だしについて

暮らしのTIPS 〜貝は一度凍らせよう

投稿日:

知っている人にとっては当たり前でも、知らない人にとってはなるほどと思えるようなことをお伝えするミニコーナー。暮らしのTIPSです。

3回目は、3月3日の桃の節句にむけて、貝をおいしくいただく技をご紹介。

 

桃の節句のお料理といえば、ハマグリのお吸い物と、ちらし寿司。

貝のおいしさをより一層引き出すテクニックをお伝えいたします。

 

貝のうまみは、コハク酸という有機酸系のうまみです。このうまみを上手に引き出してあげることで、さらに美味しさアップが期待できます。3月2日のお昼から始めれば、ギリギリ3月3日に間に合うかも。

 

凍らせることでうまみアップ

実は、貝類は、生きたまま凍らせることでうまみがアップします。

これは、氷点下の状況におかれたときに、貝類が、凍ってなるものか!生きよう!とがんばるときに、コハク酸を放出するといわれています。コハク酸はうまみなので、凍らせることでうまみがアップするということなのです。

ただし、これには諸説ありまして、いろいろ文献は調べたのですが、本当にそれが正しいのかはちょっとわからなくて、科学的な裏付けまでたどり着けなかったのですが、ただ、凍らせることで、細胞膜が壊れて、細胞膜の中にあった旨味成分が外に出やすくなるということはほぼ間違いなく、以前野菜出汁を様々な方法で抽出したときも一度凍らせると美味しいというのも実証していますので、いずれにしても、食材を一度凍らせる、というのは、旨味を引き出すのには有効な手段の一つのようです。

 

では、下ごしらえをしていきましょう。

まずは、砂抜きをしましょう。

砂抜きをすることで、貝を食べたときのジャリっと感をなくします。

 

水に対して3パーセントの食塩を用意して食塩水を作ります。

3パーセントというのは、海水の塩分濃度です

塩分濃度系など普通の人はもっていませんから、下記を覚えておきましょう

 

小さじ1=食塩6グラム

 

ですから、水を1カップ(200cc)用意したら、小さじ1の食塩を溶かせば、海水になります。

簡単ですね。

これを、貝が溺れない程度に浸します。

アルミホイルをかぶせて暗くしてあげると、貝たちは、砂の中に潜ったと思い安心して活動を始めますので、この状態で3〜4時間静かに置いておきましょう。

なんか貝の砂抜き講座みたいになっちゃいましたが、

ここからが本題!

砂抜きを終えた貝は、冷凍庫に入れて凍らせてしまうのです!

 

少々残酷かもしれませんんが、火あぶりにされるのと、氷漬けにされるのとどちらが辛いのか、なんともわかりませんが、、人間にとってのうまみをアップされるには、凍らせるのに一択です。

 

]

あとは3月3日の当日に、いままで通りにお吸い物を作っていただければ、それでOKです。

せっかくなら、おいしい蛤のお吸い物を頂きたいものですよね。

酒蒸しや網焼きも美味しいですが、お出汁を味わいながら食べるちらし寿司というのは格別なものがあります。せっかくならとことんこだわって美味しい1日を迎えましょう。

 

ギリギリのタイミングの記事となってしまいましたが、間に合う方はぜひ!

 

なお、この技はしじみやアサリにも有効です。

 

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

このコーナーではみなさんからの生活の知識も募集します。

私のTIPSを掲載したい、というキトクな方がいらっしゃったらご連絡ください。

特に謝礼はありませんが、一緒に盛り上げていけたら嬉しいです。

食べ物以外でも大歓迎です。

問い合わせページやfacebookからご連絡ください。

-だしについて

執筆者:

関連記事

出汁を引こう! 〜基本の一番だし〜

出汁を引こう! いろいろな出汁を引く手順をご紹介するコーナー。 これを真似していただければ、みなさんも簡単に美味しい「だし」を引き出せますよ! 是非、真似してみてください。始めますね。   …

めんつゆバカ一代 1

僕、めんつゆ大好きなんです。 出汁に目覚めてからは、さらにつゆ作りに余念がありません。 いつしか、最高においしいめんつゆを作りたいと思うようになり、試作を重ねている今日この頃です。 せっかくなので、こ …

枕崎、鰹節をめぐる旅 〜大量生産と家内制手工業〜

今回、枕崎の見学では、大量生産の現場も見せてもらうことができました。 一本一本、家族だけで手作りをしている鰹節もあれば、 海外からの技能実習生を使って、大量に生産している工場もありました。 そこには、 …

【ジュワうま注意】出汁MAXいなり寿司(関西編)

前回俵形で鰹節をたっぷり効かせたいなり寿司を作りました。今回は三角形で、雑節をたっぷり効かせたいなり寿司を作りましょう。テーマは関西風。だしも関西だしらしいブレンドです。 用意するもの ●うるめ節 2 …

さいしこみ醤油、すごいっす

醤油界の旨み爆弾、さいしこみ醤油 日頃、だしのことばかり考えているわけですが、だしはあくまでだしであって、それが目的ではなくて、美味しい料理をつくるための手段であって過程であって、ベースであって、うん …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2019年6月
« 5月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930