だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

だしを美味しく引き出す適正温度とは

投稿日:

 

美味しい出汁を引くには、適正温度があります。

ただ、人によって言うこともまちまちで、何が正解なのか、分からなくなることがあります。

ぼくが信頼する書籍や料理人からの発言を引用すると、

下記が一番うまみが引き出せる適正温度のようです。

 

【昆布】

60度で60分

 

【鰹節(うす削り)】

85度で2分

 

【煮干し】

80度で20分

 

しかし、あえて雑味を出したいときやパンチを出したいときはその限りではありません。

 

以前、日本橋の八木長本店で、鰹節の厚削りを購入したときに、どれくらいの温度と時間で煮出せばいいのか質問したら

「あなたが、出汁が出た、と思うまで煮出してください!」

と言われました。そのときはなんて雑な回答だと思いましたが、

実際にさまざまな料理に使ってみると、たしかに目的によってだしの取り方は変わるし、出し方は変えていいものだと思いました。

結局、自分がいちばん気に入った出し方が唯一の正解であって、

インターネットにかかれていることを鵜呑みにしてただ真似するだけではいけないんだなと思います。

もちろん、料理の目的にあった出汁の取り方というのはあります。

そこは、先人たちの知恵をそのまま流用すれば問題ありません。

 

まあ、こんなわけで、多くの人にとって出汁を引くっていうのはハードルの高いものになっているんだろうと思います。

 

-だしについて

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

関連記事

弓削多醤油でポン酢を仕込む会、参加者募集中!

イベントのお知らせです。 10月12日(土)10時30分より 埼玉県にある醤油屋さんの弓削多醤油さんの蔵の併設のレストランスペースにおきまして、「だしと発酵、暮らしとデザイン」主催によるポン酢を仕込む …

通信販売「おだし日和」のお知らせ

だしと発酵、暮らしとデザインでは、毎日を丁寧に暮らすことをより快適にするためのコトやモノを独自の視点で世の中に出して行きます。 まずは第一弾として、削りたての節を1回分ごとに小分けにした削り節と昆布の …

【プロテアーゼ】マイタケ発酵焼きアゴ出汁

以前、マイタケのタンパク質分解酵素プロテアーゼの力を借りて、鰹節の厚削りで出汁をとることをレポート&おススメしました。 マイタケは、ある温度帯にすると、タンパク質を分解する酵素を非常に強く出すので、出 …

かつお節厚削りは、煮出した後に放っておくべきか問題

だしに魅せられてどこまでも突き進む。 本日は、かつお節の厚削りを煮出して出汁を取るときに、どのタイミングで厚削りを取り出すべきかという、大変由々しき問題を検証してみたいと思います。 おそらく日本に数万 …

【作り手物語】阿波の国 一夜だし膳 〜河口 晶〜

作り手物語、第二回目は徳島でだし伝道師として精力的な活動を続けていらっしゃる河口晶さん。煮干しと昆布を水出し用にチューニングして使いやすいだしパックをクラウドファウンディングで商品化しました。煮干しと …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年10月
« 9月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031