だしと発酵、暮らしとデザイン

今日は、毎日のぬか床の手入れ方法をご紹介します。以前、糠漬けに関して菌の説明は記事にしましたが、今回はより実践的な日々のメンテナンスの仕方です。なんとなく毎日混ぜればい …

だしソムリエ醸造ツアー、後半の白しょうゆ醸造見学で聞いたこと、感じたことをまとめます。白しょうゆ。関東圏ではあまりなじみがありませんが、濃口しょうゆとか薄口しょうゆとか、しょうゆのジャ …

先日、だしソムリエのツアーで、愛知県の碧南市という所に、みりんと白しょうゆの醸造所に見学に行きました。今日はそのときのみりんのレポートをしますね。みりん、和食にはかかせ …

赤カブの季節になりました。いやー、赤かぶ、私大好きなんです。かぶにかぎらず野菜なのに赤だったり紫だったりするものって、なんだか栄養がありそうな気がして、見かけるとついつい買ってしまいます。彩りも …

忙しい現代人。手間のかかる出汁なんかいちいち毎日取ってられるかー、というのが正直なところ。顆粒だしを使えば、簡単にそれっぽく出来ちゃいますし、なんなら、冷凍食品やお惣菜を買って来てレンジでチンすれば …

出汁の取り方って、人によって温度も時間も出し方も言うことがまちまちで、何が正解なのか戸惑ってしまうことがあります。それが出汁を難しく思わせているハードルのひとつだと思いますが、いままで横並びで検証され …

今日は、昆布のトリビア話。もともと東京には昆布で出汁を取るという文化はありませんでした。これは、流通の関係だったり、利根川水系の水質の問題だったり、濃い味好きの江戸っ子の問題だったり …

約2週間前に仕込んだ醤（ひしお）が、ついについに完成しました！毎朝1回、丁寧にかき回して中に空気をいれて、発酵が進むのを観察する日々はとても楽しくありました。ちなみにこの2週間は納豆も食べずに、また …

前回俵形で鰹節をたっぷり効かせたいなり寿司を作りました。今回は三角形で、雑節をたっぷり効かせたいなり寿司を作りましょう。テーマは関西風。だしも関西だしらしいブレンドです。用意するもの ●うるめ節 2 …

うまみ調味料のお話。味の素を代表とするうまみ調味料は、いわゆる「化学調味料」と言われるもので、いまや表面上は多くの人から嫌悪されている存在。とくに出汁を自分で取っている人に取っては目の敵のような存在 …