だしについて

そばつゆを仕込む(だし編) 〜大晦日に向けて

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師走で忙しくしていて、ひさしぶりの記事アップです。

 

さて、今回は以前仕込んで熟成させた「かえし」に出汁を加えて、そばつゆにしていきます。

ざるそば用の辛汁です。このつゆは、「かえし」と「だし」をあわせてからさらに冷蔵庫で1週間寝かせると口当たりがマイルドになりますので、12/31から逆算して、クリスマスイブの日にそばつゆを仕込みました。世の中クリスマスムード一色の中、私は粛々と大晦日に向けておりました。てやんでい。

 

では、はじめます。

まずは、昆布で出汁をとります。

昆布は、関東のおそば屋さんは、使わないところもあるらしいのですが、僕は昆布の風味も大好きですので今回は羅臼昆布を使いました。羅臼ならそこまで磯臭くないし、コクたっぷりを目指すには良いかなー。こちらの昆布は築地の吹田商店さんで購入です。

水1.5リットルに20グラム。5時間ほどつけました

その昆布水を湧かしまして

今回は、かつお節と宗田節の厚削りを、なんと、200g用意!

(普通の味噌汁のお出汁とかですと、1リットルに20gくらいですから、いかに多いことか)

こちらの節は、築地の久住食品さんで購入です。

 

これを沸かせた昆布出汁に投入します!

弱火でコトコト、灰汁は丁寧に丁寧に取り除き、煮込むこと20分。

(ちなみに、灰汁だけ飲んでみたのですが、なんと魚臭いこと臭いこと。オエってなりました。なるほど、灰汁を取るというのはそういう臭みや雑味を取り除くということなんですね。←何を今さら)

さらしで漉します。

これだけたくさんの出汁を漉すとなると、キッチンペーパーより、断然さらしが良いです。

濃い濃い、琥珀色の出汁がとれました。

そばつゆに関しては、出汁は「引く」というより、「取る」と表現したほうが合ってて、うまみを「ぐいぐい取り出す」感じがします。

うす削りを繊細に引き出すタイプとは真逆の出汁ですね。これはこれで、嫌いじゃないぞ。

ひとくち味見すると、もう旨味が振り切っていて、ディストーションギターのように、口の中に強烈に降り掛かってきます。若干酸味も感じます。この酸味は、鰹が巻き網漁で取られた鰹だからかな?もしくは、旨味がすごすぎて、舌が旨味を酸味と勘違いしているのかな?とにかく、すごいパンチ力。一瞬でノックアウトです。

 

そして、いよいよ、「かえし」とあわせます。

出汁3に対して、かえし1の割合です。

一気にそばつゆになります。

完成でーす。

このままでも既にヤバイくらい美味しいです。実に美味しい。

さきほどの出汁だけだと、とても飲めたものではなかったのですが、かえしとマリアージュすると、とたんに美味しくなりました。不思議なものです。

もう、おそば食べちゃいたい!!

しかし、ここはぐっとガマン。あと、1週間だ!!がんばれ。

 

ということで、蕎麦つゆは、ふたたび、冷蔵庫で熟成へと向かって行ったのでした。

大晦日が楽しみである。

 

ちなみに、良いそばつゆの極意は

「甘さ」が立ってはいけない。

「醤油」が立ってはいけない。

「出汁」が立ってはいけない。

つまり、この三者はどれかが突出していてはいけなくて、バランスよく混ざり合っていることがベスト。

今回は、「出汁」が立ちすぎてしまっていないか、ちょっとだけ心配ではあります。

しかし、全ての食材をこだわりにこだわり、採算度外視の贅沢仕様です。

どうか、美味しく出来上がれ!

パンパン(お祈り)

 

 

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