だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

UMAMI だしについて

【MOTTAINAI】出汁ガラだって食材にしたい 3

投稿日:

久しぶりの「もったいない」シリーズ。

出汁を取った後の出汁ガラを捨てずに、ちゃんと食材として活用して美味しく食べてしまおうというレシピ企画です。

本日は、エソの煮干しの出汁ガラです。

先日、サンプルでいただいたエソの煮干し。一般によく見かける、カタクチイワシの煮干しに比べて臭みが少なく、上品で甘味を感じるとても美味しいお出汁でした。エソ自体は高級な練り物に使われることがあるなど、身そのものが美味しいらしいのですが、骨が多くて扱いづらいということで、一般的にはあまりそのまま食卓に並ぶことはありません。しかし、煮干しになると、だしを取ったあとのエソはとても柔らかく、骨が簡単にほぐすことができ、一口食べると、フワフワとしてとても美味しい身でした。これはお料理の具にしないともったいない!

ということで、何が良いかなあと思ったときに、このフワフワ感は天ぷらが合いそうなだあと思いました。キスの天ぷらってあるじゃないですか、ああいった感じで楽しめそう。でも、煮干しの大きさですから、一つ一つ衣をつけて揚げるわけにもいかないので、それならばかき揚げにしちゃいましょう。といつ結論に至りました。

カリッ、フワッ、シュワッの三位一体へ

今回用意した食材は下記の通りです。

  • むきエビ
  • 三つ葉
  • アボカド
  • 小麦粉
  • エソの煮干しの出汁ガラ 

です。エビは彩りとプリプリの食感、アボカドはトロトロ感、三つ葉はカリカリ感が出ます。なにより、暖色と寒色の色のバランスが良いので選びました。

まずは出汁ガラのエソの頭とハラワタ、骨を手で解体していきます。煮出す前は解体しづらかったのですが、煮た後は簡単にほぐれます。

こんな感じでキレイに身だけになりました。これだけつまんでいてもかなり美味しいので、油断しているとどんどん食べてしまいそうです。

三つ葉は3cmくらいに刻みます。

アボカドは片面8等分くらいの食べやすい大きさに。多少ゴロっと感があると良いと思います。

小麦粉を冷水で溶いて衣の準備をしましたら、

材料を全部入れて、まぜまぜ

小さめのお鍋に3cmくらい油を張って火入れ、衣を落としてシュワシュワとなれば揚げ時。お玉やお箸を使って静かに油に入れましょう。

シュワー。両面をカリっと揚げます。

ほんのりキツネ色に上がったら、あげ時です。ペーパーの上にのせて余分な油を落としましょう。

見るからに、おいしそう〜〜〜〜〜。

素材が美味しいはずなので、調味料は小皿に塩を盛るだけにしました。

いただきまーす。チョンチョン、パク。

 

カリッ、カリッ、カリッ。

ジュワッ、

ホクッ、

フワッ、

トロッ、

プリッ。

あはあああああん。おいちい!

あたい。幸せ〜。

いろんな食感と食感と美味しさが引き立っています。かなりのベストバランス。

小さめのグラスで瓶ビールが飲みたくなります。はい。

エソの身の大きさが、かき揚げの具としてちょうどいい塩梅。これ以上身が大きいと、主張が強くなりすぎてしまうので、かき揚げには不向き。この大きさ感だからこそ成し得るベストバランス。

これ、最高ですね。

もうエソの煮干しの出汁ガラを捨てるなんてできません。旨味もまだまだ残っている感じもしますし、魚臭さもなく、とっても上品。たぶん、一人8000円のコースの一品に出てきてもおかしく無いです。そんなのが自宅で食べられるなんて、幸せでござる。

外食に行かずに外食気分になれるのは素敵ではないでしょうか。

(まあ、台所の片付けさえなければ最高なんですけどね。)

ということで、エソの煮干しの出汁ガラは、フワフワの食感を楽しめるとても上品な白味でした。

もちろん、普通のカタクチイワシの煮干しの出汁ガラでやっても美味しいはず。出汁ガラの活用はワンパターンになりがちですので、なにかのヒントになれば幸いです。

出汁ガラは、他の食材とうまく組み合わせることで、新しい相乗効果が生まれそうです。

 

つづく


-UMAMI, だしについて

執筆者:

関連記事

【イベントのお知らせ】出汁 × 発酵 × 僧侶 in 鎌倉

  ワークショップのお知らせです 2019年7月7日に鎌倉のクレインポートにて開催のワークショップイベント「乾しいたけの底力」。 当ブログを主催する私山根も主催者の一人です。今回はこちらのイベント内容 …

青森焼き干しラプソディ

イワシの乾物といえば、普通は煮干しを思い浮かべますよね? でも、煮て干すのではなく、焼いて干すという文化も日本にはあるのをご存知でしょうか。最近では焼きあごという言葉もよく聞くと思いますが、煮るのでは …

【美味しいよ!】昆布嫌い撲滅計画 〜その1

今日は昆布のお話。   筆者は、いまでこそ昆布は大大大好きですが、 出汁を自分で取るようになる前までは、実は、昆布を食べるのは嫌いでした。 なんというか、磯臭い匂いと独特の口当たりが如何とも …

かつお節を巡るエトセトラ 3 〜どれ買ったらいいの?

お店にいくと、かつお節っていろんな商品があって、どれを買ったらいいのかよくわからない!! そこで、今日は、なにがどうなってるのか、パッケージから見るかつお節を解説します。 いろいろあっても2種類しかな …

しいたけは、種類で味が違う

先日、伊豆修善寺しいたけの里にて原木椎茸を学ぶイベントに参加してきました。 そのときに知ったこと感じたことを書きますね。   一口にしいたけと言っても、実は種類がいろいろあるんです。なんとなく知識とし …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年10月
« 9月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031