だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

だしを美味しく引き出す適正温度とは

投稿日:

 

美味しい出汁を引くには、適正温度があります。

ただ、人によって言うこともまちまちで、何が正解なのか、分からなくなることがあります。

ぼくが信頼する書籍や料理人からの発言を引用すると、

下記が一番うまみが引き出せる適正温度のようです。

 

【昆布】

60度で60分

 

【鰹節(うす削り)】

85度で2分

 

【煮干し】

80度で20分

 

しかし、あえて雑味を出したいときやパンチを出したいときはその限りではありません。

 

以前、日本橋の八木長本店で、鰹節の厚削りを購入したときに、どれくらいの温度と時間で煮出せばいいのか質問したら

「あなたが、出汁が出た、と思うまで煮出してください!」

と言われました。そのときはなんて雑な回答だと思いましたが、

実際にさまざまな料理に使ってみると、たしかに目的によってだしの取り方は変わるし、出し方は変えていいものだと思いました。

結局、自分がいちばん気に入った出し方が唯一の正解であって、

インターネットにかかれていることを鵜呑みにしてただ真似するだけではいけないんだなと思います。

もちろん、料理の目的にあった出汁の取り方というのはあります。

そこは、先人たちの知恵をそのまま流用すれば問題ありません。

 

まあ、こんなわけで、多くの人にとって出汁を引くっていうのはハードルの高いものになっているんだろうと思います。

 

-だしについて

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

関連記事

昆布が倒幕を助けた!かもしれない話。

先日、築地の昆布屋さんでいろいろ面白い話を聞けましたので、その一つをご紹介。 昆布が江戸時代から明治にかけて、倒幕を助けた!?かもしれないお話です。   もちろん直接的な話ではないのですが、 …

【時短】自家製だしパックのススメ

忙しい現代人。手間のかかる出汁なんかいちいち毎日取ってられるかー、というのが正直なところ。 顆粒だしを使えば、簡単にそれっぽく出来ちゃいますし、なんなら、冷凍食品やお惣菜を買って来てレンジでチンすれば …

オンライン出汁講座開催します!

「だしと発酵、暮らしとデザイン」では、リアルにみなさんと集まるイベントができない現在の状況にあわせて、オンラインで出汁をとる講座を開催いたします。 Zoomというアプリを使って、パソコンやスマホの画面 …

【男の料理】煮干しメシを炊こう

みなさん、男の料理というと、どんなイメージをお持ちですか? おそらく、「簡単」「豪快」「適当」なんていうのが大体のイメージなんじゃないでしょうか。 チャーハンを強火でジャジャジャって炒める、みたいなの …

ぶなしめじ発酵かつお出汁

以前、マイタケのタンパク質分解酵素を使って鰹節を発酵させて出汁を取るの方法をご紹介しましたが、今回はブナシメジです。 マイタケ、確かに美味しかったのですが、分解酵素が働く60度の温度帯をキープして数時 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年7月
« 6月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031