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発酵を考える

発酵食品を喰らう 〜鯖のへしこ〜

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さて、今回は東京ではなかなかお目にかからない、郷土料理の発酵食品を食べてみます。

初回は、「へしこ」です。

これは、魚のぬか漬けでして、おもに若狭湾を中心とする日本海側の地域で食べられている発酵食品です。ぬか漬けって、野菜だけじゃないんですよね。こちらのへしこは、仕事場の近くのスーパーの社長さんが、関西出身で、たまに東京で見ないような食材をポロっと仕入れたりするので、ちょくちょく観察していると、お!という出会いがあるのです。今回も何の気無しにふらっと魚売り場をみていたら、普通に売られていました。やるなー社長。もともとへしこの存在は知っていましたが、なかなか送料を払ってまでお取り寄せするほど情熱的な興味もなかったので、こうやってフラっと買えたのはとても嬉しかったです。

ちなみに、北海道では、サンマをぬか漬けにするそうです。以前NHKのドキュメントを見ていたら、ふつうに街のおっちゃんがサンマをぬか漬けにしていたのでびっくりしたのを覚えています。調べたところ、どうやら魚をぬか漬けにするという文化は北海道から北前船でこの日本海の地域に伝わったそうです。あれ、でも当時って北海道は稲作やっていなかったはずだけど、ぬかはどうしていたんだろう。いろいろ疑問がわくけれど、、、諸説あるんだろう。ということにして今日のところは一旦曖昧にしておきます。(ここは宿題にしておきます。)

 

パックから出してみます。

見事に鯖一匹丸のまんまぬか漬けにされていました。匂いはけっこうツンと来るかんじで、動物性のものを漬けるとこういう感じになるのかという匂いです。

内臓は取ってあって、お腹の中にもたっぷりの糠がつまっていました。

三枚におろして、切り身にします。

一度に一匹食べきる自信がないので、全部を水洗いするわけにもいかず、ぬかがついたまま三枚におろしました。なかなか見当がつきづらいところもあり、やや苦戦。なんとかそれらしい形になったところで、半身はジップロックして冷蔵庫へ。切り身は水洗いして糠をおとしました。ちょっともったいないけど、さすがにこの糠は二次利用は厳しい感じがしました。

では、焼いて行きましょう。

うちは残念ながら、魚焼きグリルがないので、フライパンでじっくり焼きます。

ぬか独特の酸っぱい香りが立ちこめてきます。

おおおおおおおぉぉ、発酵食品って感じだあ。。。

焼き上がりました。

見た目はちょっと水分の抜けた焼き魚といった感じだけれど、身が茶色いので、普通じゃない感は既にしています。

 

では、いただきます。

 

ちょいと一片。モグモグモグ。

 

こ、こ、こ、これは。。。。

かなり、食べる人を選ぶ味だ。。。。。

僕は全然食べられるけれど、、、

うちの家族は匂いを嗅いだだけで顔をしかめて全員パスしました。

味は、なんと例えたらいいのか。。

まずはぬか漬けですから、酸っぱいのですが、それだけじゃないんです。

脳裏には、田舎の家の蔵の奥の古い掛け軸がしまってあるホコリをかぶった入れ物が浮かんできました。

なんとも食べ物に例えづらい味わいです。

フナ寿司にもちょっとだけ似てるところもありました。

そして、ものすごく塩っぱい。アンチョビの代わりにパスタに使っても良いくらいな塩っぱさです。なので、この二切れも食べることができず、一切れでお酒が何杯も飲めました。残った一切れは、翌日の楽しみにとっておくことになりました。地元ではお茶漬けに乗せたりするそうですし、なるほど納得です。

たぶん、食べ慣れると、クセになる気がします。発酵食品のおもしろさって、なんというか、だれもが一発で「おいしい!」というよりも、なんだか不気味で独特の味わいだけれど、好き嫌いに関わらず、食べ続けるうちにいつの間にかドップリハマってしまう素人お断りな独特の世界観を感じます。もちろん昔はあくまで保存のために必要に迫られて塩漬けにしたりしたわけでしょうが、今の時代としては、完全なる嗜好品と言えるかもしれません。しかし、お酒やタバコとちがって、この発酵食品は発酵してますから、菌がたっぷり、体に良い嗜好品なんですよね。ここは他の嗜好品と一線を画すところですね。そして、発酵食品の良いところは、基本的に保存食なので、日持ちが良いということ。そうそう腐らないんです。(ていうか、すでに腐ってるわけですからね)なので、ちびちび食べていけば良いので、なかなか経済的かもしれません。

日本全国どこにいってもコンビニやファーストフードが溢れて均質な味わいが広がったこの時代、実はまだまだ知らない郷土料理が沢山ありますね。きっといろいろ調べていくと、その土地の風土や習慣などとも密接に関わったことが見えて来たりして、味わいもさることながら、文化人類学的楽しみやブラタモリ的な知識の満足感がある気がします。しかし、その領域はすでに小倉ヒラクさんが第一人者の昨今ですから、その研究はそちらのプロに任せて、僕はもうちょっと表面的なところで感想を言うレベルにとどめておいて、出汁とのマッチングを考えてみたり、レシピを考えてみたり、存在がかぶらないようにしたいなあと思う今日この頃です。(いまのところ食べてるだけですが)

 

さてと、次は何の発酵食品を食べようかなあ。。

 

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