成しています。煮干しの風味と麹の香りが交わって、これはちょっとありそうでない、ふくよかなお出汁になりました。ああ、おいしい。具がいらないくらい。

でも、季節の野菜とさっと茹でてスープにすると良さそうです。

今度は、塩麹ではなく、自家製の甘酒につけ込んでやってみようかなと思います。

出汁がらも、いつもより身が柔らかくて、程よい塩気も含んでいます。

このままでも日本酒があれば充分に肴になりそうですし、サラダと絡めても、パスタにからめても、オムレツの具に入れても美味しそう。

これは捨てられませんよ。

いつもの煮干しに飽きた時、何日か前からの準備は必要ですが、基本放置プレイなのでそこまで面倒くさくはないです。

是非お宅でもトライしてみてはいかがでしょう。

-だしについて, 発酵を考える

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