だしについて 丁寧に暮らす

めんつゆを仕込む会 開催しました

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先日、目黒で開催した「めんつゆを仕込む会」参加者5名と私の合計6名で、こじんまりと午後の時間を使って仕込みました。

 

当初、全ての素材を最高峰のもので揃えて「美味しんぼ」でいうところの究極のめんつゆを作ってみようというテーマで募集をかけていたのですが、実際に素材を選定して今回仕込むつゆの素材を計算してみたところ、なんと一人9000円を超えるという異常事態。自分の見込みの甘さによるところが大きいのですが、参加者に感触を聞いてみたところ「た、高い。。」「ちょっとその金額は。。。」という声が多数あがりまして、あわや開催中止か、という状況となりました。

しかし、せっかくみんなでめんつゆを仕込むというのに参加を表明してくださった方に申し訳ないし、なにより自分がおいしいめんつゆを作りたい、味わってもらいたい、という思いが捨てきれず、材料の吟味を見直して、まあ、そこまで最高峰じゃなくても、ちゃんと美味しいめんつゆを目指そう!ということで、改めて素材を見直すことにし、5000円弱になんとか抑えて開催することができました!

今回用意した材料はこちら

●タイコウ 一本釣り本枯鰹節

●寿屋商店 白口煮干し(新物と旧物をブレンド)

●寿屋商店 エソ煮干し

●吹田商店 山出し昆布

●池田屋 鰹節厚削り、鯖節厚削り、宗田節厚削り

●喜界島 粗糖

●福来純 本みりん

●ヤマサ 有機丸大豆吟選醤油

●日東醸造 しろたまり

●ミネラルウォーター

●伊豆産 原木乾燥しいたけ(240)

まあ、いろいろと材料で妥協した部分や諦めた部分もありましたが、ひとまず、だしソムリエとして恥じないレベルではそろえたつもり。また、乾しいたけに関しては、今回参加してくださった富士のだしソムリエ講師の鳥居さんから提供していただけました。

そもそも、参加者がなかなか集まらなくて困っていたところ、SNSで呼びかけたら、わざわざ「行きます!」と手を上げてくれた鎌倉の消しゴムハンコのアーティストの岡田さん、人気広告カメラマンの奥様からはお土産をいただいたり、ツイッターを見て、友達を連れてきてくれた方など、なんだか人情相撲のようにみなさまに助けられての開催となりました。ありがたやありがたや。

今回作っためんつゆは3種類

●鰹節薄削と濃口醤油

●鰹、鯖、宗田の厚けづりと濃口醤油

●煮干しと白たまり

鰹節の薄削はストレートと2倍濃縮。それ以外は2倍濃縮で仕込みました。

2倍濃縮にしたのは、日持ちを良くするためだったり、薄めるときに、豆乳やトマトジュースなどで薄めることで味のバリエーションを出せること、めんつゆだけでなく料理に使う万能調味料としての使いやすさを考慮して2倍としました。

小さい貸し会議室にカセットコンロを持ち込み、丁寧に出汁をとっていきます。

2倍濃縮なので水の量に対して素材の量が多いこと多いこと。なんとも贅沢な出汁が出来上がっていきました。

その都度その都度、参加しているみなさんにはテイスティングしていただき、出汁をかえしを合わせたときの変化、そこに椎茸の戻し汁を入れたときの変化などを楽しんでいただきました。

ちなみに、今回かえしは、1週間前に私のほうで仕込んだのですが、1斗1升1貫目という醤油、みりん、砂糖の江戸の辛汁の基本量ではなく、醤油1にみりんを0.75だけでかえしを作り、甘さの加減は当日味見をしながら、参加者それぞれがその場で粗糖を加えていくという変化球スタイルで仕込みをしました。

(専門の方から言わせれば邪道な作り方かもしれませんが)

 

鰹節の薄削は、当日削っていては時間が間に合わなくなってしまうので、前日の深夜に8割方を削っておいて真空パックにしておきました。

当日は体験的にみなさんにも削りを体験してもらいました。

なかなか、いま鰹節を削るというのは経験ができませんから、みなさん喜んで削っていました。

 


それにしても、鍋に素材を入れるたびに巻き起こる歓喜と写メの嵐。こんなに注目を浴びるのは結婚式の披露宴以来かもしれません。(笑)

 

片口鰯を飲み込んだまま煮干しにされたエソの煮干し

ひとつづつ、素材に関してのうんちくや出汁の取り方などを説明しながら、出汁とかえしをどれくらいの割合で調合すると良いかなど、計算したりしてもらったりして、ああでもないこうでもないと言いながら、みんなでそれぞれのめんつゆを完成させていくひと時。総勢6人という目が届くちょうど良い範囲の規模感がとても心地よかったです。

 

時間配分や、機材を持ち込んでやる大変さなど、今後に向けての課題や反省点などはいろいろあった会ではありましたが、失敗は成功のもと。次にやるときはさらにブラッシュアップして会を進行していければ良いなと思いました。

今後も、いつもの食に関する記事だけでなく、リアルに飛び出したワーショップや企画など考えています。随時お知らせしますので、機会が合う方は是非ご参加くださいね!

体に優しくて美味しいものを作って食べて、楽しみましょう。

 

 

(鳥居さん、岡田さん、写真提供ありがとうございました)

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