だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える よく観察する

醤油にも一番搾りがあった

投稿日:

一番搾りというと、某ビールを思い浮かべますが、醤油にも一番搾りがありました。

そもそも醤油ってどうやって作るかを簡単に言いますと、大豆と麦と麹を塩水で寝かせて発酵させて、布で搾った液が醤油です。

つまり、搾るわけです。そこに一番搾りというやつが生まれます。

醤油は搾る前は大豆と麦がドロドロになったペースト状のものなのですが、これを布に塗って何枚も何枚も重ねて行きますと、自重で液が下に垂れてきます。これが一番搾り。この自重で垂れてきた液が一番搾り呼ぶのは、ビールも同じみたいです。で、自重では垂れて来なくなったら、今度はプレス機でぐいぐい搾りだします。これが二番搾り。だいたい三番搾りくらいまで絞り出します。

ちなみに、醤油の業界では、「一番搾り」ではなく、「一番だれ」と言います。

一番だれ、あんまり聞いたことないですよね。

なんであんまり聞かないかといいますと、雑味が無さすぎるんです。ビールなら、スッキリした飲みごたえってことで、いい感じかもしれませんが、醤油って、やっぱりちょっと苦味やえぐみなど絶妙なバランスで含まれているほうが良いみたい。だから、二番だれ三番だれと合わさったくらいがちょうどいいらしい。あとは、一番だればっかりを商品にしちゃうと、残った二番、三番だれだけだと醤油がえぐみっぽくなりすぎちゃうみたいで、商品価値が下がっちゃうので、あんまりたくさん一番だれを出せないっていう事情もあるみたい。なるほどね。

もちろん一番だれも、僅かながら流通しています。普通のスーパーじゃまず出会えないでしょうが、専門店や蔵元にいけば買えます。

写真の一番だれは、先日のヒカリエのイベントでチョーコーさんのブースで買いました。これは火入れもしていない生醤油!菌が生きたままなので、常温で放っておくと、どんどん発酵が進んでしまいます。開封前から要冷蔵。これ、なかなかないです!

テイスティングもしてみました。確かに、スッキリしていてサッパリ。白身とか、冷奴とかに合わせると、素材の風味を生かした味わいになりそう。なるほど、一言に醤油といっても奥が深いもんだなあと思った次第です。

ちなみに、醤油を絞った後の残りカスが「もろみ」です。居酒屋とかで、もろきゅうとかいうメニューを頼むとキュウリの上に乗ってくるアレです。あれはあれで美味しいんですよね。とはいえ、もろみの需要はそこまで多くないみたいなので、燃料になったり、飼料になったりされることも多いみたい。

醤油の世界、まだまだ深掘りしてみたいなと思います。

-発酵を考える, よく観察する

執筆者:

関連記事

【自然の力】にぎり酒でパンを作ってみた

今日は、にぎり酒を使ってパンを作ったお話。 「にぎり酒」とは聞き慣れないワードですが、これはとある日本酒を絞ったあとのカスです。 寺田本家という酒蔵があるのですが。普通日本酒は吟醸とか純米大吟醸とかい …

ぬか漬けDays 〜すいかの皮

さて、夏も後半戦となりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか。   夏といえばやはり、すいか。美味しいですよね〜。よく冷えた大きなすいかを、我先にとむしゃむしゃと無心に頬張るのは夏の醍醐味です。 …

スイカの皮の漬物は三五八漬で決まり

さて、スイカネタも3回目となりました。 もう名残の季節となってしまいましたが、スイカをいただいた後には皮も食べちゃおう!ということで、先日はぬか漬けに挑戦しました。 ぬか漬けは、まあ食べられなくはない …

ぬか漬けDays 〜ズッキーニ

野菜が美味しい季節になりました。 このあいだの冬は随分と野菜も値上がりして大変でしたが、もう、いまは値段も平年に戻りましたね。よかったよかった。   さて、今日は旬のズッキーニを漬けてみます …

菌の視点から見るバイキンマン

今日は、菌としてのバイキンマンを考えてみたいと思います。 以前、発酵について書きましたが(以前の記事) そもそも菌には、良い菌、悪い菌という区分けはありません。人間にとって良いものであれば良い菌ですし …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年10月
« 12月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31