だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

UMAMI だしについて

【だしとりレポート】うつぼ節

投稿日:

さて、前回記事よりスタートした作り手物語を終えて、今度は実際にうつぼ節を使ってお料理に実践してみて味わいを確かめてみます。今回は泉源の和田さんおすすめの「チゲ」と「とろろご飯」の2品を作って見ようと思います。

 

だしを引く

まずはだしをひきます。

お鍋に水を張って、じっくり弱火で引き出します。

今回は2品分なので、2パックつかいました。

味見をして、うまみが出ていれば引き上げどき。

出汁パックは便利でいいですね。普段パックは使わないので妙に感動。

淡い琥珀色の澄んだおだしが取れました。

香りは、まあ、少々お魚の匂いがします。ここからどう化けるか。

 

チゲを作る

まずは、チゲ。お野菜と豆腐とアサリと豚肉。味付けはお味噌とコチュジャンを用意しました。

まずはさっと豚肉を炒めて

あさりを入れたら酒蒸しに。あさりが開いたら、あさりは取り出しておきます。(あまり煮込むと身が固くなってしまうので)

野菜をいれて、うつぼ出汁を投入。

味噌とコチュジャンで味を整えたら、豆腐や青物野菜をいれて一煮立ち。意外と簡単に出来上がりました。

小皿に取り分けていただきます。

どれどれ。

おお!おいしい!!

うつぼの独特の香りは良くも悪くもあまり感じられず、具材とコチュジャンの香りに包まれて、旨みだけがすっと入ってきます。しかも、くどくもなく、さっぱりと頂けるので、コッテリガッツリで重たいのはちょっと、という人にはとてもおすすめできると思います。なるほど、いいですね。これ。

だしを引いている間、「ちょっと匂いが好きじゃなーい」と言っていた家族も美味しい美味しいと言って食べてしまいました。

 

とろろご飯をつくる

さて、次はとろろご飯にしましょう。

これはもう簡単です。すりおろした長芋とほぼ同量の味付けしたおだしをあわせてよくまぜれば完成です。

今回は塩をメインに使って、醤油はほんの色付け程度に使いました。

さあ、とろろとおだしをあわせましょう。

いつもこの何かと何かを合わせる瞬間がワクワクします。

旨みと旨みのコラボレーション。

熱々の麦ご飯に流し入れて、ちょいと青のりをかければ完成です。

超簡単。でも、すんごい美味しそう。

さっそくいただきます。

  

ハフハフ。モグモグ。ズルル、ズルルルルー。

オイシイ!!

なんでしょう!全然臭くないです。そして、とろろがおだしをまとってやたら旨い!とろろがシンプルなだけに、ちょっと心配してたのですが、これは旨い。不思議ですね。

 

おだしって、そもそもそれだけで飲むものではなく、何かの食材とあわせて、味付けして初めてお料理になるベースですから、おだし単体だけでアレコレいうのもじつはちょっとナンセンス。お料理になって初めて完成ですし、そこで美味しいというのが一番大事なこと。

うつぼだしは、さっぱりとしながらも深い旨みが広がる美味しいおだしでした。なるほど、徳島のおばあちゃんたちはこんな美味しいものを日々の味噌汁なんかに使っていたのですね。

今回はうつぼ節を使って実際のお料理にしてみました。おだしが広がるとレパートリーも広がる。楽しい楽しいおだしライフ。みなさんも機会があれば是非お試しくださいね。

-UMAMI, だしについて

執筆者:

関連記事

【プロテアーゼ】マイタケ発酵焼きアゴ出汁

以前、マイタケのタンパク質分解酵素プロテアーゼの力を借りて、鰹節の厚削りで出汁をとることをレポート&おススメしました。 マイタケは、ある温度帯にすると、タンパク質を分解する酵素を非常に強く出すので、出 …

あの味を家でも再現したいなぁ その1

家庭の味とお店の味、何かが違いますよね。 でも、お店で味わったあの料理を自宅でも再現したいなぁ、という思いをしたことありませんか? 僕はしょっちゅうあります。でも、レシピがあるわけでもないですし、お持 …

うまみ優等生の食材は?

今日は、「うまみ」について。 ご存知の方も多いと思いますが、「うまみ」は5つある味覚のうちの1つ。感覚的なものではなく、れっきとした成分です。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という3つがうまみの成 …

あの味を家でも再現したいなぁ その2

  今日の再現チャレンジは、「長崎の居酒屋で味わった味噌汁」です。   数年前に、仕事で長崎に伺ったことがあるのですが、もろもろ仕事が終わった最後の夜に市内に戻ってからクライアント …

ぬか漬けDays 〜乾しいたけ

いまひそかに、乾しいたけが熱い。(というのはまったく個人的な理由ではありますが) いずれにしても、いままで乾しいたけをぬか漬けにしたことは、意外にもありませんでした。 昆布を入れると美味しくなるとか、 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年12月
« 12月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031