だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

【検証】水の硬度による出汁の出方の違い 〜こんぶ〜

投稿日:

今回は、水の硬度の違いによって、おなじ素材で出汁の出方がどう変わるかの実験をしてみたいと思います。

用意したのは、4種類のお水。

硬度の低い順に

●鹿児島の温泉水

●南アルプスの天然水

●エビアン

●コントレックス

です。

硬度はご覧の通りです。


(ちなみに、pHもそれぞれ違うので、純粋に硬度だけの違いではないのですが、そのあたりは一旦ご容赦ください。)

硬度が低いほど軟水、高いと硬水です。

書いて字のごとく、軟水は口当たりがやわらかく、大げさにいうとねっとりした感じで、硬水はキリっとした感じです。

この違いが出汁にどう影響するのか、検証します。

では、行きましょう。

用意したのは、築地吹田商店の山出し昆布。

部位による出汁の濃さの誤差を無くすため、こまかく千切ってよく混ぜ合わせました。

水1リットルに対して、10グラムの昆布を入れて、3時間漬け置きしました。

その後、ゆっくり火入れしていき、75度になった段階で火を止め、10分静置。60度前後になったところで濾しました。

左から、温泉水、南アルプス、エビアン、コントレックスです。

まずは、見た目です。

温泉水と南アルプスは、ほとんど違いが無く、淡い透明な出汁が出ています。エビアンは。色にそれほど差はないのですが、少しアクが浮いています。そして、コントレックス、これは明らかに濁っていて白濁しています。

味わいにはどのように影響するのでしょうか。

官能チェックします。

まず、温泉水。

うん、美味しい。

昆布の出汁がとても良く出ています。しかし、少々出過ぎているというか、まったりとした口当たりが昆布のとろみと相まって、ちょっと行きすぎな印象もあります。

 

次に南アルプスです。

うん、実に美味しい。

昆布の旨みと甘みと口当たりのバランスが、とても良いです。4つの中で一番グッド。

 

次にエビアンです。

ちょっとアクが浮いています。昆布の雑味も出てきたのか、まろやかな旨みは減って、キリリとした出汁となっていました。まあ、まずくはないですが、これだけだと、ちょっとどうかなという印象。

 

最後にコントレックス。

ご覧の通りの濁り具合。さすが、温泉水と1000倍近く硬度の差があるだけに、見た目もとても違います。同じ素材でここまで違って出るというのが驚き。

味わいは、、、

うむむむ。これはいただけない。

雑味だらけ。

出汁も出ているが、出汁以外の余計なものも全部出てしまった印象。全くおいしくありません。

やはり、日本の食材には日本の水が一番合うのでしょう。

 


今回、軟水であればあるほど昆布の出汁が美味しく出る傾向がありました。しかし、温泉水の超軟水までいくと、ちょっとやりすぎ、というのも分かりました。一般的に日本はヨーロッパなどに比べると、軟水と言われますが、その中でも関西は軟水、関東は硬水の傾向があります。関西は昆布の文化と言われますが、水質の違いが出汁の文化の違いにも出ているのでしょう。江戸時代の物流の影響による文化の違いもありますが、地域それぞれに定着する出汁というのは、その土地その土地の水による影響もあるのではないかと思いました。(そういった意味では、実験に六甲のおいしい水も入れた方がよかったかなと反省)いずれにしても、ここまで顕著に差が出たのが非常に興味深い結果となりました。

教科書に書いてあることを文字の知識だけで覚えるのではなく、自分で実際にやってみることで、実にいろいろな発見があるなと思うのでした。

 

 

次回は、これらの昆布出汁を使って、鰹節を加えて合わせ出汁にしたときにどう違いが出るかをお伝えしたいと思います。

-だしについて

執筆者:

関連記事

【ヒゲと芯】とうもろこしご飯を炊こう!

とうもろこしが美味しい季節になりました。 つい最近までヤングコーンが売られていたと思ったのに、早いものですね。 さて、そんなとうもろこしの旬の季節におすすめのご飯をご紹介。 簡単で美味しいので是非やっ …

そばつゆを仕込む会

イベントのお知らせです 「だしと発酵、暮らしとデザイン」の今年最後のイベントのご案内です。 南青山のティールームTe’Salaさんのご協力により、「南青山おだし倶楽部」という不定期のイベン …

出汁を引こう! 〜かつお荒節薄削り〜

以前の記事で、築地の鰹節屋さんは、荒節の鰹節を一般人には姿のままで売ってくれないと嘆いたことがありました。 その後、読者の方から連絡をいただき、ネット販売など入手できるところを教えてくれたりしたのです …

【検証】野菜出汁を一番美味しく作るには?

今日のテーマは、野菜出汁です。 昆布やかつお節だけじゃなく、野菜だって立派に出汁素材!基本の野菜出汁はタマネギと人参とセロリで作りまーす。 煮出した野菜出汁はそのまま塩こしょうしても美味しいですし、肉 …

【作り手物語】うつぼ節 〜泉源〜

新しい連載シリーズをスタートします。題して【作り手物語】。全国で良質な食品や素材を作っている生産者に取材をして、その誕生秘話から想いや情熱まで、「だしと発酵、暮らしとデザイン」が掘り下げて取材していく …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年10月
« 9月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031