だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

だしは「引く?」「取る?」そろそろはっきりさせようじゃないか

投稿日:

今日は言葉遣いのお話し。

「だしを引く」「だしを取る」

あなたはどちらの言葉を使っていますか?

ふとそんなことを思った時に、意外とその使い分けは曖昧。明確な定義はおそらくないように思いました。そして、その言葉遣いをとても気にする人もいれば、全然気にしない人もいます。気にする人は言い方にとてもこだわりがあるようにも思います。

自分としては、「だしを引く」という言い方がとても好きなので、そちらの言葉をよく使うようにしているのですが、「だしを取る」という言うときも普通にあります。でも、なんとなくそれを使い分けるときに微妙なニュアンスの差があるような気がしています。なんでしょう、それは。自分なりに考えてみます。

「だしを引く」

というと、そこにあったものをスーっと引っ張ってくるような感じを受けます。ストレスなく自然に引き出され、溶け出して来るような状態を感じます。押し出すというよりも引き出す。足し算ではなく引き算。強引ではなく受動的。なんだかとても優しく、奥ゆかしい繊細な日本の価値観さえ感じるようなニュアンスを持っています。

「だしを取る」

こういうと、なんとなく調理人が能動的に自分から取りに行っている感じがします。素材に対して自然のままにというよりは、こちら側の強い意思を感じ、目的を達成するために、真正面から向き合って狙いに行っているような印象があります。

えー、なんとなく図解してみました。つまりこういうことです。

うま味がつまった素材があるとします。

だしを「引く」場合には、調理人は声かけくらいな感じです。

で、呼ばれたうま味君たちがスーっと出てきます。これが「引かれた状態」

一方、「だしを取る」場合には、素材のうま味君の都合は関係なく、無理やり調理人が取りにいっている感じです。

 

これをお鍋の状態で表すと、、、

「だしを引く」場合は、グラグラと煮立たせず、だしのうま味が自然に出てくる「いい温度」でストレスフリーに溶け出している状態。

「だしを取る」場合は、沸騰させて素材から無理やり煮出している状態。

 

とまあ、そんなふうに思うと、「引く」と「取る」の違いが出てくるのではないかと思うのです。

なんとなく「引く」方がいいでしょ?っていう流れにしてしまっていますが、もちろん煮出してうま味を抽出する方法もありますし、どちらが良い悪いでもないのかなあとは思います。ただ、どういう状態(気持ち)でだしを抽出したかで、「引く」と言ったり「取る」と言ったり、使い分けできるといいんじゃないかなと思ったのです。その使い分けのポイントは、やっぱり、「沸騰するかしないか」「能動的か受動的か」なんじゃないのかなあと思うのでした。

この定義には異論反論出てくる気もするので、そのあたりはみなさまからご意見をいただき。どういうことだと「引く」のか、どういうことだと「取る」のか。ということをもう少し突き詰めて整理していければ良いなと思ったりしています。あなかしこあなかしこ。

-だしについて

執筆者:

関連記事

【作り手物語】青森シャモロック節 〜グローバルフィールド〜

第四回目は、青森シャモロック節にスポットを当てます。実は最近鶏肉を使って鰹節のような節にする「鶏節」が密かなブームなのをご存知ですか? 魚臭さの無い出汁になるので(当たり前ですが)和食にとどまらず幅広 …

【MOTTAINAI】出汁ガラだって食材にしたい 2

  「出汁ガラ」、その名の通り出がらしですから、味もしないし食感も硬かったりしてイマイチ。 しかし、栄養価は高いし健康にも良い。だから捨てるのはもったいない。 なので、美味しく食べられるなら …

【白い誘惑】つい加速してしまう旨味への欲求

うまみ調味料のお話。 味の素を代表とするうまみ調味料は、いわゆる「化学調味料」と言われるもので、いまや表面上は多くの人から嫌悪されている存在。とくに出汁を自分で取っている人に取っては目の敵のような存在 …

しいたけは、種類で味が違う

先日、伊豆修善寺しいたけの里にて原木椎茸を学ぶイベントに参加してきました。 そのときに知ったこと感じたことを書きますね。   一口にしいたけと言っても、実は種類がいろいろあるんです。なんとなく知識とし …

非常時だかこそ見直したい、鰹節の魅力

2020年2月は新型コロナウイルスのニュースで持ちきりでした。そして、いまも現在進行形で感染拡大が懸念されており、全国各地で物資があるにも関わららず買い占め、買い溜めが起こっているという状況に陥り、2 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年3月
« 12月    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031