だしについて

【検証】水の硬度による出汁の出方の違い 〜かつお節〜

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前回、軟水から硬水まで4種類の水を使って、昆布の出汁の出方を検証しました。

今回は、その昆布出汁を使って、かつお節を加えて合わせ出汁にして、どのように味わいに違いが出るのかをレポートします。

今回も、前回同様に温泉水、南アルプス天然水、エビアン、コントレックスです。

かつお節は1リットルに対して10gの削り節を用意しました。こちらも、昆布同様に部位による味わいの差を無くすために、40g削ったあとに、よく混ぜてシャッフルしました。

昆布出汁をそれぞれ火にかけ、一度沸騰させたのちに1分置いてから削り節を投入。

2分ほど静置。

さらしで濾しとります。

これで完成。

同じことを4回繰り返して作りました。

左から、温泉水、南アルプス、エビアン、コントレックスです。

今回は、なんとエビアンが一番透き通っています。

前回、ややアクが出ていたエビアンですが、沸騰させていくと、そのアクがさらに出て来て、泡状になり、かつお節を投入した後には、かつお節がそのアクを吸っていくかのように、みるみると透明になっていきました。コンソメスープを手作りしたことがある人は分かるかもしれませんが、途中で卵白を入れてアクを吸わせて濁りを透明にするという工程がありますが、まさに同じような光景がエビアンで起こりました。(うっかり、写真を撮り忘れてしまったのが心残りです)

かつてない透き通った出汁が取れて、ちょっと興奮。

 

では、テイスティングによる官能チェックに移りましょう。

まずは温泉水。

前回の出過ぎた昆布出汁の風味を引き継いでいるのか、まずくはないのですが、鰹の動物性の旨みのパンチがいまいち弱く、少々物足りない印象。口当たりはまろやかではあるのですが、なにかネムい。

うーん、65点。

次に、南アルプス。

温泉水よりもやや濁りが出ていました。しかし、香りは良く立っていて、口当たりも良く、なかなか美味しい鰹出汁。うんうん、80点。

しかし、濁りが少々出てしまったのは残念。温度帯が少々高過ぎたのか、あるいは、温泉水以上に鰹の成分がよく出る硬度だったのか。いずれにしても、鰹の成分が出ているような味わいがしました。たぶん、関西の人は、これが好きだと思います。

次に、エビアンです。

ご覧ください。この透明感!

まさに、黄金出汁といえる琥珀色の透き通った出汁が取れました。

そして、なにより、キリっとした口当たりが、動物性の旨みをよく出していて、とても美味しい。昆布のまろやかさは影に隠れましたが、ザ・かつお出汁を味わうなら、むしろこちらの方がいいのかもしれないとも思いました。これは濃口醤油によく合いそう。95点。

最後にコントレックスです。

こちらは、、、

まずいです。

昆布の段階からまずかったのをそのまま鰹でも引き継いで、まずいママでした。さすがにコントレックスは出汁には向かないですね。濁りもさらに悪化しているようでした。却下。

今回、とても興味深かったのが、昆布は南アルプスが一番だと感じたのに対し、鰹はエビアンが一番だと感じたことです。

動物性の料理には硬水が合うというのがまさに当てはまるのだなと実感。

そうなると、鰹出汁を楽しむ料理を作るときには、関東の場合には、水道水でも全然大丈夫なのかもしれません。無理にミネラルウォーターを買わなくてもいいのかも!?なんて思ってしまいました。(まあ、浄水器は通した方が良いですが)

硬度による出汁の違い、とても興味深かったです。あまりに極端な軟水や硬水は出汁には向きませんが、程よい軟水、硬水の領域では、出汁の出方が変わってくるので、昆布主体の出汁の料理にするなら軟水、鰹主体の出汁にするなら硬水が良いというのがわかりました。料理にあわせて水を使い分けられるならば、すごく面白いことになりそうだなあ、なんて思ってしまいました。

次回は乾しいたけでも試してみたいなと思いました。

いずれにしても水は、硬度以外にも、pHによる違い、水素水、炭酸水など、まだまだいろいろな尺度がありそうなので、きっとさらに奥深い世界があるように思います。少しづつ紐解いていけると面白いなと思います。

つづく。

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