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発酵を考える

モッツァレラチーズを作ってみた

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夏休み。普段なかなか出来ない事をやりたい。

そんなわけで、私としてはモッツァレアチーズを手作りしてみるというのをやってみたかったので

この機会にトライすることにしました。

モッツァレラチーズ、家庭で作れるの?って思って調べてみたところ、

レンネットという牛乳を固まらせる成分があれば、特別な設備がなくても、1〜2時間あれば、けっこう簡単に出来るみたい。

ということで、さっそくレンネットをゲットして、準備に取りかかりました。

(ネット通販で簡単に買えました。)

【用意するもの】

●牛乳 1L(低温殺菌牛乳じゃないとだめ)

●レンネット 0.2g

●ヨーグルト 50g(クエン酸でもいいみたい)

●食塩水(2%) 20cc

●温度計

●計量カップ

●かきまぜるなにか(僕は泡立て器にしました)

●耐熱手袋

●ボール

●さらし

●鍋

●包丁

こんなところ。ご覧の通り、レンネット以外はわざわざ買わなくても、料理をする家庭なら大抵もっているアイテムですね。

ちなみに、レンネットってなんだろう、って調べたところ、牛の4番目の胃袋の中にある成分なんだそうです。胃液成分からチーズって出来てるのか!びっくり。最初に作った人、すごいね。そのアイデア。

では、チーズ作り、行ってみましょう!

まずは、レンネットを0.2g取り出します。1袋に1g入りなのですが、0.1グラム単位を軽量できるような素敵なアイテムはなかったので、一度紙の上に全部取り出し、目分量で1/5にしてそれを別の紙でたぐりよせて用意。なんか、怪しい粉を扱っているような感じでワクワクします。

で、これを2%食塩水20ccに入れます。

そして、よく混ぜます。(なかなか溶けない)

次に、牛乳を1L鍋に入れて、超弱火で火にかけます。

かき混ぜながら、温度を測ります。

で、41度になったところでストップです。

この41度にするのがなかなか至難の技。ネットで調べるとヨーグルトメーカーを使ったりしている人も多いので、そういうアイテムがある人は、そっちのほうが便利かも

さて、その41度の状態(牛の体温くらいなのかな)で、ヨーグルトを加えます。

よく混ぜたら、20分待ちます。乳酸菌をここで全体に活性化させるわけですね。

発酵だ!発酵!わーい。

20分後、さきほどのレンネット液を加えて混ぜます。

そして、蓋をして10分待ちます。(牛の胃の中の状態がこの鍋の中で再現されているということなのかな)

10分後、指先でチョンチョンと触ってみます。

おお!固まってる!すごく柔らかいとろけるプリンのような感じ。

そうしましたら、包丁で3cm間隔くらいで切れ込みを縦横にいれていきます。

弱火で3分。鍋を揺らしますと、液体と個体にどんどん分離していきます。

液体はホエー。個体はカードと言うそうです。ほえええ

さらしで漉します。

おお、なんか、出汁とってるときと同じビジュアルだ。なんだろう、このデジャブ感は。

おぼろ豆腐のような。しかし、香りは甘酸っぱい牛乳。

このまま醤油かけて食べてしまいたいくらいな、田中義剛もびっくりのプルプル感。

よく絞って、水分を抜きます。

絞ると、カッテージチーズみたい。

で、本格的には、80度のお湯の中でこのカードをこねていくそうなのですが、

電子レンジで500w30秒でもOKとのことなので、楽な方を選びました。

耐熱グローブで、コネコネ織り込むようにこねていきます。

延ばして、ビヨーンとして、ちぎれなくなればOK。

これがなかなか難しかった。

丸く形を整えて、なんとか完成。

牛乳1Lから出来上がったチーズは、わずかこれだけ。赤ちゃんの握りこぶしくらいです。

絞り終わった大量のホエーは、捨てるのはもったいないので、これを使ってカレーを作りました。

コクのある柔らかいカレーが出来上がりました。

モッツァレラチーズは、食塩水の氷水に浸しておくと、適度に堅くなり、味もついていい感じ。

冷蔵庫で1週間くらい持つそうです。

っていうことで、その日の夕食には、ご覧のような一品が出来上がりました。完成。

実食!!

いただきまーす。

パク。

おおお!うまい!これは、買って来たモッツァレラチーズと遜色ないくらいにモッツァレラチーズになっている。言われなければ、手作りしたものだとはわからない!素晴らしい!!!!

チーズだチーズだ!!

パクパクパクパク。

。。。ん??

あれ???

えーと、えーと。。。つまり、買って来たもの以上に美味しくは出来ていないということでもあるのか。。。

出来上がった喜びはあるけれど、、その過程を知らなければ、味では違いが分からない。。。

作るの、かなり時間も手間ひまもかかったよな。

お金も結構かかったし。。。

そのわりに出来上がったチーズはちょこっとだったし。。

作るのは楽しかったけど。。

牧場の絞りたての牛乳から作るとかすれば、きっともっと違うだろうけど、市販のパック牛乳だと、美味しさに限界はありそう。。。

結論。

モッツァレラチーズは、買って来い。

手作りは、作るのが好きな人は是非どうぞ。

いままで、モッツァレラチーズって、買うと高いよなあと思っていましたが、あの大きさのチーズを作るのにこんなに沢山の牛乳が必要だったなんて初めて知りましたし、手間ひまがかかることを実感すると、べつに全然高くなかったんだなと思いました。

物の値段にはそれ相応の理由があるのだな。

ハチミツとか、バターとかも高いのにはきっと理由があるんだろうなあ。

そんなことに思いを馳せた、夏の夜。

たくさん作ったらご近所発酵友にお裾分けしようと思っていましたが、思いのほか少量しかできませんでしたので、家庭内消費で終わってしまいました。

-発酵を考える

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