だしについて

切れていない昆布を買ったときの、出汁のとりかた

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そもそも、昆布なんて普段買わない!という人が大半だとは思いますが、

まあそれは聞かなかったことにして、

今日は、切れていない長い昆布を買ったときの出汁の取り方をご紹介します。

 

出汁を極めるならば、切れていない昆布の方がおすすめでして、用途に応じて昆布の部位を使い分けることができます。

あと、カットする工賃が減るので、グラム単位の値段は切れてないほうがちょっとだけ安く買えます。

 

では、どういう用途で使い分けるということかといいますと、

簡単な話なのですが、昆布は根元あたりが一番旨味が強くて、穂先に行くほど旨味が少なくなります。

これが出汁の旨味の出方に影響しますので、カットされてパックされている商品を買ってしまうと、それがどのあたりの部分なのか分かりません。切れていない昆布なら、根元や穂先をその時の料理にあわせて使い分けることができるます。たとえば日常の味噌汁なんかには穂先のほうを使って、お祝い事やお客さんが来たときには根元を使うなど、そういう使い分けが可能になります。昆布は常温で1年でも2年でもなんなら10年でも持ちますから、一度買っておけばかなり使えます。もちろん、根元の美味しいところばっかり買えるリッチマンにはどうでも良いことかもしれませんが、日々のことを、あるもので賢くやるのが日本人の美徳でもありますので、ここはぜひ覚えましょう。

 

ちなみに、私はずっと勘違いしていたのですが、太いほうが根元で、細いほうが穂先です。↓

 

店頭で売られているときは、ほとんど根元が上になって置かれています。↓

おのずと下の方が根元だと勘違いしてしまいます。なんとなく膨らみが上を向いているほうがバランスが良い気がしますし、聖徳太子も、なんかこんな形の棒を持ってましたよね。そういういろんなイメージのせいで、上下逆に理解している人、すごく多いと思います。

なんで逆にして売っているか、昆布屋さんに聞いたら、

「特に理由はないよ。見た目がこっちのほうがいいから」

とのことです。ちーん。

 

 

根っこはカットされていますから、こちらが根元側だというのが分かります↓

ちなみにカットされた根っこは、「根昆布」という名前で別の商品になって売られています。この部位はヌメリがすごく出て出汁にはあまり向きませんが健康に良かったりするので、そちら系の用途では重宝されています。

 

 

次に、切れていない昆布を常に一定の味わいで出汁をとりたいときの対処法です。

 

図の意味、わかりますか?下記ならどうでしょう。

そうです。根元と穂先の両サイドから同時に使っていくことで、最初から最後まで一定の強さで旨味を出すことができます。

だから10グラム必要だったら、根元から5グラム、穂先から5グラムを切ってくれば良いのです。

これは、なかなかオススメの使い方。味のブレが減りますから、和食のプロなんかはこういう使い方をしています。

(ちなみに、かつお節なんかも、味を一定にするために削り方にちょっとコツがあったりするので、その話はいつか別の機会に。)

 

 

切れてない昆布、結構長ーいですから、沢山料理を作っても、なかなか無くならないし、ちょっとづつ使う分だけ切っていくっていうのが、ちょっと楽しい。

関西では、むしろ切れていない昆布の方が売れるらしいです。さすが昆布文化。こちら東京では切れていない昆布は一般の方にはさっぱり売れないそうです。昆布の使い方に関しては、いまも関西の方が上手ですね。

 

昆布ネタの話はまだまだ沢山ありますので、また記事書きたいと思います。

今日はこのあたりで。

 

 

 

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