だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

めんつゆバカ一代 1

投稿日:

僕、めんつゆ大好きなんです。

出汁に目覚めてからは、さらにつゆ作りに余念がありません。

いつしか、最高においしいめんつゆを作りたいと思うようになり、試作を重ねている今日この頃です。

せっかくなので、この場で、その試作過程を公開していくことにしました。

ということで、本日は下記素材でめんつゆ作りに挑戦。

【材料】

  • 昆布20g
  • どんこ中2個
  • 鯖節20g
  • 煮干し20g
  • 本枯れ節20g
  • 水 1.2リットル
  • かえし

使う出汁の量を、とにかく多めに贅沢にしてみれば、うまいんじゃないかというのが今日のテーマ。

まずは、三時間ほど水に浸けておいた昆布と煮干しを火にかけます。

鍋肌に気泡が付き始めたら昆布を取り出します

鯖節を投入

別で戻しておいたどんこも投入

弱火でことこと煮出します。

めんつゆは濃いめに出汁が効いた状態が良いので沸騰もOKです。

火を止めたあとに、本枯れ節を投入。いわゆる、追い鰹ってやつです。本枯れは香りを、生かしたいので、火を止めてから。

さあ、濾します

すごく色が濃いです。

濃厚な出汁です。

そこに、3週間ほど熟成させた、自家製かえしを投入

4対1の割合で調合します

完成!特製つゆ。

今日は生そうめんを茹でます

完成。いただきまーす

うむ!うまい!香りとコクが濃厚で、なかなかのいいめんつゆになりました。

少なくとも、市販のめんつゆより圧倒的に美味しいつゆであることは間違いない。

しかし、まださらに上を目指したいので、戦いは続く。

to be continued

-だしについて

執筆者:

関連記事

だし素材に出会いたい 〜エソの煮干し〜

未だ見ぬ素材との出会いを求めて 日本全国津々浦々。狭い日本そんなに急いでどこへ行く。とはいえ、我が国は南北に大変長く、様々な地形があるため、気候風土は全然異なり、実に多様な食材と食文化が溢れているのは …

【MOTTAINAI】出汁ガラだって食材にしたい 3

久しぶりの「もったいない」シリーズ。 出汁を取った後の出汁ガラを捨てずに、ちゃんと食材として活用して美味しく食べてしまおうというレシピ企画です。 本日は、エソの煮干しの出汁ガラです。 先日、サンプルで …

【美味しいよ!】昆布嫌い撲滅計画 〜その3

みなさん、今日も昆布を美味しく食べましょう。 昆布嫌いの人に、美味しく昆布を食べてもらえるレシピを考えるシリーズ第三弾です。 今回は、 「生酢こんぶ」 を作ってみようと思います。   生酢こ …

年越し蕎麦のつゆを仕込むには

師走になり、そろそろ年末年始のことを考え始める時期になってきました。 かまぼこが値上がりする前に買うべきか、おせちはどうしようか、掃除はどこまでやろうか、いつやろうか。そんなことでソワソワとしてしてき …

目利きの仕事

最近、築地から豊洲に市場が移転したニュースで「目利き」という言葉をよく耳にすると思います。 しかし、この「目利き」ってなんでしょうか。 魚を外見で良い魚か悪い魚か見極められる目を持った人でしょうか? …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年6月
« 12月    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930