だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

【ジュワうま注意】出汁MAXいなり寿司(関西編)

投稿日:

前回俵形で鰹節をたっぷり効かせたいなり寿司を作りました。今回は三角形で、雑節をたっぷり効かせたいなり寿司を作りましょう。テーマは関西風。だしも関西だしらしいブレンドです。

用意するもの

●うるめ節 25g

●さば節 25g

●真昆布 20g

●水 1リットル

●薄口醤油 大さじ1

●みりん 大さじ 2

●砂糖 大さじ 1

●塩 少々

●油揚げ 好きなだけ

●酢飯 好きなだけ

まずは昆布にじっくり火を入れて昆布だしをとります。70度で20分くらい。

出汁をとる間に油揚げも準備。

前回足りなかったので今回は15枚用意。

今回は三角いなり寿司を作るので、対角線に切ります。

油揚げは熱湯に入れて余分な油を落とします

昆布だしがとれたら、そこに、うるめ節とさば節を投入。弱火で10分煮出します。

黄金に輝く出汁がとれました。

この出汁でうどん食べたら、きっと美味しい。

湯引きした油揚げを鍋に並べて、出汁を入れて煮込みます

落し蓋をすると全体によく味がまわります。

まずは、みりん、砂糖を入れて煮込み、汁が程よく減ったら、薄口醤油と塩を入れて味をみます。ここからさらに煮詰めるので、少し薄めくらいが良いでしょう

ふっくらと炊き上がりました。

ここまでが前日の夜の作業です。

一晩寝かせることで、油揚げに味が染み、口当たりもしっとりします。

で、翌朝。

酢飯を炊いて、一気に巻き上げます。

(作業に追われて写真撮り忘れちゃいました)

三角タイプはシャリをたくさん詰め込めないので程よく小ぶりに出来上がります。だから、出汁を含んだ油揚げをより口一杯に感じることができます。

お皿に盛り付ければ完成です!

いただきまーす。

あむ。

じゅわーーーー。

おおおお。

小籠包のように口に入れた瞬間に出汁が溢れてきます。これは幸せ!

今回は関西風の出汁にしましたので、甘さ控え目、色も薄めで優しいお味。意外と油揚げの主張も残っているので、さらに追い鰹してもよかったかも。

でも、これはこれで美味しい。

出汁MAXいなり寿司、新しいジャンルが開ける可能性を感じました。

生キャラメルならぬ、生いなり、みたいな。

どうかな?

-だしについて

執筆者:

関連記事

だし素材に出会いたい 〜エソの煮干し〜

未だ見ぬ素材との出会いを求めて 日本全国津々浦々。狭い日本そんなに急いでどこへ行く。とはいえ、我が国は南北に大変長く、様々な地形があるため、気候風土は全然異なり、実に多様な食材と食文化が溢れているのは …

出汁を引こう! 〜発酵宗田節

しばし、記事の更新をご無沙汰していましたが、情熱を失ってしまったわけではなく 単純に本業に忙しくしていました。(まだ忙しいけど、現実逃避) ということで、徒然なる出汁ライフのストックから、記事を書きま …

味噌汁をパラダイムシフトする 1

タイトルからして何を言っているんだろうと思われるかもしれませんね。やっかいですみません。 えー、今回は味噌汁のだしについて、発想を変えてみようという試みです。   まず、最初に思ったのは、だしって、鰹 …

糀20割の減塩みそ、それがどうした。

なんか健康に良さそうな言葉が踊ってますね はい、今日のテーマは糀20割味噌についてです。 最近の麹ブームもあってか、味噌のパッケージに糀の割合を記載してある味噌が増えましたね。このタニタ食堂の味噌を筆 …

出汁を引こう! 〜精進だし〜

植物性の旨みをしみじみ味わう精進だし 2回目の出汁の引き方は、精進だしです。 (いきなりマニアックな路線にいきましてすみません。 ) 精進だしとは、精進料理に使われるだしで、動物性の素材を使いません。 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年1月
« 12月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031