だしと発酵、暮らしとデザイン

今回は麹のデンプンを糖に分解する酵素の力を借りて、砂糖を使わずに小豆をあんこにします。用意するもの ●あずき：200グラム ●米麹：200グラム ●塩：ひとつまみえらいシンプルです。まずは小豆を …

今日は、手火山式かつお節について。　まず最初に宣言します。この手火山式に関してはまだまだ知識や味わいの経験が浅いので、今回はあまり偉そうなことは言えません。つっこみどころが満載かもしれませんが、ご …

以前、マイタケのタンパク質分解酵素プロテアーゼの力を借りて、鰹節の厚削りで出汁をとることをレポート＆おススメしました。マイタケは、ある温度帯にすると、タンパク質を分解する酵素を非常に強く出すので、出 …

前回、軟水から硬水まで4種類の水を使って、昆布の出汁の出方を検証しました。今回は、その昆布出汁を使って、かつお節を加えて合わせ出汁にして、どのように味わいに違いが出るのかをレポートします。今回も、 …

今回は、水の硬度の違いによって、おなじ素材で出汁の出方がどう変わるかの実験をしてみたいと思います。用意したのは、4種類のお水。硬度の低い順に ●鹿児島の温泉水 ●南アルプスの天然水 ●エビアン ● …

以前、マイタケのタンパク質分解酵素を使って鰹節を発酵させて出汁を取るの方法をご紹介しましたが、今回はブナシメジです。マイタケ、確かに美味しかったのですが、分解酵素が働く60度の温度帯をキープして数時 …

いまひそかに、乾しいたけが熱い。（というのはまったく個人的な理由ではありますが）いずれにしても、いままで乾しいたけをぬか漬けにしたことは、意外にもありませんでした。昆布を入れると美味しくなるとか、 …

2019/04/22 -about

だしと発酵、暮らしとデザインでは、ブログを飛び出して、ワークショップを開催することになりました！普通の出汁取り教室とは一味ちがう出汁のテイスティングやお話など満載の予定をしております。当ブログで日々 …

そろそろ枕崎の振り返りも終盤になってきました。今回は、「鰹は捨てるところがない」ということをお伝えします。よく鯨や羊は捨てるところがないと言われます。食肉だけでなく、あらゆる部位が何 …

今回、枕崎の見学では、大量生産の現場も見せてもらうことができました。一本一本、家族だけで手作りをしている鰹節もあれば、海外からの技能実習生を使って、大量に生産している工場もありました。そこには、 …