だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える

【コラム】何十年モノのぬか床は本当にいいの?

投稿日:

「何十年も入れ替えずに育ててきたなんとかばあちゃんのぬか床」と聞くと、さも熟成されてマイルドで市販品にはないような深い味わいのぬか漬ができるんだろうなあと思いますよね。はい、もちろん美味しいです。間違いないです。若いぬか床はまだ慣れていないというか、薄っぺらい塩辛いだけの奥行きのない味がするものです。

やはり、毎日素手でかき回されたぬか床は、それぞれの手にある常在菌をとりこみ、時間を重ねていくうちに、ぬか床という閉鎖されたミクロコスモスの世界でその家その家の独自の味わいが形成されていくのでしょう。時間が経てば経つほどにそれが完成していきます。ボジョレーヌーヴォーとヴィンテージワインくらいの差はあるのではないかとも思います。実際、うちの叔母の家のぬか漬けを食べると、いつも心の中で「負けた」と思います。年数にはかなわない世界。

しかし、実はここに大きな落とし穴があるのをご存知でしょうか。

それは、残留農薬の濃縮の問題です。

え?農薬??

はい、そうなんです。

漬ける野菜が全て有機無農薬野菜だけでやっている家でしたら、何の問題もないのですが、スーパーで買ってくる類の野菜を着けている場合、実は農薬成分がどんどん糠に溶け出していきます。それが何十年と蓄積されたぬか床となった場合、どうでしょう。考えただけでもちょっとぞっとしませんか?1回1回はごく微量でも、何十年も蓄積されたら、相当な農薬が床に濃縮されてしまいます。

うちはちゃんと洗ってから漬けてるから大丈夫。という方もいらっしゃると思いますが、本気で農薬を落とそうとしたら、相当の水を使うか、専用の洗剤で洗い流す必要があります。漬物にそこまでやっている人はどこまでいるでしょう?

もちろん、ぬか床は、フグの卵巣の毒を無毒化するくらいな強力な解毒力も持っていますので、多少農薬の毒素を打ち消していっている可能性はあるかもしれません。ただ、それも憶測にすぎません。農薬には味も香りもないので、私たちの味覚では良くわかりません。ましてそれぞれの家庭のぬか床がどれくらい残留農薬に侵されているか調べようもありません。

そう考えると、「美味しい、健康、ヘルシー」に「農薬のおまけ付き」を追加しなくてはいけないかもしれません。つまり「自然のままでおいしい≠安心安全」ということになってしまいます。

うーん困った。。

 

ここで一つ提案です。

足しぬかをするときに、元のぬかを半分くらい思い切って捨てちゃいましょう。

えええ!? せっかく育ててきたのに、勿体無い〜。と思うかもしれませんが、実際乳酸菌の繁殖力はすごくて、2〜3日あれば、けっこう復活します。もちろん最初はちょっと若い味がしますが、何度か漬ければすぐにいつもの味になります。結局元あった菌のバランスに近づいていくので、その家の味というのは守れると思います。いまどきせっかく努力してぬか床を育てているのなら、せめて「おいしくて安心安全」なものでありたいですよね。

こうやって何十年も継ぎ足していければ、これは最高のぬか床になっていくと思います。

安心でうまいものを食べるには、いつだって多少の努力は必要なのだ。 

(あ、ビールと麹をちょっと入れると美味しいですよ)

-発酵を考える

執筆者:

関連記事

玄米を美味しく炊きたい 2

さて、玄米を美味しく炊く挑戦シリーズ2回目の記事です。   前回、玄米が美味しくない理由として「匂い」「食感」「味わい」の三点をあげました。 「匂い」に関しては、炊くときに塩と酒を入れると糠 …

ぬか漬けDays 〜プチトマト

気候も暖かくなって、糠漬けの旬、絶賛進行中。 我が家もせっせと糠漬けを作り続けています。 どうやら、聞いた話では、ヨーグルトに代表される動物性乳酸菌よりも、この糠漬けの植物性乳酸菌の方が、体にいいみた …

R1ヨーグルト コスパ最強への道

いかに安くR1ヨーグルトを毎日食べるか はい、今回はヒジョーに、セコイ話です。 お金に余裕のある人は、速攻でこのページを閉じてもらった方がいいです。 では、いきます。 R1ヨーグルト、良いですよねー。 …

2018年、出汁への愛を語る

大晦日の今日、無事に年越しそばも堪能し、最後まで濃い出汁の一年でした。 せっかくなので、一年を総括してみようと思います。   思えば、出汁なんて、日本人なら誰しも慣れ親しんだ味わいですが、 …

【口の中は交響曲】自家製キムチの魅力

キムチ。 美味しいですよね。焼肉屋さんでは欠かせないですし、日常でも豚キムチとか、キムチ鍋とか、なんだかんだ馴染み深いものがあります。 今回、鎌倉の出汁友のLEEさんのお誘いで、キムチ作りのワークショ …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年5月
« 12月    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031