だしについて 丁寧に暮らす

ポン酢を仕込む 〜橙バージョン〜

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突然ですが、「ポン酢」の語源ってご存知ですか?

実は、オランダ後の「pons」から来ています。なにー?ポンのお酢じゃないのかい〜〜。っと思っちゃいますね。

ponsは、柑橘類のことを意味するようで、江戸時代にオランダからやってきて日本に定着した言葉です。カステラと一緒です。ポン酢の「酢」は当て字なわけです。へえ、へえ〜。

と、トリビアから入ってみましたが、今日のテーマはポン酢です。

 

以前、秋口にかぼすのポン酢を作って記事にしましたが、今回は橙でポン酢を作りました。

この時期は橙(だいだい)が美味しい季節です。酸っぱいのでそのまま食べるような類いのものではありませんが、「橙色」っていう色があるくらいですから、日本に昔からある柑橘類です。

去年この時期、東京ではなかなか大量に手に入らないので、和歌山の鈴木農園さんを見つけまして、注文してみました。とても美味しく出来たので、今年も送ってもらいました。ちょっと増量して7kgです。

 

どさっと届いた橙は、見た目はまあそんなに良くはないですが、そもそも味で勝負。むしろいびつな橙の個性が愛おしく思います。ここの農家さんは昔ながらの作り方で農薬も最低限しか使わない真摯な生産者なので、安心安全です。酸っぱさと香りが何か良いんですよ。ホンモノはやっぱり良いです。

ちなみに、みかんもとっても美味しいですので、よかったら注文してみてくださいね。ネットで注文できます。

 

 

では、作りましょう。

 

配分は以下の通りです。

●醤油:5

●柑橘果汁:5

●みりん:1〜2

●出汁素材:醤油の重さの10%〜15%の量(かつお節でも煮干しでも、お好みの出汁で)

 

まずは、煮切ったみりんと醤油を沸騰直前まであたためまして、そこにかつお節をドサドサっと投入します。

少しさめてきたら昆布も投入。そのまま1日寝かせます。

この出汁醤油は、要するに土佐醤油というやつです。これだけでもメチャ美味しいです。このまま刺身に使っても良いですし、卵かけご飯に使っても良いですし、ポン酢だけだともったいないくらいです。

 

橙は皮をよくあらって、半分に切ります。

甘酸っぱい良い香り。

絞るのは、うちの小さい助手にやってもらいました。うんうん、助かる。

 

出汁醤油はさらしで漉します。かつお節がかなり醤油を吸っているので、さらしをギュウギュウ絞ります。多少雑味がでても、それもまた旨味です。

(ちなみに、この出し殻のかつお節、お砂糖を加えてフライパンで煎ると、美味しいおかかふりかけになります。クルミを入れたり、ごまを入れたり梅を入れたり、いろんなバージョンをつくるとさらに楽しいです)

 

とはいえ、毎回大量におかかふりかけが生産されてしまうので、冷蔵庫は常におかかだらけ。ときどき和食を離れてイタリアンが食べたくなったりするんですけどね。。。ご愛嬌。

さあ、しぼった橙の果汁と出汁醤油を合わせます!

いつもこの瞬間がワクワクします。

これで完成!3リットル以上できました。

材料を混ぜるだけなので、簡単でしょ?

 

ポン酢は、すぐに使ってもフレッシュで美味しいですが、1ヶ月くらい冷蔵庫で寝かせてもこれがまた美味しいんです。

なんなら、去年作ったポン酢もまだ腐らずに使えるくらい日持ちします。塩分とクエン酸が腐敗を防いでくれているのだと思います。

市販のポン酢はなぜ保存料や添加物が必要なのか、不思議で仕方ありません。

 

この手絞りポン酢、一度味わうと、美味しすぎて、もう市販のポン酢に戻れなくなります。

今回は小分けにして、お友達に配ったりしましたので、どんな風に感想をもらえるか楽しみです。

 

 

ちなみに、絞り終わった橙の皮は、去年は砂糖に煮てピール漬けのお菓子にしました。

が、今年はちょっと忙しくてそこまでやっている時間が無かったので、お風呂に入れて楽しみました。

 

 

あと、みりんを煮切ったときに、揮発したアルコールがキッチン空間にたまり、火災報知器を鳴らしてしまいました。。。(今年2回目)

うう、ごめんなさい。

 

 

さーて、これから正月にむけて、料理モードだ!

みなさんも、良いお年をお迎えください。

 

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