発酵を考える よく観察する

醤油にも一番搾りがあった

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一番搾りというと、某ビールを思い浮かべますが、醤油にも一番搾りがありました。

そもそも醤油ってどうやって作るかを簡単に言いますと、大豆と麦と麹を塩水で寝かせて発酵させて、布で搾った液が醤油です。

つまり、搾るわけです。そこに一番搾りというやつが生まれます。

醤油は搾る前は大豆と麦がドロドロになったペースト状のものなのですが、これを布に塗って何枚も何枚も重ねて行きますと、自重で液が下に垂れてきます。これが一番搾り。この自重で垂れてきた液が一番搾り呼ぶのは、ビールも同じみたいです。で、自重では垂れて来なくなったら、今度はプレス機でぐいぐい搾りだします。これが二番搾り。だいたい三番搾りくらいまで絞り出します。

ちなみに、醤油の業界では、「一番搾り」ではなく、「一番だれ」と言います。

一番だれ、あんまり聞いたことないですよね。

なんであんまり聞かないかといいますと、雑味が無さすぎるんです。ビールなら、スッキリした飲みごたえってことで、いい感じかもしれませんが、醤油って、やっぱりちょっと苦味やえぐみなど絶妙なバランスで含まれているほうが良いみたい。だから、二番だれ三番だれと合わさったくらいがちょうどいいらしい。あとは、一番だればっかりを商品にしちゃうと、残った二番、三番だれだけだと醤油がえぐみっぽくなりすぎちゃうみたいで、商品価値が下がっちゃうので、あんまりたくさん一番だれを出せないっていう事情もあるみたい。なるほどね。

もちろん一番だれも、僅かながら流通しています。普通のスーパーじゃまず出会えないでしょうが、専門店や蔵元にいけば買えます。

写真の一番だれは、先日のヒカリエのイベントでチョーコーさんのブースで買いました。これは火入れもしていない生醤油!菌が生きたままなので、常温で放っておくと、どんどん発酵が進んでしまいます。開封前から要冷蔵。これ、なかなかないです!

テイスティングもしてみました。確かに、スッキリしていてサッパリ。白身とか、冷奴とかに合わせると、素材の風味を生かした味わいになりそう。なるほど、一言に醤油といっても奥が深いもんだなあと思った次第です。

ちなみに、醤油を絞った後の残りカスが「もろみ」です。居酒屋とかで、もろきゅうとかいうメニューを頼むとキュウリの上に乗ってくるアレです。あれはあれで美味しいんですよね。とはいえ、もろみの需要はそこまで多くないみたいなので、燃料になったり、飼料になったりされることも多いみたい。

醤油の世界、まだまだ深掘りしてみたいなと思います。

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