今日は、いつもの煮干し出汁にちょっとアレンジしてみます。
題して、「発酵煮干し出汁」です。
ついに、だしと発酵が一つにマリアージュしました！
【材料】
・煮干し 30〜40gくらい
・塩麹 大さじ1.5
・昆布 10g
・水 1.2L
【下ごしらえ】
・煮干しと塩麹を事前にビニール袋の中で混ぜておいて、冷蔵庫で3日ほど寝かせます。
・昆布は前日の夜から冷蔵庫で水出しします。
さて、下ごしらえが済んだら、早速だしを引き出してみましょう。
さすが、麹につけておいただけあって、すでに煮干しの身が分解が始まっているのか、アクがすぐに出てきます。気になるのですくいましたが、すくってもすくっても出てくるので、これはきりがないし、どうせ濾すんだから、そのままでもいっか。
発酵出汁の場合は、煮干しの繊細な出汁の方向ではないので、80℃縛りは無くてOK。沸騰直前のコトコトいったところで弱火で5分ほど煮出します。
さあ、こしましょう。今日は手抜きして、さらしではなくキッチンペーパー。
さあ、引けました。すこしだけ濁りがありますが、いい雰囲気に出ました。
早速味見してみますと、塩麹の塩分が加わっているので、すでにこの状態でスープとして飲めるくらいに完成しています。煮干しの風味と麹の香りが交わって、これはちょっとありそうでない、ふくよかなお出汁になりました。ああ、おいしい。具がいらないくらい。
でも、季節の野菜とさっと茹でてスープにすると良さそうです。
今度は、塩麹ではなく、自家製の甘酒につけ込んでやってみようかなと思います。
出汁がらも、いつもより身が柔らかくて、程よい塩気も含んでいます。
このままでも日本酒があれば充分に肴になりそうですし、サラダと絡めても、パスタにからめても、オムレツの具に入れても美味しそう。
これは捨てられませんよ。
いつもの煮干しに飽きた時、何日か前からの準備は必要ですが、基本放置プレイなのでそこまで面倒くさくはないです。
是非お宅でもトライしてみてはいかがでしょう。
