最近は、白だしをよくスーパーで見かけるようになりました。確かに、料理に万能につかえて、茶色い色もつかないので、料理の見た目の邪魔をせずに旨味を足すことができるので、なかなか便利ではあります。私も時間がないときは結構お世話になっています。でも、裏面を見ると、結構な割合で、たん白加水分解物やアミノ酸という名の化学調味料、酵母エキスなどが入っているので、人工的に作られた旨味で、味覚によくありません。
じゃあ、自分で作りましょう。とはいえ、普通に作っても面白くない。ということで、今回は、煮干しを白だしを作ってみようと思います。
（まあ、たまたま新鮮な上物の煮干しを仕入れたばかりで、早めに使いたかったという在庫の理由もありました。煮干しってけっこう足が速いんですよ。酸化するのが早いんです。）
まず、煮干しは煮出すと魚の臭みが出てしまいますので、白だしには不向きと思いましたので、一晩昆布と一緒にじっくり水出ししました。
こうすることで、余計な臭みがでずに、うまみだけが抽出されます。
750ccの水に対して、50gの煮干しと20gの真昆布を使いました。けっこう贅沢な量です。
すでに美味しそう。
こちらをさらしで漉します。
水出しでもご覧のように琥珀色の透き通った出汁が取れます。
塩分濃度を測ってみると、0.54％の塩分です。煮干しには塩分がありますから、この時点でけっこう味がついています。
というか、このままスープとしても飲めるくらい完成しています。
ちなみに、煮干しは水出ししただけですと、雑菌がかなりいますので、日持ちしません。一度煮沸はマストになります。
そして、煮きった味醂と酒を150cc入れます。調味料なのでちょっと甘めくらいがちょうどいいです。
薄口醤油を大さじ2。これは醤油の香り付けで、あまり入れると醤油臭くなってしまうので、薄口醤油が良いです。
あとは濃度を測りながら、塩を加えていけば完成。
けっこう塩っぱいぞ、というところまで塩を入れたところで測ったら、ピッタリ3％。海水と同じ塩分になりました。なるほど、煮干しの故郷に帰ったわけだ。よし、これで良い。完成だ。
ちなみに、市販の白だしの塩分濃度を測ってみますと
けっこう高い、5.8％。
うーん。これは、料理のための塩分というよりは、日持ちさせるための塩分なのではないかと思います。
今回自分が作った白だしと、この市販の白だしの原液を飲み比べましたが、味覚上では、塩っぱさは同じくらいでした。市販の白だしのほうが甘さと、化学調味料の味がして、たぶんそれに塩分がごまかされているような気がしました。これは健康のためにも、自作の白だしのほうが良さそうです。
瓶につめると、ちょっとした高級な白だしになりました。ラベルを貼れば、ちょっとした売り物になりそう。
で、一番大事な味わいですが、これがイケる！イケル！
水出ししたのが正解だったのか、煮干し臭さはなく、旨味だけが凝縮された液体となりました。
たぶん、お浸しや煮物、炒め物、なんにでも使える万能調味料です。
しかも、市販のよくある白だしともちょっと違う、独特の旨味。うむうむ。これは良いものが出来た、誰かにお裾分けしたいなあ。しかし、添加物が一切はいっていないですから、おそらく冷蔵庫で1〜2週間が限度。じゃんじゃん家で使っていくしかないかも。
次は、ひねくれないで、かつお節で白だし作ろうかな。。
