だしについて

だしを美味しく引き出す適正温度とは

投稿日:

 

美味しい出汁を引くには、適正温度があります。

ただ、人によって言うこともまちまちで、何が正解なのか、分からなくなることがあります。

ぼくが信頼する書籍や料理人からの発言を引用すると、

下記が一番うまみが引き出せる適正温度のようです。

 

【昆布】

60度で60分

 

【鰹節(うす削り)】

85度で2分

 

【煮干し】

80度で20分

 

しかし、あえて雑味を出したいときやパンチを出したいときはその限りではありません。

 

以前、日本橋の八木長本店で、鰹節の厚削りを購入したときに、どれくらいの温度と時間で煮出せばいいのか質問したら

「あなたが、出汁が出た、と思うまで煮出してください!」

と言われました。そのときはなんて雑な回答だと思いましたが、

実際にさまざまな料理に使ってみると、たしかに目的によってだしの取り方は変わるし、出し方は変えていいものだと思いました。

結局、自分がいちばん気に入った出し方が唯一の正解であって、

インターネットにかかれていることを鵜呑みにしてただ真似するだけではいけないんだなと思います。

もちろん、料理の目的にあった出汁の取り方というのはあります。

そこは、先人たちの知恵をそのまま流用すれば問題ありません。

 

まあ、こんなわけで、多くの人にとって出汁を引くっていうのはハードルの高いものになっているんだろうと思います。

 

-だしについて

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

関連記事

【美味しいよ!】昆布嫌い撲滅計画 〜その1

今日は昆布のお話。   筆者は、いまでこそ昆布は大大大好きですが、 出汁を自分で取るようになる前までは、実は、昆布を食べるのは嫌いでした。 なんというか、磯臭い匂いと独特の口当たりが如何とも …

干し椎茸の出汁のコツ

干し椎茸は水出しが基本 さて、本日は干し椎茸です。カツオや昆布と比べると、少し印象は薄いですが 旨みに奥行きを与えてくれるとってもナイスな素材ですので、覚えておきましょう。 干し椎茸は、生椎茸にはない …

【美味しいよ!】昆布嫌い撲滅計画 〜その2

昆布が嫌いな人のために、昆布が美味しく食べられるレシピをご紹介する第二弾。 今回は、カレー粉炒めです。   沖縄料理にクーブイリチーという、切り昆布をさつま揚げや豚肉、野菜と炒めた料理がある …

出汁を引こう! 〜発酵煮干し

今日は、いつもの煮干し出汁にちょっとアレンジしてみます。 題して、「発酵煮干し出汁」です。 ついに、だしと発酵が一つにマリアージュしました! 【材料】 ・煮干し 30〜40gくらい ・塩麹 大さじ1. …

【MOTTAINAI】出汁ガラだって食材にしたい 1

日頃、日常的に出汁を引くという方にはきっと共感を持ってもらえると思いますが、 出汁ガラの処理にはいつも悩まされます。 だって、捨てるの勿体無いじゃないですか。 出汁に栄養分は数パーセントしか溶け出して …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2019年6月
« 5月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930