だしについて

【罪なうまさ】鴨汁そば

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今日は、そばつゆ作り。

レシピを忘れないためにも、先日の蕎麦つゆマスターの講座の内容を反復してみました。

みなさんもぜひ、自宅で作ってみましょう。

かなり店の味が出来上がること間違いなし!

 

【レシピ】

●混合節厚削り(水の10パーセントの重量)

※かつお節の厚削りでもOK

●昆布(水の0.5パーセントの重量)

●かえし(醤油10、みりん1、砂糖2)

●鴨肉

●長ネギ

 

では、行きましょう。

 

今回は、築地の伏高さんの混合節を使います。

今回は1.5Lくらい仕込もうと思いますので、150gくらい。(5グラムはサービス。)

昆布は利尻がなかったので、真昆布を2時間ほど水につけておきました。

まずは昆布をゆっくりあたためて、鍋肌にフツフツと気泡が着くまで火を入れます

沸き立つ前に引き上げます

次に、混合節を投入して、ふたたび火を入れます。

弱火でじっくりコトコトコトコト。

グラグラと煮立てないように。灰汁は丁寧にすくいます。

20分ほど煮出して終了。(味見して、ガツーンとうま味が来ていればOK)

ざるで濾しとります。

黄金色を通り越して、琥珀色に染まっています。

かなり強い出汁なので、このままのむと、「ウッ」となるくらいな濃縮感があります。

でも、これに「かえし」が加わると、醤油の強さに負けない「出汁感」がマッチして大変美味い「つゆ」になります。

次に、食材の準備です。

ネギは短冊切り、お肉はそぎ切りに、脂身も出汁に足しますので、捨てずにおきます

お好みで脂身をバーナーで炙ります。

こうすることで香ばしさも加わります。

出汁6にかえし1くらいの割合で合わせます。

ざるそばのつけ汁は出汁3にかえし1。

暖かいお蕎麦のつゆは、出汁9にかえし1くらいですから、

ちょうど中間くらいの濃さですね。

味を見ながら、つけ汁としてほどよい濃さを調整しましょう。

つゆを鍋に戻して、お肉を入れて温めます。

お肉はグラグラ煮立てると固くなってしまいますので、

あまり煮過ぎないように。コトコト煮たら、灰汁をとります。

浮いてくる脂はうま味ですから、こちらは取り除きすぎないようにしましょう。

最後にネギを加えて火を止めて終了です。

 

完成!鴨汁つけそば。

とてもいい香りが部屋に立ちこめます。

 

いただきまーす。

 

 

じゅわーー。うまーー。

 

ああ、なんという罪な味。

そばつゆだけでも美味しいのに、そこに鴨の肉と脂のうまみが加わって、爆発的に美味しい。

ラーメンでいうところの、魚介と動物のダブルスープということですねえ。

肉のうま味が加わることで、うまみにとても厚みが出てきます。

ネギが肉の臭みを抑えて、食欲が止まりません。これ考えた人天才だ。

以前、「コク」に関しての本を読んだのですが、

単純にうま味成分がおおければ美味しいかというと、そうでもなくて、やっぱりそれは一要素でしかなくて、脂のコクだったり、とろみだったり、香りだったり、そういったさまざまな要素が加わることで美味しさが増していくということでした。

この鴨汁は、まさに肉の香りと脂がいい仕事をしています。

 

川越に豚肉をつかった肉汁うどんというのがありますが、

これも美味しいなあと思っていたのですが、鴨汁と同じですね。

出汁を知って、改めて肉の良さも知る。

 

シンプルなそばつゆにはそばつゆの良さもあり、

ガツンと肉のうま味が加わった汁の良さもある。

出汁の奥深さと汎用性の高さに改めて感激した瞬間でした。

 

そばつゆマスター講座。

こちらは、実際に混合節とかつお節の味くらべをしたり、そこでしか聞けなないさまざまなお話がありますので、レシピだけではわからないことが体験できます。このブログで美味しそうだなと思った人はぜひだしソムリエStyleをチェックしてみましょう。今年は他にもいろいろ企画しているようですよ。

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