だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

煮干しでポン酢を仕込む

投稿日:

年の瀬が迫りました。

お節作りも絶賛進行中ですが、ちょっと脱線。

先日作った橙のポン酢、橙がちょっと余ていて、晩酌の焼酎に割る元に使ったりして楽しんではいるのですが、せっかくなのでもうちょっと何かしてやりたいと思いました。

うーん、そうだな。

あ、閃いた!

鰹節でポン酢が作れるなら、煮干しで作ったら、どんな感じになるんだろう。

ということで、今回は煮干しでポン酢を作りました。

 

レシピは以下の通り

●醤油:500cc

●みりん:100cc

●橙果汁:500cc

●煮干し:65g

●昆布:10g

●水:100cc

 

今回のポイントは、水を加えたことです。

煮干しには塩分が含まれているので、かつお節と同じ分量ですと、塩分が多くなりすぎるのではないかと思い、水を1/2カップ加えることにしました。

もちろん、日保ちさせる調味料ですので、煮沸は必須です。

煮干しは、あまり魚のパンチが強すぎない、瀬戸内の白口としました。

 

まずは、煮切ったみりんに醤油と煮沸水を加えて、沸騰直前まで温めた後に

煮干しと昆布を加えて、一晩寝かせます。

これで醤油に出汁の旨味が移ります。

翌朝、ザルで漉します。(前回も言いましたように、この醤油はすでに美味いです)

ここに、橙を加えれば、煮干しポン酢の完成!!

うーん、とっても簡単〜。

フルーチェを作るのと変わらない感覚。

 

さっそく一口味わってみますと、鰹節とも一味違う、面白いポン酢が出来上がっていました。

もちろん、鰹節と比べちゃいますと、ちょっと洗練度には欠ける気はしますが、でも、これはこれで美味しいと思いました。

小魚を砂糖醤油で煮詰めた佃煮ってありますよね、あの風味に柑橘が加わったような感じが近いです。

(って、そのまんまか)

地方の道の駅とかで売ってたら、つい買ってしまうかもしれない、そんな素朴なポン酢が出来上がりました。

どんな料理に合うのかなあ。

お正月なら、お餅に大根おろしにこのポン酢をかけたら、美味しいかも!?

ちなみに、出汁ガラとなった煮干しと昆布は、捨てることなく、

みりんを加えて甘辛く煮付けると、美味しい佃煮になります。

たくさん食べるにはちょっと塩っぱいのですが、なんだか昔ながらの江戸の佃煮のような仕上がりになります。

ポン酢作りでは必ず醤油漬けの副産物が出来上がります。

出汁も楽しい、出汁ガラも楽しい。1粒で2度美味しい。

さらに絞った皮をお風呂に入れたりして3度美味しい。

それが、ポン酢作りの醍醐味です。

しかも、出来上がりは、悶絶するくらい美味しいです。

 

ぜひ、あなたのご家庭でも、いかがですか?

 

p.s.

今回、煮干しは沸騰直前の醤油で漬け込みましたので、完全な煮沸は出来ていません。塩分濃度がそれなりに高いので、日保ちはすると思いますが、もしかしたら鰹節のポン酢よりも足が速いかもしれません。その辺りはどうなるかも経過観察をしていきたいと思います。

(煮干し出汁は、水出しで取った出汁だったとしても、一度煮沸するように言われています。結構雑菌がいるみたいなので殺菌する必要があるのです。しかし、ポン酢作りにおいては、醤油は風味の問題もあるので沸騰はさせたくなく、その狭間で悩ましいところではありました。まあ、食中毒とか、酷いことはそうそう起こらないとは思いますが。お裾分けしたY山師匠へ、ということで使う前に一度味見してからお願いしまーす。)

-だしについて

執筆者:

関連記事

めんつゆバカ一代 4

さてさて、楽しいめんつゆ作り。今日もはじめましょう。   前回、煮干しだけでめんつゆを作って、個人的には結構好きだったけれど、奥さんにはもっといろいろブレンドされた深みがあるほうが好き、と言 …

【作り手物語】阿波の国 一夜だし膳 〜河口 晶〜

作り手物語、第二回目は徳島でだし伝道師として精力的な活動を続けていらっしゃる河口晶さん。煮干しと昆布を水出し用にチューニングして使いやすいだしパックをクラウドファウンディングで商品化しました。煮干しと …

【10/19イベント開催】醤油蔵でポン酢を作ろう

お知らせです。 だしと発酵、暮らしとデザインでは、イベントを不定期で行なっております。 SNSでは告知していますが、 醤油蔵に行って、みんなでその場でカボスを絞って、出来立ての醤油とあわせてポン酢を作 …

しいたけ出汁をひとさじ、3D出汁へ

今日は、しいたけ出汁が加わったときの出汁のイメージを図解してみようと思います。どういうことか、まあまあ、さっそくはじめて見ましょう。 まずは、塩を点と仮定したとします。 ここに醤油や味噌といった調味料 …

そばつゆを仕込む(だし編) 〜大晦日に向けて

師走で忙しくしていて、ひさしぶりの記事アップです。   さて、今回は以前仕込んで熟成させた「かえし」に出汁を加えて、そばつゆにしていきます。 ざるそば用の辛汁です。このつゆは、「かえし」と「 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年5月
« 4月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31