だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

煮干しでポン酢を仕込む

投稿日:

年の瀬が迫りました。

お節作りも絶賛進行中ですが、ちょっと脱線。

先日作った橙のポン酢、橙がちょっと余ていて、晩酌の焼酎に割る元に使ったりして楽しんではいるのですが、せっかくなのでもうちょっと何かしてやりたいと思いました。

うーん、そうだな。

あ、閃いた!

鰹節でポン酢が作れるなら、煮干しで作ったら、どんな感じになるんだろう。

ということで、今回は煮干しでポン酢を作りました。

 

レシピは以下の通り

●醤油:500cc

●みりん:100cc

●橙果汁:500cc

●煮干し:65g

●昆布:10g

●水:100cc

 

今回のポイントは、水を加えたことです。

煮干しには塩分が含まれているので、かつお節と同じ分量ですと、塩分が多くなりすぎるのではないかと思い、水を1/2カップ加えることにしました。

もちろん、日保ちさせる調味料ですので、煮沸は必須です。

煮干しは、あまり魚のパンチが強すぎない、瀬戸内の白口としました。

 

まずは、煮切ったみりんに醤油と煮沸水を加えて、沸騰直前まで温めた後に

煮干しと昆布を加えて、一晩寝かせます。

これで醤油に出汁の旨味が移ります。

翌朝、ザルで漉します。(前回も言いましたように、この醤油はすでに美味いです)

ここに、橙を加えれば、煮干しポン酢の完成!!

うーん、とっても簡単〜。

フルーチェを作るのと変わらない感覚。

 

さっそく一口味わってみますと、鰹節とも一味違う、面白いポン酢が出来上がっていました。

もちろん、鰹節と比べちゃいますと、ちょっと洗練度には欠ける気はしますが、でも、これはこれで美味しいと思いました。

小魚を砂糖醤油で煮詰めた佃煮ってありますよね、あの風味に柑橘が加わったような感じが近いです。

(って、そのまんまか)

地方の道の駅とかで売ってたら、つい買ってしまうかもしれない、そんな素朴なポン酢が出来上がりました。

どんな料理に合うのかなあ。

お正月なら、お餅に大根おろしにこのポン酢をかけたら、美味しいかも!?

ちなみに、出汁ガラとなった煮干しと昆布は、捨てることなく、

みりんを加えて甘辛く煮付けると、美味しい佃煮になります。

たくさん食べるにはちょっと塩っぱいのですが、なんだか昔ながらの江戸の佃煮のような仕上がりになります。

ポン酢作りでは必ず醤油漬けの副産物が出来上がります。

出汁も楽しい、出汁ガラも楽しい。1粒で2度美味しい。

さらに絞った皮をお風呂に入れたりして3度美味しい。

それが、ポン酢作りの醍醐味です。

しかも、出来上がりは、悶絶するくらい美味しいです。

 

ぜひ、あなたのご家庭でも、いかがですか?

 

p.s.

今回、煮干しは沸騰直前の醤油で漬け込みましたので、完全な煮沸は出来ていません。塩分濃度がそれなりに高いので、日保ちはすると思いますが、もしかしたら鰹節のポン酢よりも足が速いかもしれません。その辺りはどうなるかも経過観察をしていきたいと思います。

(煮干し出汁は、水出しで取った出汁だったとしても、一度煮沸するように言われています。結構雑菌がいるみたいなので殺菌する必要があるのです。しかし、ポン酢作りにおいては、醤油は風味の問題もあるので沸騰はさせたくなく、その狭間で悩ましいところではありました。まあ、食中毒とか、酷いことはそうそう起こらないとは思いますが。お裾分けしたY山師匠へ、ということで使う前に一度味見してからお願いしまーす。)

-だしについて

執筆者:

関連記事

【MOTTAINAI】出汁ガラだって食材にしたい 2

  「出汁ガラ」、その名の通り出がらしですから、味もしないし食感も硬かったりしてイマイチ。 しかし、栄養価は高いし健康にも良い。だから捨てるのはもったいない。 なので、美味しく食べられるなら …

めんつゆバカ一代 1

僕、めんつゆ大好きなんです。 出汁に目覚めてからは、さらにつゆ作りに余念がありません。 いつしか、最高においしいめんつゆを作りたいと思うようになり、試作を重ねている今日この頃です。 せっかくなので、こ …

枕崎、鰹節をめぐる旅 〜改めて、巻き網と一本釣りの違いを知る〜

さて、少々時間が経ちましたが、先日の枕崎の鰹節作りの見学で見たこと感じたことをまとめていきます。 今回は、巻き網漁で捕られたカツオと一本釣りで捕られたカツオの違いをお伝えします。   以前の …

【だしとりレポート】うつぼ節

さて、前回記事よりスタートした作り手物語を終えて、今度は実際にうつぼ節を使ってお料理に実践してみて味わいを確かめてみます。今回は泉源の和田さんおすすめの「チゲ」と「とろろご飯」の2品を作って見ようと思 …

自家製めんつゆは2倍濃縮がオススメ!

さあ、だんだんと夏らしい日々がやってきました。そうなると恋しくなるのがめんつゆ!いよいよめんつゆの季節がやってきました!バンザーイ!! ということで、今年もせっせとめんつゆを仕込みまして、 毎年のよう …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年12月
« 12月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031