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だしについて 発酵を考える

出汁を引こう! 〜発酵宗田節

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しばし、記事の更新をご無沙汰していましたが、情熱を失ってしまったわけではなく

単純に本業に忙しくしていました。(まだ忙しいけど、現実逃避)

ということで、徒然なる出汁ライフのストックから、記事を書きます。

今日はですね、宗田節の厚削りで出汁をとるのですが、

この節は、濃い出汁が出るので、そばつゆとかめんつゆとかによく使われる素材なんです。

お店だと、鯖節やむろあじ節、イワシ節やさんま節など、いろいろブレンドしてお店のオリジナリティを出しているんですが、

いろいろ節をブレンドすると、まあなんというか、角が取れていくので、バランスが良くなる反面、素材の個性が少々埋もれてしまいます。ウイスキーもシングルモルトが好きな私としては素材はシンプルにやるのが1つの方向性としてありだと思っています。

とはいえ、普通に引いてもつまらないので、以前あごだしでやった手法と同様に、塩麹につけ込んでから煮出すという戦法で行ってみます。

さて、どうなるか!いざ。

今日は、水1リットルに対して、宗田節20g、塩麹30gを入れました。(塩麹、ちょっと入れすぎたかも)

このまま冷蔵庫で2〜3日寝かせてもいいのですが、今日は常温で1日置いておきます。

(これをキッチンの片隅においていたら、奥さんにゴミと間違われて捨てられてしまい、あやうく出汁がなくなるところでした。たしかに生ゴミっぽいビジュアル。急いでゴミ箱から救出に成功しました。あぶないあぶない)

1日経ちました。

カチカチだった厚削りも麹の力によって、しんなりしています。このまま一口食べると、うん!うまい!これだけでもお酒のアテになります。お皿の下にちょっと汁が溜まっていたのですが、ぺろりとなめると、すんごい旨味の効いた塩味に。この汁は汁で調味料として使えそうだなあ。

と、素材に後ろ髪ひかれつつ、出汁とり開始!まずは、一晩冷蔵庫につけておいた昆布水に火を入れます。昆布は全ての基本だな。

昆布水の段階ですでに旨味が出ていますので、磯臭さが出る前に60度で早々に引き上げます

そして、宗田節を投入です!

コトコトコトコト。

厚削りは、弱火でコトコト長めに煮出すのですが、麹パワーのおかげか

けっこう短時間で旨味が出て来ます。3分くらいかな。

火を止めて節が下に沈んだらOK

漉します

しまった、キッチンペーパーだと、麹が繊維の目に入り込んでしまい、目詰まりしてなかなか出汁が落ちていきません。

さらしにすればよかった。。

なかなか落ちない出汁。気長に待ちます。

じゃじゃーん。

引けました。

この塩麹漬けバージョン。塩がすでに効いているので、もうこれだけでスープとして完成してしまっています。

本当は味噌汁を作ろうと思っていたのですが、さらに味噌を足したら、塩分過多になってしまいます。

ということで、今日はお澄ましとなりました。

ということで、こんな感じ。具が豆腐とネギとワカメとしいたけという完全な味噌汁仕様ですが。。。

でも、なかなかどうして、これはこれで美味しい。

味噌汁ってなんていうか、雑味もあるので、田舎臭くなりますが、

お澄ましって、やっぱりちょっと洗練された感じがしますので上品どす。

かつお節ほどの香り高い芳香はありませんが、宗田節の強い旨味と鼻にぬける麹の香り、なんというか、ありそうでなさそうな美味しい出汁です。

しかし、塩麹でつけると、やっぱりしょっぱくなっちゃうから、次は、普通に麹で漬けてやってみようかな。

と思ったのでした。

-だしについて, 発酵を考える

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