以前、豚汁は出汁を使わないで作ったほうが実は美味しくできるという記事を書きましたが、同じく、おでんも具材から出る旨味だけで美味しくできるということだそうですので、これはやってみないといけないと思い、冬まで待てず今日作ってみましたので、記事にします。
「おでんに出汁が要らない」
この衝撃的な事実は、しばらく私の中でうまく咀嚼できずにいました。しかし、敬愛する野崎シェフのYoutubeの動画を見ると、やはりおでんに出汁は要らないということ、うーん。これは、やってみなくてはいけません。
そもそも「出汁」とは、だしソムリエ協会によりますと「独立して取れるもの」と「自然に取れるもの」の２種類がありまして、鰹節なんかは独立して取れるものの代表格で、出汁をとるために食材を煮出してスープをとります。一方、自然に取れるものとは、料理の中で、各食材から自然に出てくる抽出成分で、出汁はもちろん、食材もそのまま食べる目的で調理されます。
今回、この「出汁無しおでん」というのは、要するに鰹節などの「独立して取れるもの」を使わずに、素材だけを使って作るということなんだと思いました。
不安はありますが、百聞は一見に如かず、やってみましょう！！
用意したものは、スーパーでよくある練り物詰め合わせ。
ここに大根や卵など、お好みものものを自分で加えていきます。
添付されていたつゆの素は捨てます。とりゃ！
次に昆布です。昆布は、「独立して取れる出汁」なんじゃないの？？？と思いましたが、あくまで出汁ではなく、おでんの具のひとつということにしますと、今回は、いつも使っている真昆布や利尻、羅臼、ではなく、食用昆布の代名詞の日高昆布を使いました。
ということで、昆布を戻し始めます。（えーと、なんか出汁取ってるようにしか思えませんが、、、まあいいか）
次に、沸騰前に昆布を取り出して、根菜類をゆでていきます。
根菜に火が通ったら、おでん種を入れて、ここからは80度をキープします。（って野崎さんのやり方には書いてあったので）
いつもなら、ここに入っているスープは鰹の一番出汁なのですが、
大丈夫かな。。。
味付けは、薄口醤油だけ。せめて醤油は良いものをということで、ちょっとこだわりの醤油。
味を見ながら、醤油を足していって、いいかんじ！と思ったところで塩分を計測。
おお！0.78%！美味しいとされる0.9%より低い数値を弾き出しました！
これは、つまり、旨味成分が存分に作用されているので、塩分がそれほど多くなくても美味しく感じられるという証拠！
これは期待できるかも！！！
80度で約1時間ほど経った頃に、夕食の時間となりました。
さあ、お味はどうでしょう。
いただきまーす。
見た目は、どこからどう見てもおでんです。
冬なら熱燗が欲しくなるビジュアル。
ズズズーズー。
ほほう。なるほどー。そういうことかー。
なるほどねえ。。。
えー。これはですね、現代人の化学調味料及びそれに付随する酵母エキスやたん白加水分解物の強烈な旨味に慣れてしまっている人への挑戦状のように思いました。どういうことかと言いますと、このおでんは、結論としては美味しいはずなのですが、添加物まみれの現代人には物足りないおでんなのです。つまり、このおでんで満足できるかどうかが、受け手側の舌がけがれてないかどうかが試されるおでんだと思いました。
私は、平日は外食も多いし、コンビニで済ませることも多いので、濃い味に慣れきってしまっています。だから今回、正直このおでんはちょっと物足りない感じがしました。しかし、同時に、鰹節などの旨味の増幅作用がない分、それぞれの食材の味わいや風味をより感じられました。練り物を食べれば練り物固有の味が感じられましたし、大根を食べれば大根の味がしました。これはなんというか、非常にプリミティブな食体験と言いますか、ピュアな感じがしました。
このおでんは、美味しいかと問われれば、美味しいです。
同時に、物足りないかと言われれば、物足りないです。
でも、なぜ物足りないかと感じるかというと、おそらく、日常的に化学調味料及びそれに付随する旨味成分を過度に取りすぎている現代人の舌が麻痺してしまって、繊細な旨味が分からなくなっているということなのだろうと思います。
興味深かったのは、小さい子供たちは、「美味しい美味しい！」と言って、スープをごくごく飲んでたこと。私や妻は、なんだか薄いねという感想でそこまで進まなこと。
つまり、まだ化学的な旨味に毒されていないピュアな子供たちは美味しいと感じ、毒されまくっている中年夫婦は物足りないと感じたということなのだと推測されます。今回はいろいろと考えさせられる場面をいただきました。
出汁無しでも充分に成立するおでん。
しかし、一方で、より強い旨味を求めてしまう現代人。
そんな今の世相を感じられたおでんでした。
いつか醤油だけで味付けされたおでんを心の底から美味しいと思える人や社会を増やしていけるといいなと思った日でした。
