今日は、あまり知られていない出汁素材のお話です。
青森には、サメから節を作っているお店が1軒あります。
それを知って、「な、なにー？サメのふしだと！？どんな味だ！！」と気になって、ゴールデンウイークに、銀座にある青森のアンテナショップに行ったのですが、なんとお休みで撃沈。諦めきれずに、仕方なく、青森から送料を払って取り寄せてみました！
これがパッケージ
おお！たしかに「さめのふし」って書いてある！！
フムフム。こうやって煮出すのか。
今回はだしパックになっているやつを買いました。
でも、中身が気になるので、破いて出してみます。
香りは、いわゆる節類のそれ。厚削りなので、これはしばらく煮出さないと行けない感じだね
さあ、レッツ出汁！まずは昆布出汁を作ります。（ネットのだれかさんの情報をみたら、昆布と合わせた方が良いって書いてあったので）
60度でしばし煮出したあとに、昆布を取り出し、沸騰させたら、いよいよ鮫投入
おお、けっこう灰汁も出ます。香りは、どこかで香ったことのあるようなないような
味見。
お！出てる出てる。うまみが舌の奥をキュッとさせます。
漉します。
出汁がらを食べてみました。ちょっとプニっとした食感があり、安物のハムみたいな不思議な感じ。ふーん。
出汁はすこし濁りのある出汁が引けました。
感想。
メジ節（まぐろ）と近しい感じがあり、結構上品な出汁です。
しかし、家族には若干不評。あんまり口に合わなかったそう。
鶏ガラとあわせてラーメンスープを作ったら、結構おいしい魚介系のが出来るんじゃないかと思いました。
しかし、なんでまたサメなんだろうと思っていろいろ調べてみたら
もともと東北地方にはサメを食べる食文化があったみたいです。昔はハレの日の食事として食べられていたらしいのですが、もっとおいしい魚が出回るようになると、フカヒレになる部分だけ切って、他は海に投棄していたらしいのですが、近年、外国から怒られて、おいそれと捨てられなくなり、再び食材としての活用を考えたらしく、その一貫として節が作られたみたいです。もともとかまぼこなど練り物にはサメは使われていたらしく、サメを使うとすごく旨味が出るので上等らしいですよ。しらなかった。
ちなみに、余談ですが、サメは死後、体内に含まれる尿素がアンモニアに変質します。だから、鮫っていわゆるおしっこ臭いイメージがあるのですが、そのアンモニア成分のお陰で、腐敗菌が繁殖しにくいため、腐りにくいんだそうです。流通の発達していなかった昔は、行商人が内陸まで生で持って行って売っていたそうなんです。だから、なんと内陸のほうが刺身で食べられていて、沿岸部では煮たり焼いたりして食べられたようです。いまでもその食文化は残っているらしいです。
しかし、このアンモニア臭は2軒隣の家までにおう臭さ、とのことで、かなり癖があるようなので好きずきな味わいでしょうが、そこまでして海の生魚を食べたいと思うのは、日本人ならではのスピリットなのでしょうね。内陸では無塩の生魚というのは、ものすごい贅沢品だったみたいですよ。
鮫節はここで買えます。ご興味あれば、ぜひ！
