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だしについて

白だしでざるうどん

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最近、白だしっていうものをスーパーで良く見かけます。

醤油っぽい濃さがなく、出汁が効いてる感じでちょっと野暮ったくない感じが良いのかな?

白だしっていう定義はあんまりない気がするのですが、淡口醤油や白醤油とみりんをお好みの出汁で解いたら、白だしは出来あがるのかなと思っています。

 

ということで、今日は白だしを作ってみます。

えーと、今日はこんな感じで準備しました。

・サバ削り節

・カツオ荒削り節

・本枯れ節(追いカツオ用)

・真昆布

時間があれば、椎茸も入れたかったのですが、思い立った時にはすでに遅かったので、こんな感じ。

今日は、ざるうどんのめんつゆにするので、出汁が結構「効いた」感じが良いと思いましたので、昆布も節もちょっと多めにしました。

まずは三時間ほど水に漬けておいた昆布出汁に、さば節を合わせて、弱火でコトコト5分ほど煮込んでいきます。

ここでまず旨みのベースを作ります。

ある程度煮込んだところで、カツオの荒削り節を加えて2分煮込みます。

カツオの荒削りを入れると、カツオのパンチと旨みが加わります。

火を止めてから、本枯れ節を削って、追いカツオします。削っている間にちょうど鍋の温度も80度くらいになっています。

これをするとしないとでは、香りが全然違います。魚くさくない上品な出汁に変わります。

2分ほど落ち着かせたら、完了。

さあ、濾します。

重力に任せて、出汁が落ち切るまで、気長待ちます。

この感じ、ドリップコーヒーを入れている感覚と似ています。

ちょっと濃い目の出汁が引けました。

さて、今回は白だしなので、白しょうゆと塩を入れて味を見ながらベースを作ります。

みりんを加えて、甘みを足します。砂糖は使いませんでした。

(めんつゆは、出汁:醤油:みりんを4:1:1という比率だったと思いますが、今日は味を見ながら、フィーリングでした。)

最後に淡口醤油で醤油の香りをつけました。

甘さを控えめにした白だしが出来上がりました。

いただきます。

 

手作りの白だしは、市販のものとは、全く香りの風味が違いました。

やっぱり、作りたては美味しいよね。

ま、休日だから、こんなことできるんですけどね。毎日は無理無理。

でも、外食するのと変わらないコストというか、むしろ安くて健康的だと思いますので、

時間あるときは、やっぱりこういう感じがいいです。

 

 

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