だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて 発酵を考える

出汁を引こう! 〜発酵焼きあご

投稿日:

最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。

今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。

【材料】

焼きあご:中3本

塩麹:大さじ1.5

昆布:10グラム

水:1.2リットル

【準備】

焼きあごは、塩麹とあえて、冷蔵庫で3〜4日寝かせます。

出汁を取る前夜から昆布を水につけて準備をします。

出汁を取るときに鍋の中に麹につけたあごを入れます。

(通常は焼きあごも前夜から水につけておくのですが、麹につけておくと身が柔らかくなって、旨味も外に出やすくなっているので大丈夫です)

出汁とり開始

ゆっくりとあたためていき、沸騰前に昆布をとりだします。

沸騰したら、極弱火にして、5分ほど煮出します。

火を止めて、しばらく落ち着かせたら、漉します。

麹がキッチンペーパーの目に入り込んでしまうのか、なかなか落ちて行きません。

さらしでやったほうがよかったかも

黄金色の出汁がとれました。

【お味見】

煮干しと違って、焼いてあるので、焼いた香ばしさがまず最初に来ます。

そして、そのあとにあご独特の洗練された旨味と、麹の甘みがまろやかにやって来ます。

昆布もベースを支えて味に深みを出してくれています。

ああ、これは美味しい。発酵煮干しよりもさらにワンランク上の出汁な感じがします。

焼きあごは最近は東京でもよく見かけるようになりましたが、

なかなかこの姿のままで売っているところは、築地などに行かないと手に入らないので

ちょっとハードル高いです。でも、ハードルが高いからこそ、晴れの日などに使えると「お!」と思ってもらえるかもしれません。

焼き干しは、冷凍庫に保存しておけば、煮干し以上に長持ちしますので、一度買っておけば、いざというときに良いかも!

オススメです。

ちなみに、出汁がらもちゃんと食べます。

あごは、筋肉質なので、身が堅いですが、麹のお陰で、すこし柔らかくなっています。

このままお酒のおつまみにもなりそう。

-だしについて, 発酵を考える

執筆者:

関連記事

かつお節を巡るエトセトラ 5 〜持ち方

こんにちは。 自称世界一実践に役立つブログ、だしと発酵。お盆明けみなさまいかがお過ごしでしょうか。 さて、今日はかつお節の正しい持ち方をご紹介します。 これさえ知っていれば、かつお節を吟味するときに、 …

【検証】水の硬度による出汁の出方の違い 〜かつお節〜

前回、軟水から硬水まで4種類の水を使って、昆布の出汁の出方を検証しました。 今回は、その昆布出汁を使って、かつお節を加えて合わせ出汁にして、どのように味わいに違いが出るのかをレポートします。 今回も、 …

だしを濾す方法は何が良い? 1

  みなさん、だし引いてますか? 日々やるのは、なかなかおっくうな作業ではありますよねえ。でもそれをひとつの楽しみの時間と意識を変えることができれば、かなり幸せ。みんなそういうマインドにならないものか …

醤(ひしお)を作る 3

そういえば、以前作った自家製発酵調味料の醤(ひしお)。その後どうなったかといいますと、 若干、放置気味でときどき思い出すと混ぜる、というようなことをして日々が過ぎていきました。何度か冷奴にかけて食べた …

弓削多醤油でポン酢を仕込む会、参加者募集中!

イベントのお知らせです。 10月12日(土)10時30分より 埼玉県にある醤油屋さんの弓削多醤油さんの蔵の併設のレストランスペースにおきまして、「だしと発酵、暮らしとデザイン」主催によるポン酢を仕込む …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年3月
« 12月    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031