だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて 発酵を考える

かつお節を巡るエトセトラ 1 〜発酵の観点から

投稿日:

実は発酵食品!?

はい、そうなんです。

正しくは、発酵の過程を踏んだかつお節が存在します。

かつお節は、大きく分けると、種類が二つありまして、一つは「荒節」、もう一つは「枯節」です。

その違いは、カビで熟成したか、そうでないかです。カビがないのが「荒節」、カビをつけたのが「枯節」になります。

では、なぜそんな二種類が生まれたかというと、実は江戸時代の物流の事情が大きく絡んでいました。

今日はその歴史から紐解いていきましょう。

かつお節の歴史自体は古く、縄文時代から似たようなものは食べられていた形跡があるそうです。保存食として日持ちするように、かつおを茹でた後に煙で燻して脱水と殺菌を行なうという、かつお以外にも通じる加工方法で作られていますので、昔からだしの素材として使われていたかどうかは分かりません。もしかしたら、鮭とばのような感じで、お酒のつまみに普通に食べられていたかもしれませんね。

いずれにしても、冷凍や物流の技術が無い太古の時代の先祖が、たくさん獲れたかつおを無駄にしないように出来るだけ長く保存できるよう工夫した結果が、かつお節という形になっていったとも言えると思います。

この「食材を無駄にしないように工夫する」というのが、漬物や干物、発酵食品など、現在のバラエティ豊かな食文化にも大きく寄与しているところが興味深いです。

ちょっと話は逸れますが、アイデアは満ち足りている時に生まれるのではなく、「どうしようもない制限や制約がある状況で、いかにハッピーになれるか」、というときにこそ初めて生まれて発揮されるように思います。納豆だって、茹でた豆を藁に入れておいといたら、腐ってしまったけど、捨てるのもったいないから食べてみたら、美味しかったとか、蒸した米を樽に入れて置いといたら、白いカビがもうもうと付いて、水を入れてほっといたら、お酒になってたとか、もうそんなんばっかりです。そんな腐ってみえるものを食べてみようと思った先人たちに、感謝です。(というか、もう食べるしかない状況だったりもしたのでしょうね)

いまの時代のように、古くなったら捨てて新しいものは簡単に買い替えられるという満たされた状況だと、新しい発見やアイデアって生まれにくそうって思っちゃいますね。と、憂いていても進まないので、話を戻します。

 

産地と江戸の位置関係がカビを生んだ

かつおの産地として有名なのは、鹿児島県や高知県です。

ここで水揚げされたかつおは、遠く大阪や江戸に運ぶために、茹でられ、燻され、カチカチにされて船で運ばれました。

そうしますと、大阪のほうが距離が近いわけで、大阪に届く段階では、そのままの保存状態で送れました。

ですので、大阪には荒節の文化が根付きました。

次に江戸に向かって船を進めるわけですが、当然長い航海を続けるうちに、積んだ食材は傷んできます。かつお節も例外ではなかったようで、船の中でカビだらけになってしまいました。ああ大変。せっかくの売り物がカビてしまっては売れません。そこで船乗りたちはカビを拭いて船の上で天日に干して誤魔化そうとしたようです。そしてまた荷物室にしまっておくと、またカビがついてしまった。また日に干す。ということを繰り返して江戸までやってきました。

もうお分りですね。当初はカビはつけたくて付けていたわけではなく、運んだ状況の中で仕方なくついてしまったのです。

しかし、このカビはミラクルな作用をかつお節に起こしました。身の水分を抜き、脂分を分解し、かつお独特の魚臭さをとり、複雑な香りと深い旨みとまろやかさを生み出し、当初は腐ってしまったと思われたかおつ節をより洗練された、質の高いかつお節にして変えてしまったのです。

ちなみにこのカビをつける回数が増えるほど水分が抜けて旨みが増します。回数が多い方が手間も時間もかかりますので価格が高くなります。ネーミングも、「枯節」から「本枯節」と変わります。

カビ付けを2〜3回行なったものが「枯節」。4〜5回行なったものが「本枯節」と言います。

回数が多い方が良いという人もいますし、3回やれば十分、という人もいます。そのあたりは好みの違いになってくるのかなと思います。

 

まあそんなわけで、カビ付けしたかつお節の方が美味しい!ということになり、江戸では枯節の文化が花開きました。このかつお節の種類の違いは現在でも食の好みの地域差として東京と大阪で引き継がれています。大阪でたこ焼きやお好み焼きにかける鰹節は100%荒節です。文化人類学的にみても、実に面白いですね。もしも幕府が江戸に開かれなかったら、枯節というかつお節は存在しなかったかもしれませんね。

ちなみに、いまの話だと関西のほうが熟成が少ないかつお節文化だから、貧相に思われるかもしれませんが、そこはまた違う話があり、北海道からやってくる「昆布」というもう一つの出汁のスター選手の存在が大きく影響して来るのです。これもまた北前船という物流のルートが関わってくるのですが、

この話もまた面白いエピソードが満載なので、次回とします。お楽しみに。

 

 

訂正)

にんべんのホームページによると、江戸時代、大阪に運ぶ際にもカビが発生していたようです。そこで、悪性のカビを防ぐ目的で表面に優良なカビを1回だけつけていたとのことです。大阪向けのかつお節は腐敗防止目的のカビ、江戸向けのかつお節は美味しく良質化する目的でカビをつけたということです。

現在は荒節はカビ付けしていません。

-だしについて, 発酵を考える

執筆者:

関連記事

醤(ひしお)を作る 1

醤(ひしお)とはなんぞや、と聞きなれない言葉ですが、醤油も醤ですし、味噌も醤、魚醤も醤です。何なら塩辛も醤です。つまり麹と塩で穀物や肉や魚などを発酵させてペースト状あるいは液状にした調味料のことを「醤 …

【MOTTAINAI】出汁ガラだって食材にしたい 2

  「出汁ガラ」、その名の通り出がらしですから、味もしないし食感も硬かったりしてイマイチ。 しかし、栄養価は高いし健康にも良い。だから捨てるのはもったいない。 なので、美味しく食べられるなら …

枕崎、鰹節をめぐる旅 〜フォトギャラリー〜

今回ご縁をいただき、鰹節作りの現場を見学させていただく機会に恵まれました。ここは鰹節の一大産地、鹿児島県枕崎市。本州の一番南の端っこです。 今回の旅を通して、あまりにもたくさん感じたことがあり過ぎ、全 …

めんつゆを仕込む会 開催しました

  先日、目黒で開催した「めんつゆを仕込む会」参加者5名と私の合計6名で、こじんまりと午後の時間を使って仕込みました。   当初、全ての素材を最高峰のもので揃えて「美味しんぼ」でいうところの究極のめん …

めんつゆバカ一代 5

そういえば、鰹節と昆布だけの一番基本のめんつゆを作っていませんでした。 いかんいかん。 基本がなくては応用もない。 今日は気を新たに、めんつゆを作ります。 ということで、材料です。 利尻昆布15g …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年5月
« 4月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031