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年越し蕎麦のつゆを仕込むには

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師走になり、そろそろ年末年始のことを考え始める時期になってきました。

かまぼこが値上がりする前に買うべきか、おせちはどうしようか、掃除はどこまでやろうか、いつやろうか。そんなことでソワソワとしてしてきます。

そんな最中に一年のフィナーレを迎える大晦日、

多くの人は年越し蕎麦を食べると思います。

みなさんはどんなおそばをどんなつゆで食べますか?

私は、蕎麦つゆは毎年自家製です。

もうとにかく出汁を効かせて美味しく作ります。

この味わいを一度知ってしまうと、もう市販のつゆなんて買いたくなくなるし、よほどの専門店にいかない限りは、街の蕎麦屋より美味しいとさえ思っています。

そんな蕎麦つゆのレシピをお伝えします。

そばつゆレシピ(基本の辛汁)

だいたい1リットルできあがる量

●水1.5リットル

●だし素材70g(かつお節厚削り、雑節厚削りをブレンドしても可0

●醤油200ml(こいくち)

●本みりん20ml

●砂糖75g

作り方

1.醤油と本みりん、砂糖を鍋に入れて、よくよくかき混ぜて砂糖が溶けるまで弱火にかける。醤油を沸騰させないように

2.別の鍋に水1.5リットルに出汁素材を入れて、弱火で約1時間ほど煮出す

3.出汁が1リットルくらいまで煮詰める

4.1の醤油(250mlくらいになっているはず)の三倍の量の出汁(750ml)をボウルに合わせてよくかき混ぜる

5.直ぐに冷まして、冷蔵庫で2日ほど寝かせると完成

この方法ですが、いわゆる「かえし」という醤油とみりんと砂糖をあわせたものはもっと早い時期に仕込んで寝かせておくべきという意見もありますが、今回紹介しているのは火入れする「本かえし」という作り方なので、その段階である程度醤油の角が取れます。家庭で事前に何日かに分けて仕込むほど大変な作業は難しいと思いますので、思い立ったその日に仕込めるやり方にしています。

出来上がったつゆを冷蔵庫で2〜3日寝かせることで、充分に落ち着きますので、江戸前のキリリとした蕎麦つゆはこれで十分です。

ということで、仕込み作業は12月28〜30日あたりがおススメです。

だいたい1時間の間でほぼ完成しますので、ぜひ空いた時間に作ってみてください。

 

最後に宣伝になっちゃいますが、、

かつお節の厚削りはスーパーでも買えるのですが、ほとんどの場合荒節の厚削りで、おそばにおいしい本枯節の厚削りはなかなかプロしか手に入りません。また、さばや宗田の厚削りも手に入りません。だから家庭だと、花かつおなどで出汁を取ることが多いとは思うのですが、やっぱりそれだと美味しい蕎麦つゆになりません。

そこで、このブログの著者である山根が運営するミルスルというサイトで、年末の蕎麦つゆ1リットルが作れる用の出汁キットを特別販売しています。

https://www.milsule.com/2021/11/24/toshikosi/

よかったらぜひ使ってみてくださいね!

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