だしについて

かつお節を巡るエトセトラ 5 〜持ち方

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こんにちは。

自称世界一実践に役立つブログ、だしと発酵。お盆明けみなさまいかがお過ごしでしょうか。

さて、今日はかつお節の正しい持ち方をご紹介します。

これさえ知っていれば、かつお節を吟味するときに、仲買人から素人だと思われずにすみますので、粋りたいみなさまにおかれましては、是非覚えて帰ってください。

(かつお節を手に取って吟味するという場面が99.999%の人には、一生に一度もないことかもしれませんので、そこは突っ込まないようにお願いします。)

 

では、まず、普通に持ってみましょう。

はい、ダメです。

 

え、、、普通に持っちゃだめなの??

はい、そうなんです。こういうふうに持ってしまうと、まわりについているカビの粉が落ちてしまうのです。

大福でいえば、まわりの粉が落ちちゃうみたいなことかな?

もちろん、このカビは、一般の人に売り物として売られる時点では、もう発酵も終わって、カビがついていてもいなくても大丈夫なのですが、お店が売り物としてパッケージするときには、この粉を吹いたような回りのカビがあることで、「本枯れ節」らしさを醸し出します。仲買人から仕入れる段階では、ここは大事にしておかないといけないのです。

 

ということで、正解はこちら

親指と中指の二本だけで、なるべく触る面積を減らして持ちます

で、そのままひょいっと裏返して

こうやって眺めまわして、

「うむ。これは良いかつお節だ。」

などと物知り顔で言えば良いわけです。

このように持って吟味する姿をさらりと仲買の主人に見せつければ、

「お、この人は分かっている人だ。だまして質の悪いかつお節を売るわけにはいかんな。。」

となるわけです。(ほんとか?)

ちなみに、おうちで削るときは、もうこのカビは役目を終えた必要の無いカビなので、よく拭き取って使いましょう。食べても害はありませんが、美味しくもありません。世の中の別の記事などでは、カビは拭き取らずに削りましょうということも書いてありますが、そうする意味は特に無いらしいです。なんなら、水で洗ってもいいし、タワシでゴシゴシやっても良いくらいだそうです。この本枯れ節は世界一堅い食べ物としてギネスブックに載っているようなツワモノですから、水分もほとんど抜けて、身がギュっとしていますから、多少水で洗ったところで、品質に変化が出るほどヤワなものではないそうです。

勉強になりますね。

 

今回の話は、かつお節のタイコウさんの主人のワークショップでこぼれ話として聞いた話をまとめました。主人の主観も入っていますので、別の人から言わせれば別の意見もあるかもしれませんが、長年の経験と実績に裏打ちされた発言ですので、信じて間違いはありませんよ。

さあ、今日も楽しく削ろう。

レッツかつぶしライフ♪

 

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