だしについて

めんつゆバカ一代 2

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さあ、今日はそばつゆ作るぞ!

日曜日、いつも無計画に、心の声に忠実に、つゆ作りが始まります。

(といっても、昆布や椎茸の水出しの関係で、最低半日はかかるんですけどネ)

通常、専門店のそばつゆは、かつお節の厚削りや宗田節、鯖節、ムロアジ節などそれぞれのお店独自にブレンド配合して出汁が取られています。

しかし、このブレンド行為、ウイスキーで言えば、ブレンディッドウイスキーなわけで、混ぜることで個性が打ち消され万人受けするようになりますが、一方でシングルモルトのような単品の個性ある味わいというのは角が取れてきます。

シーバスリーガルとマッカランの違いと言えば分かりますかしら?

ということで、今日は、宗田節だけでつゆを作ったら、どんな感じだろう!という興味で単品出汁からやることにしました!

とはいえ、ちょっとアレンジ加えちゃいました。

宗田節の他にも

真昆布、干し椎茸、干し貝柱を用意しちゃいました。

そばつゆって旨味が強く来て欲しくてね。。

節類はブレンドしないということで、ここは1つ、目をつむってください。

まずは、一晩、冷水に昆布と椎茸と貝柱を漬けておきました。

椎茸は、中サイズ1つだけでもかなり存在感を主張するくらいに出汁がでます。

鍋に移して火にかけます。

じゅわー。

もうすでにこの時点で昆布出汁として、うまい状態。

しかし、ここから攻めて行きます。

火にかけている間に、宗田節を20グラム計ります。あ、もともと水は1リットルね。

沸騰前に昆布と椎茸を取り出して、沸騰したら、宗田節を投入です。

ザザー。

さあ、じっくり煮詰めて行きますよ。

厚削りは、薄削りと全然出汁の取り方が違いますね。

コトコト、コトコト。

良い香りが部屋に立ちこめます。ここは蕎麦屋か?

煮出すこと約20分。蒸発により、出汁は2/3から半分くらいまで減りました。

うまみはガッツリ凝縮しています。

漉します。

この瞬間がいつもドキドキなんです。

透明か濁るか、けっこう緊張します。

出汁が落ちるまで、ゆっくり待ちます。

コーヒーが落ちるのを待つのと似てますね。

さあ、どうかな

じゃじゃーん。透き通った琥珀色の出汁が取れました。よっしゃー。

やっぱり、濁らないと嬉しい。

さて、4:1の割合で、かえしと合わせます。

完成!!

最後はあっけなく出来上がります。

と、ちょっと味見をしたところ、もうちょっと甘くても良さそうだったので、

急遽、お砂糖を目分量で入れました。ここらへんは好みで。

我が家はいちおう健康を気にして、てんさい糖を使っていますが、実はそばつゆはグラニュー糖のほうが向いているという話を聞いたことがあります。

グラニュー糖のほうが、甘さがすっと抜けていくので、いつまでも口にくどくど残らないそうなんです。なるほど、確かにそうかもしれん。

ざるそばでズズっと行ったときに、ガツンとうまみと甘みが蕎麦の香りと喉ごしをつつみこみスッと消えて行くのが粋ですよねえ。

粋を取るか、健康を取るか。ここは悩むところ。

お蕎麦は、のびる前に早く食べたかったので、残念ながら実食の写真がありません。汗;

今回宗田節だけでそばつゆを作ってみましたが、

燻しの香りが強く、シングルモルトならではのちょっと尖った個性のあるつゆでした。

ありそうでなさそうな、蕎麦屋でも出会えなければ、スーパーのめんつゆコーナーでも絶対出会えない、個性あるうまみのつゆが出来上がったような気がします。これは充分にアリ!なつゆです。

干し貝柱は、正直香りは分かりませんでしたが、ガツンとくる旨味のファーストバイトには一役買っているような気がしました。

干し椎茸と昆布はうまみに広がりと奥行きを与えてくれたように思います。いずれにしても、昆布は外せないなあと思います。

今回、水1リットルの仕込みで、蒸発分で400ccくらいマイナス、かえしを150ccくらいプラスで、差し引き650ccくらいのそばつゆが出来上がりました。

8人分くらいのつゆが出来ましたので、半分は冷蔵庫に保存して置くことにしました。楽しみは家族で2回分♪ 手間ひまかかるほど、うまみに愛着がわきます。

ごっつぁんです。

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