だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて 丁寧に暮らす

ぬか漬けDays 〜乾しいたけ

投稿日:

いまひそかに、乾しいたけが熱い。(というのはまったく個人的な理由ではありますが)

いずれにしても、いままで乾しいたけをぬか漬けにしたことは、意外にもありませんでした。

昆布を入れると美味しくなるとか、そういうのはよく言われていますが、基本的にぬか漬けは、乳酸菌と産膜酵母と酪酸菌のハーモニーを味わうものだと思っていましたので、過剰な旨味は余計かなと思い、あまり余計なことをしていませんでした。

しかし、今回、乾しいたけをぬか漬けにしてみて思いました。

乾しいたけ、めっちゃアリです。

といいますのも、日頃野菜をつけていると、どうしても水分が出てきて、ぬか床がシャバシャバになりがちです。あまり床が緩くなると菌のバランスが崩れてくるので、水を捨てて調整する必要があったのですが、漬け水を捨てるということは、せっかく作り上げてきた糠の美味しいエキスを捨てるということでもあり、いつも寂しい思いがしていました。

しかし、この乾物を入れることで、乾物が水分を吸ってくれるスポンジの役割をしてくれるんです。だから、天然の水分調整機構。

しかも、メッチャうまい。

もっと早くやればよかった。

では、はじめます。

今回は4個、乾しいたけをぬか床に放り込みました。

上から叩いて漬け込むこと36時間。

しっかり戻りました。

プルンプルンでジュワっと水分を含んでいて、かなり良い感じの見た目。

ちょっとシャバシャバ気味だったぬか床も程よく水分が抜けて良い感じ。

ちょっと椎茸を絞ってみたのですが、ご覧のように濃い〜エキスが出て来ました。

ペロリ。

う、うまーーーーい!!!!

なんじゃこりゃー。

これだけでお酒が飲めそうな旨味としょっぱさ。(←そこか)

この汁はもったいないから何かに使いましょう。

で、肝心の本体。

もぐもぐもぐ。

ちょっとちょっとぉ。

やだあ。美味しいじゃないのよー。(←なぜかオネエ化)

なんとなく予想はついていましたが、酸味と旨味が合わさると素晴らしい美味しさです。漬物盛り合わせにこれが入っていると、食感がアクセントになって幸せ感がアップしそう。

漬物はなんでもコリコリすれば良いってもんじゃないね。うん。

しかも!

ぬか床もちょっと美味しくなってる。

乾しいたけの旨味成分のグアニル酸とグルタミン酸がぬか床に乗り移ったみたい。これなら次に漬ける漬物の味がアップ確実。

なんだよ、いいことづくめじゃないか。最高かよ。

乾しいたけ、やるな。おぬし。


p.s.

しかし、一つ、疑問が。

そういえば、この乾しいたけのぬか漬け、もちろん漬物ですから、加熱処理していないんですが、、そういえば、生のまま食べて大丈夫なんでしたっけ。。。

たぶんぬか床の高濃度の塩分のおかげで雑菌は殺菌されていなくなっているとは思うのですが、、、いまいち確証が持てません。いまのところ食べて1日たちまずが、お腹壊す気配はありませんが、どうなんでしょう。(静岡の鳥居さん、鳥取の山根くん、教えて〜! Facebookにコメントください〜。)

-だしについて, 丁寧に暮らす

執筆者:

関連記事

しいたけ出汁をひとさじ、3D出汁へ

今日は、しいたけ出汁が加わったときの出汁のイメージを図解してみようと思います。どういうことか、まあまあ、さっそくはじめて見ましょう。 まずは、塩を点と仮定したとします。 ここに醤油や味噌といった調味料 …

【ホンモノに会いに】かつお節のタイコウさんに行く

今日はかつお節のお話。 日本で一番美味しいと信じてやまないかつお節があります。それは、東京晴海のかつお節のタイコウさんが扱うかつお節。 何が違うかと言いますと、世に出回る多くは、巻き網漁で獲れた鰹節。 …

めんつゆバカ一代 1

僕、めんつゆ大好きなんです。 出汁に目覚めてからは、さらにつゆ作りに余念がありません。 いつしか、最高においしいめんつゆを作りたいと思うようになり、試作を重ねている今日この頃です。 せっかくなので、こ …

【作り手物語】サメ節 〜田向商店〜

第三回目は、日本で唯一鮫の肉を使ってサメ節を作っている、田向商店の田向さんにお話を伺いました。一般的には食用において鮫といえばフカヒレのイメージくらいしかなく、そもそも鮫肉のことすら知りません。そんな …

実はこわーい、産地表示

今日は魚の産地の表示に関して。 魚の産地って、水揚げされた漁港が産地として表示されているので、たとえば、日本海でとった魚を千葉の銚子で水揚げすれば、銚子産ということになってしまうのです。いちおう、水産 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年7月
« 12月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031