だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える

醤(ひしお)を作る 2

投稿日:

約2週間前に仕込んだ醤(ひしお)が、ついについに完成しました!

毎朝1回、丁寧にかき回して中に空気をいれて、発酵が進むのを観察する日々はとても楽しくありました。ちなみにこの2週間は納豆も食べずに、また、右手はぬか床をいじるので、左手だけでコネコネしました。すっかり左手は醤の香りがする体になりました。(うそ)

ちなみに、温度を測ると、外気よりも0.5度から1度くらい高いことが多かったです。

こういう数値をみると、「ああ、生きているんだ。」という感じがしてうれしくなりました。酵母のようにピチピチ泡立ったりはしませんが、日々着実にコツコツと熟成されていく感じが、確かな職人を見ているようでなかなか良かったです。

下の写真は毎朝の記録です。

もうちょっと、グラデーションのように変化してくれれば楽しかったのですが、外観上はあまり変化はありませんでした;;

ただ、香りは少しづつ変わっていきました。最初は麦茶のような、古いアイスコーヒーのような、焙煎されたような不思議な香りがしていました。日が経つにつれて醤油らしい香りになり、最後は醤油とも言えないかなり深みのある香りとなって行きました。発酵により自己分解もしていくのか、大豆も指で軽く潰せるくらいに柔らかくなり、小麦はとけて最後はほとんど見当たらなくなりました。

醤をこねた後の手は、洗うのがもったいないので、ペロリと舐めて、日々の味の変化も楽しみました。なんというか、醤油と味噌の間というか、不思議な感じです。

ということで、ご覧のような感じに出来上がりました。(って、いつの段階をもって完成とするかは、なんとも言えないところはあるのですが)

塩麹や醤油麹とも違う、深みや苦みなど複雑な味わいがします。ずばり、これだけで日本酒が飲めます。

もちろん、いろいろな料理に使いたいのですが、最近ちょっと忙しくてなかなか料理をしている時間がなく

とりいそぎ一品だけつくりました。

じゃじゃーん、鶏むね肉の醤漬け焼きです。

鶏むね肉をビニールに入れて、醤を大さじ2くらいいれて、よく揉みこんで半日ほど放置。

それだけなのに、なんとあら不思議。いつもなら堅くなってしまうむね肉が焼いてもふわっとジューシーな味わいに!!

麹漬けよりも麹香が抑えられた、より複雑な味わいの照り焼きになりました。麹漬けも美味しいのですが、ずっと食べているとちょっと飽きるときもあるので、この醤は良いかもしれません。ただ、焦げ付きやすさは、米麹と同じくらいありますね。強火だとすぐに焦げちゃいますので、火加減は気をつける必要があります。

発酵力がすごいので、あまり長く浸けておくと、対象物が解けてしまうそうで、漬け過ぎも注意なんだとか。強いね。

今後が楽しみだなあ。

次回は、いろいろな料理に挑戦して、それらをレポート出来るようにしたいと思います!

ひとまず、ひしお君、完成のご報告でした!

-発酵を考える

執筆者:

関連記事

ぬか漬けDays 〜ケール

さて、ぬか漬けコーナーのお時間です。 ご存知のように、私は、目についた野菜を馬鹿の一つ覚えのように糠につける習性がありますが、今回目についたのはケールです。 ケールといえば、「うーん、マズイ!もう一杯 …

スイカの皮の漬物は三五八漬で決まり

さて、スイカネタも3回目となりました。 もう名残の季節となってしまいましたが、スイカをいただいた後には皮も食べちゃおう!ということで、先日はぬか漬けに挑戦しました。 ぬか漬けは、まあ食べられなくはない …

【イベントのお知らせ】出汁 × 発酵 × 僧侶 in 鎌倉

  ワークショップのお知らせです 2019年7月7日に鎌倉のクレインポートにて開催のワークショップイベント「乾しいたけの底力」。 当ブログを主催する私山根も主催者の一人です。今回はこちらのイベント内容 …

ぬか漬けDays 〜ゴーヤ

さて、本日の糠漬けは、ゴーヤです。 野菜のラインナップも世の中すっかり夏になりましたね。   ゴーヤ、糠漬けにするのは初めてです。うまくいくかな。 まあ、瓜科の野菜ですから、キュウリと同じノ …

醤油を見極める

今日は、渋谷のヒカリエで行われていた「良い食品博覧会」の食の語り部のチョーコー醤油さんの講座に参加してきました。 醤油の原料である大豆に関してのお話をメインに興味深い話を聞きました! 醤油の原料といえ …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2023年2月
« 12月    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728