最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。
今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。
【材料】
焼きあご：中3本
塩麹：大さじ1.5
昆布：10グラム
水：1.2リットル
【準備】
焼きあごは、塩麹とあえて、冷蔵庫で3〜4日寝かせます。
出汁を取る前夜から昆布を水につけて準備をします。
出汁を取るときに鍋の中に麹につけたあごを入れます。
（通常は焼きあごも前夜から水につけておくのですが、麹につけておくと身が柔らかくなって、旨味も外に出やすくなっているので大丈夫です）
出汁とり開始
ゆっくりとあたためていき、沸騰前に昆布をとりだします。
沸騰したら、極弱火にして、5分ほど煮出します。
火を止めて、しばらく落ち着かせたら、漉します。
麹がキッチンペーパーの目に入り込んでしまうのか、なかなか落ちて行きません。
さらしでやったほうがよかったかも
黄金色の出汁がとれました。
【お味見】
煮干しと違って、焼いてあるので、焼いた香ばしさがまず最初に来ます。
そして、そのあとにあご独特の洗練された旨味と、麹の甘みがまろやかにやって来ます。
昆布もベースを支えて味に深みを出してくれています。
ああ、これは美味しい。発酵煮干しよりもさらにワンランク上の出汁な感じがします。
焼きあごは最近は東京でもよく見かけるようになりましたが、
なかなかこの姿のままで売っているところは、築地などに行かないと手に入らないので
ちょっとハードル高いです。でも、ハードルが高いからこそ、晴れの日などに使えると「お！」と思ってもらえるかもしれません。
焼き干しは、冷凍庫に保存しておけば、煮干し以上に長持ちしますので、一度買っておけば、いざというときに良いかも！
オススメです。
ちなみに、出汁がらもちゃんと食べます。
あごは、筋肉質なので、身が堅いですが、麹のお陰で、すこし柔らかくなっています。
このままお酒のおつまみにもなりそう。
