アミラーゼとプロテアーゼ。発酵について少し知っている方にはよく聞くワードだと思います。今回はこれに関してのコラムです。
簡単にいいますと、アミラーゼは、でんぷんを糖に分解する酵素ことで、プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解する酵素ことです。たとえば甘酒が甘いのはお米のでんぷんがアミラーゼ分解されることで糖に変わるので甘くなります。熟成した肉が美味しくなるのは、肉のタンパク質がプロテアーゼ分解されることでアミノ酸に代わるので美味しくなります。酵素が、もともとあった物質を分解することで、違う物質に変化させるのです。
「唾液アミラーゼ」という言葉を聞いた事があるかもしれませんが、人間の口の中の唾液のなかにはでんぷんを糖分に変える酵素があります。ごはんを飲み込まずによくかんでいると、口の中のごはんがいつのまにかすごく甘く感じられるのですが、これは唾液の酵素がでんぷんを分解して糖分に変えたからになります。
これらの作用は、食べ物が酵素によって分解され、成分を変えながら、やがて土に帰っていく「プロセス」です。だから、例えばでんぷんは糖になったらおしまいではなく、その次にはアルコールになったり酢になったりしていきます。
かつお節も同じで、プロテアーゼの効果で筋肉のATPという物質がアミノ酸に変わったものです。かつお節のすごいところは、その旨味成分が最高潮になった状態を閉じ込めてそこでストップさせて保存できているということです。本来ならば魚は死んだ後にATPはアミノ酸に変わった後にはやがてその成分も分解されて腐ってとけてなくなっていきます。人間はすごいことを考えたついたものだなと思います。
このように見て行くと、どうやら、この世界の全ての生き物というのは、死んだら終わりということではなく、その肉体が完全に溶けて消えてなくなるまでの間、絶え間なく物質は変化して行き、時には他の生物のために有益に輝く瞬間があるのかもしれません。自らの肉体は滅んだとしても、そのプロセスにおいて、最後に誰かのために役に立つことがあるなんて、なんだか、ちょっとだけロマンチックな気もしました。
今の社会ですと、死んだらあっという間に火葬されて骨にされてしまいますから、その辺のプロセスはすっ飛ばされてしまっていますね。。。もしかしたら、青木ヶ原で土に帰った人のほうが本来あるべき姿なのかもしれません。（まあ、行きませんけど。）
今日から急に涼しい風が吹き抜け、一気に秋が始まりましたね。
移り行く季節を感じながら、ふとそんなことを思ったのでした。
センチメンタルも発酵と絡めて考えるようになってしまった2018年です。
