だしについて

古くて新しい、サメ節

投稿日:

今日は、あまり知られていない出汁素材のお話です。

 

青森には、サメから節を作っているお店が1軒あります。

それを知って、「な、なにー?サメのふしだと!?どんな味だ!!」と気になって、ゴールデンウイークに、銀座にある青森のアンテナショップに行ったのですが、なんとお休みで撃沈。諦めきれずに、仕方なく、青森から送料を払って取り寄せてみました!

 

これがパッケージ

おお!たしかに「さめのふし」って書いてある!!

フムフム。こうやって煮出すのか。

今回はだしパックになっているやつを買いました。

でも、中身が気になるので、破いて出してみます。

香りは、いわゆる節類のそれ。厚削りなので、これはしばらく煮出さないと行けない感じだね

さあ、レッツ出汁!まずは昆布出汁を作ります。(ネットのだれかさんの情報をみたら、昆布と合わせた方が良いって書いてあったので)

60度でしばし煮出したあとに、昆布を取り出し、沸騰させたら、いよいよ鮫投入

おお、けっこう灰汁も出ます。香りは、どこかで香ったことのあるようなないような

味見。

お!出てる出てる。うまみが舌の奥をキュッとさせます。

 

漉します。

出汁がらを食べてみました。ちょっとプニっとした食感があり、安物のハムみたいな不思議な感じ。ふーん。

出汁はすこし濁りのある出汁が引けました。

 

感想。

メジ節(まぐろ)と近しい感じがあり、結構上品な出汁です。

しかし、家族には若干不評。あんまり口に合わなかったそう。

鶏ガラとあわせてラーメンスープを作ったら、結構おいしい魚介系のが出来るんじゃないかと思いました。

 

しかし、なんでまたサメなんだろうと思っていろいろ調べてみたら

もともと東北地方にはサメを食べる食文化があったみたいです。昔はハレの日の食事として食べられていたらしいのですが、もっとおいしい魚が出回るようになると、フカヒレになる部分だけ切って、他は海に投棄していたらしいのですが、近年、外国から怒られて、おいそれと捨てられなくなり、再び食材としての活用を考えたらしく、その一貫として節が作られたみたいです。もともとかまぼこなど練り物にはサメは使われていたらしく、サメを使うとすごく旨味が出るので上等らしいですよ。しらなかった。

 

ちなみに、余談ですが、サメは死後、体内に含まれる尿素がアンモニアに変質します。だから、鮫っていわゆるおしっこ臭いイメージがあるのですが、そのアンモニア成分のお陰で、腐敗菌が繁殖しにくいため、腐りにくいんだそうです。流通の発達していなかった昔は、行商人が内陸まで生で持って行って売っていたそうなんです。だから、なんと内陸のほうが刺身で食べられていて、沿岸部では煮たり焼いたりして食べられたようです。いまでもその食文化は残っているらしいです。

しかし、このアンモニア臭は2軒隣の家までにおう臭さ、とのことで、かなり癖があるようなので好きずきな味わいでしょうが、そこまでして海の生魚を食べたいと思うのは、日本人ならではのスピリットなのでしょうね。内陸では無塩の生魚というのは、ものすごい贅沢品だったみたいですよ。

 

鮫節はここで買えます。ご興味あれば、ぜひ!

 

 

-だしについて

執筆者:

関連記事

めんつゆバカ一代 4

さてさて、楽しいめんつゆ作り。今日もはじめましょう。   前回、煮干しだけでめんつゆを作って、個人的には結構好きだったけれど、奥さんにはもっといろいろブレンドされた深みがあるほうが好き、と言 …

【どうかな?】昆布は切り方で出汁の味は変わる?

出汁の取り方って、人によって温度も時間も出し方も言うことがまちまちで、何が正解なのか戸惑ってしまうことがあります。それが出汁を難しく思わせているハードルのひとつだと思いますが、いままで横並びで検証され …

出汁を引こう! 〜かつお荒節薄削り〜

以前の記事で、築地の鰹節屋さんは、荒節の鰹節を一般人には姿のままで売ってくれないと嘆いたことがありました。 その後、読者の方から連絡をいただき、ネット販売など入手できるところを教えてくれたりしたのです …

何でも昆布締め、技あり一本! 〜ゆで卵

  そういえば、新コーナーを立ち上げて豆腐の昆布締めをご紹介したまま、すっかり放置しておりました。実は、いくつか昆布締めしてみたストックはありまして、記事化するのを怠っていただけだったりします。 とい …

サケ節は、昆布要らずの凄いやつ

鮭節には、うまみの2大成分が含まれている! みなさん、鮭節ってご存知ですか? 書いて字のごとく、鮭の節です。 そう、かつお節の鮭バージョンです。 まだあまり知られていないと思いますが、最近あたらしく北 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2019年11月
« 10月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930