だしと発酵、暮らしとデザイン

今日のテーマは煮干しです。その名の通り、煮て干すので、煮干しです。関西では「いりこ」と言いますね。主にカタクチイワシを煮て干したものが一般的な煮干しのイメージですが、マイワシやウルメイワシ、トビウ …

今日のテーマは、醤油です。いまや世界中で愛される醤油ですが、イスラム圏ではハラール認証された醤油しか売ってはいけないんです。なぜかといいますと、イスラム圏ではアルコールは宗教上の理由で禁忌となってい …

よくみると、ものすごい違和感今日のテーマは道路標識の「歩行者専用道路」マークです。まあ、デザインやってる連中の間ではよく議題にあがるテーマなので、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、このマ …

なんか健康に良さそうな言葉が踊ってますねはい、今日のテーマは糀20割味噌についてです。最近の麹ブームもあってか、味噌のパッケージに糀の割合を記載してある味噌が増えましたね。このタニタ食堂の味噌を筆 …

かけ蕎麦は、蕎麦屋の出汁の実力がストレートに現れるかけ蕎麦というと、どうしても「一杯のかけ蕎麦」の物語を思い浮かべてしまって、なんだか、貧しい人、可哀想な人の食べ物、というイメージが強くて、なかなか …

さて、4回目を迎えた、送水口のお話。今日はその歴史をまとめてみたいと思います。（聞いた話なので、もっともっと詳しい方はいらっしゃると思いますので、ざっくりとしたアウトラインという感じかな。詳しく知り …

醤油界の旨み爆弾、さいしこみ醤油日頃、だしのことばかり考えているわけですが、だしはあくまでだしであって、それが目的ではなくて、美味しい料理をつくるための手段であって過程であって、ベースであって、うん …

乾物系の出汁は、脂分が少ない方が美味しい一般的に、魚は脂が乗っている方が美味と言われがちですが、出汁に関しては、脂分は酸化の原因になるので、なるべく脂が乗っていない魚の方が良い出汁が出ます。鮮魚 …

出汁を引いたあとの昆布には、栄養の99.9パーセントが残ったまま今日のテーマは昆布です。ある人から聞いた話では、とある京都の料亭では、湯豆腐は最高級の利尻昆布を客の前で鍋の手前からすーっと入れて、 …

干し椎茸は水出しが基本さて、本日は干し椎茸です。カツオや昆布と比べると、少し印象は薄いですが旨みに奥行きを与えてくれるとってもナイスな素材ですので、覚えておきましょう。干し椎茸は、生椎茸にはない …