だしと発酵、暮らしとデザイン

さあ、今日はそばつゆ作るぞ！日曜日、いつも無計画に、心の声に忠実に、つゆ作りが始まります。（といっても、昆布や椎茸の水出しの関係で、最低半日はかかるんですけどネ）通常、専門店のそばつゆは、かつお …

久しぶりに糠漬けトーク。久しぶりとは言っても、毎朝晩世話は欠かさず、コネコネしていていまして、生活リズムの一部になっています。胡瓜だのカブだの大根だのといったよくある野菜はしょっちゅう漬けているの …

お店にいくと、かつお節っていろんな商品があって、どれを買ったらいいのかよくわからない！！そこで、今日は、なにがどうなってるのか、パッケージから見るかつお節を解説します。いろいろあっても2種類しかな …

今日は魚の産地の表示に関して。魚の産地って、水揚げされた漁港が産地として表示されているので、たとえば、日本海でとった魚を千葉の銚子で水揚げすれば、銚子産ということになってしまうのです。いちおう、水産 …

僕、めんつゆ大好きなんです。出汁に目覚めてからは、さらにつゆ作りに余念がありません。いつしか、最高においしいめんつゆを作りたいと思うようになり、試作を重ねている今日この頃です。せっかくなので、こ …

今日は、あまり知られていない出汁素材のお話です。青森には、サメから節を作っているお店が1軒あります。それを知って、「な、なにー？サメのふしだと！？どんな味だ！！」と気になって、ゴール …

料理人。どんなことをしている姿が一番料理人らしい姿なのか、そんなことを今日は考えました。和食、洋食、中華、などなど、それぞれの料理によって「らしさ」が違いそう。なにはともあれ、描いてみよう。 & …

一番搾りというと、某ビールを思い浮かべますが、醤油にも一番搾りがありました。そもそも醤油ってどうやって作るかを簡単に言いますと、大豆と麦と麹を塩水で寝かせて発酵させて、布で搾った液が醤油です。つま …

今日はにおいの話。とかく清潔で秩序ある世界を求めて行く現代社会みたいなムツカシイことを考えると、どうもくさいにおいというのは嫌われていく方向にあって、なるべく蓋をするべきもの、なるべく無臭になるべき …

今日は、渋谷のヒカリエで行われていた「良い食品博覧会」の食の語り部のチョーコー醤油さんの講座に参加してきました。醤油の原料である大豆に関してのお話をメインに興味深い話を聞きました！醤油の原料といえ …