だしについて

ポン酢を作ろう

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柑橘の季節になりました。

ポン酢は手作りすると、本当に美味しいですので、おすすめです。

今回は自家製ポン酢のレシピをお知らせします。

 

 

〜〜〜用意するもの〜〜〜

●柑橘類(今回はかぼすを4kg→絞った果汁約1L)

●醬油 1L(今回はさいしこみ醬油をセレクト)

●かつお節 200g

●昆布 20g

●みりん 200cc

 

覚え方としては、柑橘5:だし醬油5:みりん1

 

 

では仕込み開始!

 

まず、一晩醬油1Lに昆布をつけておいた醬油を用意します。(いきなりハードル高いか。。)

 

翌日、かつお節を加えて80℃くらいで30分煮出します。だし醬油ですので、多少雑味がでても、うまみが沢山出た方が美味しいですので、味をみながら、うまみが足りなかったら、出汁を加えたり、煮込む時間を増やしたりして、これでもかというくらい、うまみを感じるまで煮出しましょう。(ただし、沸騰させないこと)

次に、みりんを別鍋で沸騰させてアルコールを飛ばして、さきほどのだし醬油とあわせておきます。

 

ちなみに、だし殻にはしっかり醬油の味がついていますので、このまま乾燥させてミキサーで細かくすれば、美味しいふりかけが大量生産できます。嬉しい副産物。

つぎに柑橘をしぼって行きます。今回はかぼすですが、レモンでもシークワサーでもなんでも、酸っぱければなんでも大丈夫です。もう少しすると、柚子とか、冬には橙などが出回りますので、秋から冬はいろいろな柑橘でポン酢を作ると楽しいです。

かぼすは身が小さいので、絞るのも一苦労。ストレート果汁のエキスも売ってはいますが、この苦労を惜しまずやると、手作りならではの美味しさを味わえますので、がんばりましょう。写真のようなプレス機があると、便利です。

さあ、ようやく2種の原料が揃いました。どちらも手間暇かかったエキスです。

いざ、マリアージュ。

(柑橘の果汁が足りない場合は、お酢を加えても良いです)

ペットボトル等の保存容器にいれて、冷蔵庫で1週間寝かせれば完成!

かえしを熟成させるのと同じ要領で、寝かせることで醬油の角がとれてまろやかになります。

保存するときは、なるべく空気が入らないようにすれすれまで入れて封をします。

 

塩分とクエン酸の力で、冷蔵庫に入れておけば、半年は腐敗せず、味わいも確かなまま充分に保存が効きます。

なので、けっこう沢山つくっておけば、その年の家で使うポン酢は賄えてしまいます。

 

出汁は、今回はかつおの厚削りを使いましたが、さばや宗田の混合節や煮干し、本枯れ節など、好みにあわせて出汁を変えてみるとまた味わいが変わって美味しいです。

 

ちなみに、今回は、醬油もうまみの強い「さいしこみ醬油」を使ったら、美味しくなるかも!?と思ってトライしてみましたが、ちょっと醬油が勝ってしまった感じもあり、うまみと香りのバランスがちょっと難しかったです。普通に本醸造のこいくち醬油で良かったかもしれません。

 

 

まとめ

前日からの昆布のつけ込みなどの作業はありますが、実際に手を動かしているのは、柑橘を絞る1〜2時間。

並行してだし醬油をつくっていけますので、休日の午前中くらいあれば、家族の1年分くらいは大量生産出来てしまいます。

もちろん、材料費を考えると、市販のポン酢のほうが安く済んでしまうかもしれませんが、手作りでしか出せない美味しさがあります。

このポン酢をつかえば、湯豆腐も立派なご馳走に。白身の刺身は店の味に。豚しゃぶは悶絶するうまさになりますよ〜。

おいしいもの好きな人にほど、お勧め致します!

 

 

 

 

 

-だしについて

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  1. […] 以前、秋口にかぼすのポン酢を作って記事にしましたが、今回は橙でポン酢を作りました。 […]

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