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出汁を引こう! 〜発酵焼きあご

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最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。

今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。

【材料】

焼きあご:中3本

塩麹:大さじ1.5

昆布:10グラム

水:1.2リットル

【準備】

焼きあごは、塩麹とあえて、冷蔵庫で3〜4日寝かせます。

出汁を取る前夜から昆布を水につけて準備をします。

出汁を取るときに鍋の中に麹につけたあごを入れます。

(通常は焼きあごも前夜から水につけておくのですが、麹につけておくと身が柔らかくなって、旨味も外に出やすくなっているので大丈夫です)

出汁とり開始

ゆっくりとあたためていき、沸騰前に昆布をとりだします。

沸騰したら、極弱火にして、5分ほど煮出します。

火を止めて、しばらく落ち着かせたら、漉します。

麹がキッチンペーパーの目に入り込んでしまうのか、なかなか落ちて行きません。

さらしでやったほうがよかったかも

黄金色の出汁がとれました。

【お味見】

煮干しと違って、焼いてあるので、焼いた香ばしさがまず最初に来ます。

そして、そのあとにあご独特の洗練された旨味と、麹の甘みがまろやかにやって来ます。

昆布もベースを支えて味に深みを出してくれています。

ああ、これは美味しい。発酵煮干しよりもさらにワンランク上の出汁な感じがします。

焼きあごは最近は東京でもよく見かけるようになりましたが、

なかなかこの姿のままで売っているところは、築地などに行かないと手に入らないので

ちょっとハードル高いです。でも、ハードルが高いからこそ、晴れの日などに使えると「お!」と思ってもらえるかもしれません。

焼き干しは、冷凍庫に保存しておけば、煮干し以上に長持ちしますので、一度買っておけば、いざというときに良いかも!

オススメです。

ちなみに、出汁がらもちゃんと食べます。

あごは、筋肉質なので、身が堅いですが、麹のお陰で、すこし柔らかくなっています。

このままお酒のおつまみにもなりそう。

-だしについて, 発酵を考える

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