だしについて

かつお節を巡るエトセトラ 2 〜一本釣りのかつおが良い理由

投稿日:2018年4月23日 更新日:

イメージだけじゃない!味に差が出る一本釣りのかつお節

かつお節を買う時に、それが一本釣りかどうか、気にして買う人はなかなか居ないとおもいます。だいたい、パッケージにそんなこと書いてあることがないですものね。

実はそれもそのはず、一本釣りのかつお節はわずか2%以下の流通量なので、そもそもほとんど出回ってないのです。

だから、一本釣りの商品ならば、一番目立つところに一本釣りだと書いてあるはずなので、見分けはすぐにつくでしょう。

しかし、この一本釣りかつお節、お値段も張りまして、なかなか普段使いするには躊躇する値段です。しかし、その香り、おいしさ、うまみを味わってしまうと、もうやみつきです。とっておきの日には使いたくなります。冷奴やおひたしさえも、立派なメイン級のおかずに早変わりします。

ではなぜ同じ海でとれたかつおが一本釣りとそうでないかで味に差が出るのでしょうか、今回お話していきます。

捕獲の際のかつおの苦しみの違いが味に影響

最近の漁業では、一度の漁でより多くの獲物を捕らえてたくさんお金を稼ぎたいということで、かつおに関しては巻き網漁が主流です。

この巻き網漁、海の中で大きく網で魚群を囲み、巻き上げて群れを一網打尽にします。

このとき、かつおたちは、いままで味わったことのない人口密度ならぬかつお密度の環境におかれ、大パニック状態になります。我先にどこかわかならい出口を探し、猛烈に動き回るのです。

そうしますと、かつお節のうまみ成分の元となるイノシン酸を作り出すATPという物質がたくさん消費されてしまいます。また、筋肉には運動による疲労物質の乳酸が溜まり、酸味が増してしまうのです。

一方、一本釣りでは、のんびり泳いでたかつおを竿一本で、ぽーんとつり上げ、暴れるまもなくあの世へいきますので、いろいろ成分が壊されることなくかつお節になっていけるのです。

巻き網漁は、うまみを損なう問題もさることながら、死にゆくかつおにとてつもない恐怖感を与えてしまうという倫理的な問題もありますし、群れを一網打尽にしてしまう、水産資源の枯渇につながる大きな問題にもつながっています。

そんな話を聞くと、多少高くても一本釣りがいいなと思ってしまいますし、第一おいしいし、選ばない理由はありません。あとはお財布と相談だけ。笑

しかし、近年の漁獲高の激減により、一本釣りかつお節がますます獲れなくなっているようで、獲れても、鮮度のいいものはどうしても刺身の方に流れていくことが多いので、かつお節生産者は苦労しているようです。値段が張るのは当たり前なのも納得です。でも、消費者の我々が買わないと、ますます一本釣りかつお節が衰退してしまいます。20年後も美味しいかつおだしを味わいたいですから、みなさんももしスーパーなどで見つけたら。積極的に買いましょう。

そして、もし、すっぱいかつお節に出会ってしまったら、残念に思わず「ああ、このかつおは、大変な苦しみを味わったんだな、ごめんね」と思って、ありがたく頂きましょう。

食事は、おいしいとありがとうが交差するあたたかい場所でありたいですね。

-だしについて

執筆者:

関連記事

出汁を引こう! 〜発酵焼きあご

最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。 今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。 【材料】 焼きあご:中3本 塩麹:大さじ1.5 昆布:10グラム 水:1.2リットル 【準備】 焼き …

豚汁は出汁を使うとまずくなる!?

そもそも出汁の定義って 「出汁」って、あらためて考えますと、どう説明しましょう。 えーと、かつお節とか昆布とか。手軽にほんだしとか、だしパックとか。。。?って思いがちですが 例えば、私が学んだ、だしソ …

【美味しいよ!】昆布嫌い撲滅計画 〜その2

昆布が嫌いな人のために、昆布が美味しく食べられるレシピをご紹介する第二弾。 今回は、カレー粉炒めです。   沖縄料理にクーブイリチーという、切り昆布をさつま揚げや豚肉、野菜と炒めた料理がある …

【美味しいよ!】昆布嫌い撲滅計画 〜その1

今日は昆布のお話。   筆者は、いまでこそ昆布は大大大好きですが、 出汁を自分で取るようになる前までは、実は、昆布を食べるのは嫌いでした。 なんというか、磯臭い匂いと独特の口当たりが如何とも …

かつお節を巡るエトセトラ 5 〜持ち方

こんにちは。 自称世界一実践に役立つブログ、だしと発酵。お盆明けみなさまいかがお過ごしでしょうか。 さて、今日はかつお節の正しい持ち方をご紹介します。 これさえ知っていれば、かつお節を吟味するときに、 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2019年12月
« 11月    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031