だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

UMAMI 発酵を考える 丁寧に暮らす

ぬか漬けDays 〜菜の花

投稿日:

菜の花がスーパーにたくさん並ぶようになりました。もう春はそこまで来ていますね。春は新緑の苦味を味わう季節。今しか感じられない季節を楽しみたい。そんな風に思っています。

ふと、毎日コネコネしているだけの我が家のぬか床(3年生)と目が合いました。

うちは冬でも夏でも常温で保管し、漬物をやろうがやるまいが毎日コネつづけてメンテナンスしてきました。冬場は朝に一度。夏は朝晩二回。もうすっかり生活の一部です。(ときどき忘れるけど)

 

最近暖かくなる日も増えてきて、ぬか床の乳酸菌が活性化してきたように感じます。うむ。そろそろだ。いい季節がやってきた。

菜の花はお浸しにしようかと思っていたのですが、そういえば糠漬けやったことなかったなと思い返し、予定変更してぬか漬けにすることにしました。

さあ、どんな味わいになるでしょう。

はじめましょう。

まずは、よく洗った菜の花に大さじ1の塩をふりかけます。

そうしましたら、よく揉み込んで水を出していきます。茹でないで漬けていくことをかんがえると、この段階で多少苦味を出しておいた方が良いだろうと思ったからです。

こんな感じで、お風呂上がりの濡れ髪のようなセクシーな艶の菜の花になったらOK。ぎゅっと絞って出せる水は出しておきましょう。

いざ、ぬか床へ。

さあ、眠りたまえ

パンパンパンパンパン。よく空気をぬいて均していったら完了。24時間ほど漬け込みます。

 

 翌朝・・・

ドゥーーーン。

すっかり漬物になりました。あの若々しいグリーンの色から色素が若干抜け落ち、ちょっと疲れた高架下のスナックのママのような妖艶さを纏いました。これはこれで深みを感じます。

取り出す作業はちょっと大変で、一本一本が糠の土に埋まっているため、引っ張ると切れてしまいますので、考古学者のように丁寧に発掘していきました。

発掘完了。さあさあお立ち会い。どんなお味がしますかね。

水で糠をよく洗い落として、一本食べてみます。

モグッモグッモグッ

 

はい、苦いー。

 

あー、でも嫌いじゃないかも。まさに春を味わっている感じがします。この苦味も含めて菜の花ですよね。ちょっと大人の糠漬けかも。

食感はちょっとクタっとした菜の花だけど繊維っぽさもあり、うーん、まあ以前失敗したケールほどではないけれど、ちょっとどっちつかずなところもあったりして、まあ、こんなもんかなあという具合ではありました。アブラ菜科の植物なので、ちょっと油の艶っぽさもありつつ、あんまりこういうのばっかりつけていると、糠がヌルっとするようになりますね。

そーだなー。

たまにやるならいいかも!春を感じる年に1、2回の漬物としては上出来な漬物かもしれません。

いずれにしてもシンプルイズベスト。季節の素材をそのまま味わえる糠漬けは、2020年もスタートを切ったのでした。

つづく。

-UMAMI, 発酵を考える, 丁寧に暮らす

執筆者:

関連記事

ぬか漬けDays 〜キウイ・リターンズ

先日大失敗に終わったキウイのぬか漬け。 もうやるまいと思っていた矢先、出汁友の鎌倉の李さんから 「皮ごと漬けてみたら?」 とコメント頂きました。 え、??? そういうもんかしら。。。。。 若干、困惑し …

かつお節厚削りは、煮出した後に放っておくべきか問題

だしに魅せられてどこまでも突き進む。 本日は、かつお節の厚削りを煮出して出汁を取るときに、どのタイミングで厚削りを取り出すべきかという、大変由々しき問題を検証してみたいと思います。 おそらく日本に数万 …

デザインを解剖 〜送水口 2

送水口博物館にて、深〜い世界をたっぷり堪能 えーと、このサイトは「だし」と「発酵」がメインなのですが、 先日、送水口の記事を書いたら、だしや発酵よりも面白い!という反響が多く、どうしたもんかと思いなが …

Umami Days Vlog #002

動画コンテンツ第二弾は、飛魚の煮干しの水出しです。水に漬けるだけなので簡単、コツも要らずに美味しいお出汁が引けますよ。 うちはこのお出汁に少しだけ鰹節を加えて煮出して、博多風のお雑煮にしました。魚臭く …

【コラム】自然災害と発酵食品ブーム

大きな災害が起こると、その後には必ず発酵食品がブームが来ると言われています。   たとえば、大正時代、関東大震災の後には信州味噌がブームにが起こりました。先だっての東日本大震災の後は、麹を筆頭にあらゆ …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年10月
« 9月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031