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発酵を考える

【自然な甘さ】麹と小豆だけであんこ作り

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今回は麹のデンプンを糖に分解する酵素の力を借りて、砂糖を使わずに小豆をあんこにします。

用意するもの

●あずき:200グラム

●米麹:200グラム

●塩:ひとつまみ

えらいシンプルです。


まずは小豆をよく洗います。

 

水を適当に張って、火にかけて5分煮出して、えぐみを取ります。

煮切ったお湯は一度捨てます。

 

ふたたびお水を張って、今度は弱火でコトコト煮込んでいきます。

水は、途中で差し水をするので、けっこうアバウト。だいたいヒタヒタになるくらい入れればOK

塩をひとつまみ入れて、だいたい1時間くらい煮ます。

小豆の良いところは、大豆のように一晩水にさらしておく必要がないので、突然あんこを作りたいと思い立ったらすぐに作れるという点です。乾物のくせに良い奴だ。

 

基本的には弱火で放置しておけばよいのですが、たまに様子を見てあげないと、水分が飛んで焦げてしまうことがあるので、思春期の娘を見守るくらいな距離感で見ていてあげましょう。

途中で、水分がなくなったら、ちょくちょく差し水をします。

 

だいたい1時間くらいたったら、つまんで食べてみて、固ければさらに差し水をして煮てください。

そして、だいたい良いなと思える柔らかさになったら、火を止めてください。それぞれの好みで良いです。

 

そして、ここからがポイントですが、麹をつかうときには、ここで粗熱をとる必要があります。あまり温度が高いと、麹の酵素が失活してしまうので、すぐに麹と混ぜるのはNGなのです。

温度計があればベストですが、だいたい人肌40度くらいまで冷ましましょう。手でさわってほんのりしていれば大丈夫。冷めすぎても大丈夫。

 

そうしましたら、米麹を入れてよく混ぜます。

 

全体に米麹が行き渡るように混ぜ込むのがポイント。

 

そうしましたら、ここで少し水をいれます。あまり水分が少ないと麹の酵素が全体に行き渡らないので、水は重要です。

 

水っぽすぎず、カピカピすぎず、ほどよいグジュグジュ感にして、ヨーグルトメーカーの容器に入れます。

 

設定温度は40度で8時間発酵させます。

ヨーグルトメーカーがない人は炊飯器の保温モードで蓋を開けっぱなしにすれば同じ状態になります。

 

8時間経ちました。

麹の分解酵素のおかげで、小豆がかなりグチュっとなり、麹特有の香りが漂っています。

うん、これは、要するに、小豆で使った硬めの甘酒です。

とはいえ、甘酒ほど水っぽくもなく、ちゃんとアンコらしい粘りともったり感が出ています。

 

世の中の大抵のレシピではここで完成と言っているのが多いのですが、

ここでひとつ私からアドバイスです。

それは、出来上がったあんこは、まだ麹の酵素が生きている状態なので、放っておくと発酵がどんどんと進んでしまいます。

一度にすぐに食べきる場合には問題ないのですが、保存しておくならば、火入れをして酵素を失活させてあげることがポイントになります。

火入れは、再びお鍋に入れてゆっくり火にかけます。

沸騰させる必要はなく、だいたい80度くらいで酵素が失活しますので、ほどよく火にかければOKです。沸騰させてしまうと、風味も飛んでしまうので、火入れの温度も重要です。

 

これでようやく完成です。

こうすれば、冷蔵庫で2週間くらいは平気で持ちます。

食べ方ですが、

普通にあんことして使っていただいて良いのですが、

相性がいいのは、トーストにのせたり、ヨーグルトに加えたりするのがいいかなと思います。

甘さが自然な優しさですので、濃厚な和菓子の甘さを求めると違います。

しかし、砂糖を使わず、麹が分解したデンプンから生まれる糖分だけの甘さは、とても自然に体にすっと入ってくる印象があります。

 

とはいえ、やはり米麹特有の香りはしますので、甘酒が苦手な方はちょっと馴染みにくいのかなとも思うのも正直なところ。

好みは分かれるのかな。

それ以上に、このビジュアルですかね、なんというか、米粒が小豆の濃い色の中でかなり目立ちますので、麹のことを知らない人がみたら、

「おいおい、なんでおはぎをぐちゃぐちゃにしたのかい??」

と言われてしまうかもしれません。

 

食は見た目も重要な要素ですからね。。。

ここは、もう一つクリアしていきたいなと思うところではあります。

次回は、甘酒を作ってから、その酵素をつかってあんこにして、米粒のビジュアルが見えないようにしていきたいなと思います。

つづく。

-発酵を考える

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