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だしについて

古くて新しい、サメ節

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今日は、あまり知られていない出汁素材のお話です。

 

青森には、サメから節を作っているお店が1軒あります。

それを知って、「な、なにー?サメのふしだと!?どんな味だ!!」と気になって、ゴールデンウイークに、銀座にある青森のアンテナショップに行ったのですが、なんとお休みで撃沈。諦めきれずに、仕方なく、青森から送料を払って取り寄せてみました!

 

これがパッケージ

おお!たしかに「さめのふし」って書いてある!!

フムフム。こうやって煮出すのか。

今回はだしパックになっているやつを買いました。

でも、中身が気になるので、破いて出してみます。

香りは、いわゆる節類のそれ。厚削りなので、これはしばらく煮出さないと行けない感じだね

さあ、レッツ出汁!まずは昆布出汁を作ります。(ネットのだれかさんの情報をみたら、昆布と合わせた方が良いって書いてあったので)

60度でしばし煮出したあとに、昆布を取り出し、沸騰させたら、いよいよ鮫投入

おお、けっこう灰汁も出ます。香りは、どこかで香ったことのあるようなないような

味見。

お!出てる出てる。うまみが舌の奥をキュッとさせます。

 

漉します。

出汁がらを食べてみました。ちょっとプニっとした食感があり、安物のハムみたいな不思議な感じ。ふーん。

出汁はすこし濁りのある出汁が引けました。

 

感想。

メジ節(まぐろ)と近しい感じがあり、結構上品な出汁です。

しかし、家族には若干不評。あんまり口に合わなかったそう。

鶏ガラとあわせてラーメンスープを作ったら、結構おいしい魚介系のが出来るんじゃないかと思いました。

 

しかし、なんでまたサメなんだろうと思っていろいろ調べてみたら

もともと東北地方にはサメを食べる食文化があったみたいです。昔はハレの日の食事として食べられていたらしいのですが、もっとおいしい魚が出回るようになると、フカヒレになる部分だけ切って、他は海に投棄していたらしいのですが、近年、外国から怒られて、おいそれと捨てられなくなり、再び食材としての活用を考えたらしく、その一貫として節が作られたみたいです。もともとかまぼこなど練り物にはサメは使われていたらしく、サメを使うとすごく旨味が出るので上等らしいですよ。しらなかった。

 

ちなみに、余談ですが、サメは死後、体内に含まれる尿素がアンモニアに変質します。だから、鮫っていわゆるおしっこ臭いイメージがあるのですが、そのアンモニア成分のお陰で、腐敗菌が繁殖しにくいため、腐りにくいんだそうです。流通の発達していなかった昔は、行商人が内陸まで生で持って行って売っていたそうなんです。だから、なんと内陸のほうが刺身で食べられていて、沿岸部では煮たり焼いたりして食べられたようです。いまでもその食文化は残っているらしいです。

しかし、このアンモニア臭は2軒隣の家までにおう臭さ、とのことで、かなり癖があるようなので好きずきな味わいでしょうが、そこまでして海の生魚を食べたいと思うのは、日本人ならではのスピリットなのでしょうね。内陸では無塩の生魚というのは、ものすごい贅沢品だったみたいですよ。

 

鮫節はここで買えます。ご興味あれば、ぜひ!

 

 

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