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だしについて

鮭とば出汁でリゾットを

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身近な食材を使ってだしを取って料理にしてみましょう。

 
今回は洋食のだしです。
西洋のだしといえば、何日も煮込む大変な料理を思いますが、簡単にしかも本格的でうま味たっぷりのリゾットをご紹介します。使う素材はなんと「鮭とば」です!

●材料
・鮭とば 30グラム
・昆布 10グラム
・豆乳 200cc(牛乳でも可)
・パルメザンチーズ 30グラム
・しめじ 1株
・米 2合
・白ワイン 大さじ3
・水1リットル

鮭とばといえば、北海道のおみやげのお酒のおつまみのイメージが強いですが、塩漬けして干した鮭ですから、よく考えたら旨みたっぷりのだし素材にもなっちゃいます。ちょっとコツは要りますが上手にだしを引いてあげることで臭みも少ない美味しいだしが出ます。そしてそのうま味を余すところなくお米に吸わせて洋風リゾットにすることで、ちょっとリッチな気分の洋食が完成。顆粒のコンソメ不要です。

まずは、水出ししておいた昆布だしに鮭とばを入れてゆっくり火入れしていきます。厚削りのだしと同様に20〜30分弱火でコトコト煮出します。鮭とばの部位にもよりますが、けっこう脂が出てきます。この脂が魚の臭みを感じる部分でもありますのでアクとしてよくすくいましょう(←ここがポイント)。鮭とばは煮出した後にはそれなりに柔らかくなっていますので細かくカットして具材としても無駄なく活用。味見して、スープにうま味が出ていれば完成です。


あとはリゾットを作る要領で、フライパンに乾燥した米を入れてオリーブオイルで炒め、米が透明になったら、沸騰した鮭とばのだし、豆乳をいれて米を煮込んでいきます。米粒が割れないようにゆっくりかき混ぜながら水分が足りなくなったら差し水をし、しめじとパルメザンチーズ、白ワイン、鮭とばをいれて、米がアルデンテに仕上がったら完成です。鮭とば自体にけっこう塩分が含まれていますので、味見しながら少しづつ塩を加えると良いでしょう。盛り付け時に粗めの粒胡椒をまぶすと見た目にも味わい的にも素敵に仕上がります。


なにげない身の回りの食材も工夫次第でとっても美味しく出来上がります。
(ちなみに、ビーフジャーキーでも可能です。ただしジャーキーはいろいろな味付けがされているものも多いので、なるべくシンプルなものを選ぶことをおすすめします)

あなたも身近な素材でだしライフをはじめてみませんか?

※今回の記事は、「だしソムリエStyle」のfacebookページに寄稿した記事を転用しました。しばらく毎週1記事アップしていくので、乞うご期待ください。

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