だしについて

しいたけ出汁をひとさじ、3D出汁へ

投稿日:

今日は、しいたけ出汁が加わったときの出汁のイメージを図解してみようと思います。どういうことか、まあまあ、さっそくはじめて見ましょう。

まずは、塩を点と仮定したとします。

ここに醤油や味噌といった調味料を加えると、線になります。

さらに、かつお節など動物系(イノシン酸)の出汁を加えると面になります。

さらに昆布(グルタミン酸)を加えると、1+1が2以上に美味しさの面が広くなります。(うまみの相乗効果)

そして、干し椎茸(グアニル酸)を加えると、うまみに奥行きが増して3Dになります。

あくまで個人の感想ですが、干し椎茸のうまみってこんな感じがします。

干し椎茸だけ単品の出汁だと、ちょっとうまくいかない感じがするんですが、他の出汁と合わさるとすごい発揮する、ドリフでいうところの仲本工事的存在というか、そんな感じがします。で、この干し椎茸出汁、ほんとにちょっと加えるだけで良いんです。あんまり沢山加えると、すごく椎茸が勝ってしまって強くなりすぎるんです。だから、出番は控えめに、でも、居ると居ないとでは大違い。という感じで使ってあげると、お料理の腕前が一段アップします。なにか出汁が物足りない、薄っぺらいと思ったときにちょっと試してみてくださいね。(おいしさの奥行きは脂分のコクや味醂の甘みを加えることでも増しますが、いきなりパンチが出てきますので、まずは自然な出汁素材でベースを整えてからと加えていくと良いのではと思います)

図解では塩から始まりましたが、実際の料理の味付けの順序は塩や醤油の塩分は最後にしてくださいね。

p.s.

ドリフの例えを続けると、かつお節は志村けん、昆布は加藤茶、醤油味噌はいかりや長介、脂分や味醂が高木ブーだと思います。(笑) なんとなく素材のキャラの立ち位置分かりますかね。って若い人には分からないか!

-だしについて

執筆者:

関連記事

枕崎、鰹節をめぐる旅 〜大量生産と家内制手工業〜

今回、枕崎の見学では、大量生産の現場も見せてもらうことができました。 一本一本、家族だけで手作りをしている鰹節もあれば、 海外からの技能実習生を使って、大量に生産している工場もありました。 そこには、 …

【時短】自家製だしパックのススメ

忙しい現代人。手間のかかる出汁なんかいちいち毎日取ってられるかー、というのが正直なところ。 顆粒だしを使えば、簡単にそれっぽく出来ちゃいますし、なんなら、冷凍食品やお惣菜を買って来てレンジでチンすれば …

出汁無しおでん

以前、豚汁は出汁を使わないで作ったほうが実は美味しくできるという記事を書きましたが、同じく、おでんも具材から出る旨味だけで美味しくできるということだそうですので、これはやってみないといけないと思い、冬 …

だしを美味しく引き出す適正温度とは

  美味しい出汁を引くには、適正温度があります。 ただ、人によって言うこともまちまちで、何が正解なのか、分からなくなることがあります。 ぼくが信頼する書籍や料理人からの発言を引用すると、 下 …

【男の料理】煮干しメシを炊こう

みなさん、男の料理というと、どんなイメージをお持ちですか? おそらく、「簡単」「豪快」「適当」なんていうのが大体のイメージなんじゃないでしょうか。 チャーハンを強火でジャジャジャって炒める、みたいなの …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2019年6月
« 5月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930