だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

めんつゆバカ一代 1

投稿日:

僕、めんつゆ大好きなんです。

出汁に目覚めてからは、さらにつゆ作りに余念がありません。

いつしか、最高においしいめんつゆを作りたいと思うようになり、試作を重ねている今日この頃です。

せっかくなので、この場で、その試作過程を公開していくことにしました。

ということで、本日は下記素材でめんつゆ作りに挑戦。

【材料】

  • 昆布20g
  • どんこ中2個
  • 鯖節20g
  • 煮干し20g
  • 本枯れ節20g
  • 水 1.2リットル
  • かえし

使う出汁の量を、とにかく多めに贅沢にしてみれば、うまいんじゃないかというのが今日のテーマ。

まずは、三時間ほど水に浸けておいた昆布と煮干しを火にかけます。

鍋肌に気泡が付き始めたら昆布を取り出します

鯖節を投入

別で戻しておいたどんこも投入

弱火でことこと煮出します。

めんつゆは濃いめに出汁が効いた状態が良いので沸騰もOKです。

火を止めたあとに、本枯れ節を投入。いわゆる、追い鰹ってやつです。本枯れは香りを、生かしたいので、火を止めてから。

さあ、濾します

すごく色が濃いです。

濃厚な出汁です。

そこに、3週間ほど熟成させた、自家製かえしを投入

4対1の割合で調合します

完成!特製つゆ。

今日は生そうめんを茹でます

完成。いただきまーす

うむ!うまい!香りとコクが濃厚で、なかなかのいいめんつゆになりました。

少なくとも、市販のめんつゆより圧倒的に美味しいつゆであることは間違いない。

しかし、まださらに上を目指したいので、戦いは続く。

to be continued

-だしについて

執筆者:

関連記事

【美味しいよ!】昆布嫌い撲滅計画 〜その2

昆布が嫌いな人のために、昆布が美味しく食べられるレシピをご紹介する第二弾。 今回は、カレー粉炒めです。   沖縄料理にクーブイリチーという、切り昆布をさつま揚げや豚肉、野菜と炒めた料理がある …

出汁を引こう! 〜発酵煮干し

今日は、いつもの煮干し出汁にちょっとアレンジしてみます。 題して、「発酵煮干し出汁」です。 ついに、だしと発酵が一つにマリアージュしました! 【材料】 ・煮干し 30〜40gくらい ・塩麹 大さじ1. …

【乾しいたけ】国産?原木?菌床?ほんとの所どう違う?

  乾しいたけといえば、だしソムリエ的には、うま味の三大成分のうちのひとつグアニル酸が含まれる代表的な出汁素材です。 おそらく普通の人にとってはあまり意識しないかもしれませんが、その乾しいたけも、いろ …

かつお節を学んだ1日

日本カツオ学会というのがありまして、東京越中島の海洋大学で集まりがありました。「かつお節の食品的・文化的価値を考える」というテーマで様々な方が登壇してお話してくれるようです。参加無料ということもあり思 …

おからでお味噌作り♪

おからを使ってお味噌を仕込む。 なるほど、世の中にはいろいろなことを考える人がいるものだ。   今回は、だしソムリエ仲間であり、豆腐マイスター、みそソムリエ、野菜ソムリエ、おから再活プロデューサー、世 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年4月
« 12月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930