だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

だしは「引く?」「取る?」そろそろはっきりさせようじゃないか

投稿日:

今日は言葉遣いのお話し。

「だしを引く」「だしを取る」

あなたはどちらの言葉を使っていますか?

ふとそんなことを思った時に、意外とその使い分けは曖昧。明確な定義はおそらくないように思いました。そして、その言葉遣いをとても気にする人もいれば、全然気にしない人もいます。気にする人は言い方にとてもこだわりがあるようにも思います。

自分としては、「だしを引く」という言い方がとても好きなので、そちらの言葉をよく使うようにしているのですが、「だしを取る」という言うときも普通にあります。でも、なんとなくそれを使い分けるときに微妙なニュアンスの差があるような気がしています。なんでしょう、それは。自分なりに考えてみます。

「だしを引く」

というと、そこにあったものをスーっと引っ張ってくるような感じを受けます。ストレスなく自然に引き出され、溶け出して来るような状態を感じます。押し出すというよりも引き出す。足し算ではなく引き算。強引ではなく受動的。なんだかとても優しく、奥ゆかしい繊細な日本の価値観さえ感じるようなニュアンスを持っています。

「だしを取る」

こういうと、なんとなく調理人が能動的に自分から取りに行っている感じがします。素材に対して自然のままにというよりは、こちら側の強い意思を感じ、目的を達成するために、真正面から向き合って狙いに行っているような印象があります。

えー、なんとなく図解してみました。つまりこういうことです。

うま味がつまった素材があるとします。

だしを「引く」場合には、調理人は声かけくらいな感じです。

で、呼ばれたうま味君たちがスーっと出てきます。これが「引かれた状態」

一方、「だしを取る」場合には、素材のうま味君の都合は関係なく、無理やり調理人が取りにいっている感じです。

 

これをお鍋の状態で表すと、、、

「だしを引く」場合は、グラグラと煮立たせず、だしのうま味が自然に出てくる「いい温度」でストレスフリーに溶け出している状態。

「だしを取る」場合は、沸騰させて素材から無理やり煮出している状態。

 

とまあ、そんなふうに思うと、「引く」と「取る」の違いが出てくるのではないかと思うのです。

なんとなく「引く」方がいいでしょ?っていう流れにしてしまっていますが、もちろん煮出してうま味を抽出する方法もありますし、どちらが良い悪いでもないのかなあとは思います。ただ、どういう状態(気持ち)でだしを抽出したかで、「引く」と言ったり「取る」と言ったり、使い分けできるといいんじゃないかなと思ったのです。その使い分けのポイントは、やっぱり、「沸騰するかしないか」「能動的か受動的か」なんじゃないのかなあと思うのでした。

この定義には異論反論出てくる気もするので、そのあたりはみなさまからご意見をいただき。どういうことだと「引く」のか、どういうことだと「取る」のか。ということをもう少し突き詰めて整理していければ良いなと思ったりしています。あなかしこあなかしこ。

-だしについて

執筆者:

関連記事

ポン酢を作ろう

柑橘の季節になりました。 ポン酢は手作りすると、本当に美味しいですので、おすすめです。 今回は自家製ポン酢のレシピをお知らせします。     〜〜〜用意するもの〜〜〜 ●柑橘類(今 …

味噌汁をパラダイムシフトする 1

タイトルからして何を言っているんだろうと思われるかもしれませんね。やっかいですみません。 えー、今回は味噌汁のだしについて、発想を変えてみようという試みです。   まず、最初に思ったのは、だしって、鰹 …

出汁を引こう! 〜かつお荒節薄削り〜

以前の記事で、築地の鰹節屋さんは、荒節の鰹節を一般人には姿のままで売ってくれないと嘆いたことがありました。 その後、読者の方から連絡をいただき、ネット販売など入手できるところを教えてくれたりしたのです …

なぜ関西は昆布の文化なの?

西の昆布、東の鰹節 東西の食文化の違いはさまざまありますが、だしに関していえば、西の昆布、東の鰹節と言われるほどベースが異なります。(もちろん、関東も関西も鰹と昆布をあわせてより奥行きのあるだしを取り …

だしを美味しく引き出す適正温度とは

  美味しい出汁を引くには、適正温度があります。 ただ、人によって言うこともまちまちで、何が正解なのか、分からなくなることがあります。 ぼくが信頼する書籍や料理人からの発言を引用すると、 下 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年12月
« 12月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031