だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

白だしでざるうどん

投稿日:

最近、白だしっていうものをスーパーで良く見かけます。

醤油っぽい濃さがなく、出汁が効いてる感じでちょっと野暮ったくない感じが良いのかな?

白だしっていう定義はあんまりない気がするのですが、淡口醤油や白醤油とみりんをお好みの出汁で解いたら、白だしは出来あがるのかなと思っています。

 

ということで、今日は白だしを作ってみます。

えーと、今日はこんな感じで準備しました。

・サバ削り節

・カツオ荒削り節

・本枯れ節(追いカツオ用)

・真昆布

時間があれば、椎茸も入れたかったのですが、思い立った時にはすでに遅かったので、こんな感じ。

今日は、ざるうどんのめんつゆにするので、出汁が結構「効いた」感じが良いと思いましたので、昆布も節もちょっと多めにしました。

まずは三時間ほど水に漬けておいた昆布出汁に、さば節を合わせて、弱火でコトコト5分ほど煮込んでいきます。

ここでまず旨みのベースを作ります。

ある程度煮込んだところで、カツオの荒削り節を加えて2分煮込みます。

カツオの荒削りを入れると、カツオのパンチと旨みが加わります。

火を止めてから、本枯れ節を削って、追いカツオします。削っている間にちょうど鍋の温度も80度くらいになっています。

これをするとしないとでは、香りが全然違います。魚くさくない上品な出汁に変わります。

2分ほど落ち着かせたら、完了。

さあ、濾します。

重力に任せて、出汁が落ち切るまで、気長待ちます。

この感じ、ドリップコーヒーを入れている感覚と似ています。

ちょっと濃い目の出汁が引けました。

さて、今回は白だしなので、白しょうゆと塩を入れて味を見ながらベースを作ります。

みりんを加えて、甘みを足します。砂糖は使いませんでした。

(めんつゆは、出汁:醤油:みりんを4:1:1という比率だったと思いますが、今日は味を見ながら、フィーリングでした。)

最後に淡口醤油で醤油の香りをつけました。

甘さを控えめにした白だしが出来上がりました。

いただきます。

 

手作りの白だしは、市販のものとは、全く香りの風味が違いました。

やっぱり、作りたては美味しいよね。

ま、休日だから、こんなことできるんですけどね。毎日は無理無理。

でも、外食するのと変わらないコストというか、むしろ安くて健康的だと思いますので、

時間あるときは、やっぱりこういう感じがいいです。

 

 

-だしについて

執筆者:

関連記事

出汁を引こう! 〜発酵焼きあご

最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。 今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。 【材料】 焼きあご:中3本 塩麹:大さじ1.5 昆布:10グラム 水:1.2リットル 【準備】 焼き …

ぶなしめじ発酵かつお出汁

以前、マイタケのタンパク質分解酵素を使って鰹節を発酵させて出汁を取るの方法をご紹介しましたが、今回はブナシメジです。 マイタケ、確かに美味しかったのですが、分解酵素が働く60度の温度帯をキープして数時 …

出汁がダイエットに向いているわけ

世の中、○○ダイエットと名のつく手法は数ありますが、出汁もまたダイエットという観点からは優秀な部類です。 いろいろネットで検索すればすぐにそういった内容が出てきますし、「鰹節ダイエット」なんていうワー …

かつお節を巡るエトセトラ 4 〜賞味期限について

こんにちは。 ひさしぶりに、座学(?)の時間です。 今日は、かつお節の賞味期限についてお伝えします。 商品表示上、かつお節にもパッケージの裏面には賞味期限が書いてあります。 しかし、もしこの賞味期限を …

しいたけは、種類で味が違う

先日、伊豆修善寺しいたけの里にて原木椎茸を学ぶイベントに参加してきました。 そのときに知ったこと感じたことを書きますね。   一口にしいたけと言っても、実は種類がいろいろあるんです。なんとなく知識とし …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年3月
« 12月    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031