だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

だしは「引く?」「取る?」そろそろはっきりさせようじゃないか

投稿日:

今日は言葉遣いのお話し。

「だしを引く」「だしを取る」

あなたはどちらの言葉を使っていますか?

ふとそんなことを思った時に、意外とその使い分けは曖昧。明確な定義はおそらくないように思いました。そして、その言葉遣いをとても気にする人もいれば、全然気にしない人もいます。気にする人は言い方にとてもこだわりがあるようにも思います。

自分としては、「だしを引く」という言い方がとても好きなので、そちらの言葉をよく使うようにしているのですが、「だしを取る」という言うときも普通にあります。でも、なんとなくそれを使い分けるときに微妙なニュアンスの差があるような気がしています。なんでしょう、それは。自分なりに考えてみます。

「だしを引く」

というと、そこにあったものをスーっと引っ張ってくるような感じを受けます。ストレスなく自然に引き出され、溶け出して来るような状態を感じます。押し出すというよりも引き出す。足し算ではなく引き算。強引ではなく受動的。なんだかとても優しく、奥ゆかしい繊細な日本の価値観さえ感じるようなニュアンスを持っています。

「だしを取る」

こういうと、なんとなく調理人が能動的に自分から取りに行っている感じがします。素材に対して自然のままにというよりは、こちら側の強い意思を感じ、目的を達成するために、真正面から向き合って狙いに行っているような印象があります。

えー、なんとなく図解してみました。つまりこういうことです。

うま味がつまった素材があるとします。

だしを「引く」場合には、調理人は声かけくらいな感じです。

で、呼ばれたうま味君たちがスーっと出てきます。これが「引かれた状態」

一方、「だしを取る」場合には、素材のうま味君の都合は関係なく、無理やり調理人が取りにいっている感じです。

 

これをお鍋の状態で表すと、、、

「だしを引く」場合は、グラグラと煮立たせず、だしのうま味が自然に出てくる「いい温度」でストレスフリーに溶け出している状態。

「だしを取る」場合は、沸騰させて素材から無理やり煮出している状態。

 

とまあ、そんなふうに思うと、「引く」と「取る」の違いが出てくるのではないかと思うのです。

なんとなく「引く」方がいいでしょ?っていう流れにしてしまっていますが、もちろん煮出してうま味を抽出する方法もありますし、どちらが良い悪いでもないのかなあとは思います。ただ、どういう状態(気持ち)でだしを抽出したかで、「引く」と言ったり「取る」と言ったり、使い分けできるといいんじゃないかなと思ったのです。その使い分けのポイントは、やっぱり、「沸騰するかしないか」「能動的か受動的か」なんじゃないのかなあと思うのでした。

この定義には異論反論出てくる気もするので、そのあたりはみなさまからご意見をいただき。どういうことだと「引く」のか、どういうことだと「取る」のか。ということをもう少し突き詰めて整理していければ良いなと思ったりしています。あなかしこあなかしこ。

-だしについて

執筆者:

関連記事

【MOTTAINAI】出汁ガラだって食材にしたい 3

久しぶりの「もったいない」シリーズ。 出汁を取った後の出汁ガラを捨てずに、ちゃんと食材として活用して美味しく食べてしまおうというレシピ企画です。 本日は、エソの煮干しの出汁ガラです。 先日、サンプルで …

【男の料理】煮干しメシを炊こう

みなさん、男の料理というと、どんなイメージをお持ちですか? おそらく、「簡単」「豪快」「適当」なんていうのが大体のイメージなんじゃないでしょうか。 チャーハンを強火でジャジャジャって炒める、みたいなの …

待って!その昆布、捨てないで!

出汁を引いたあとの昆布には、栄養の99.9パーセントが残ったまま 今日のテーマは昆布です。 ある人から聞いた話では、とある京都の料亭では、湯豆腐は最高級の利尻昆布を客の前で鍋の手前からすーっと入れて、 …

あの味を家でも再現したいなぁ その3

えー、本日の再現料理は、宮崎の郷土料理、「冷や汁」です。 以前、麻布十番に「まとや」という宮崎料理専門店がありまして、味と雰囲気が気に入ってよく行っていました。いまは、その店舗はなくなってしまったので …

冷やし中華のタレを作るのは意外と簡単

残暑が堪える今日この頃ですが、こんな暑い日のお昼ご飯といえば、素麺か冷やし中華ですね。 今日は冷やし中華のタレを作ってみましょう。意外と簡単ですよ。   用意するものは、 ●めんつゆストレー …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年12月
« 11月    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031