だしについて よく観察する

しいたけは、種類で味が違う

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先日、伊豆修善寺しいたけの里にて原木椎茸を学ぶイベントに参加してきました。

そのときに知ったこと感じたことを書きますね。

 

一口にしいたけと言っても、実は種類がいろいろあるんです。なんとなく知識として、菌種には3桁の数字がついていて、暑さにつよい菌や寒さに強い菌、乾しいたけに適した種、生しいたけに適した種があるというのは知っていたのですが、種類によって味わいや食感も違うというのは今回初めて知り、味わいを体験できました。

そりゃ菌種が違えば味も形も違いますわね。盲点でした。

今回、乾しいたけの出汁は「240」と「ゆう次郎」という2種類のしいたけの出汁を用意してくださいました。

出汁の戻し方もとても上手だったと思いますが、「240」はやや淡白ですこし雑味も感じられましたが、原木らしい香りがしました。「ゆう次郎」は旨みが強く、ふわっと広がるしいたけのふくよかな香りに思わず唸りました。うまい。。(ちなみに出汁当てクイズでは、ゆう次郎の方が大人向けというヒントに、裏の裏をかいてしまい、外してしまいました)

おなじ乾しいたけでも品種でこんなに味が変わるなんて、驚きです。もちろんその年の出来とか、いろいろな要因で味も変わってくるのかもしれませんが、きっとそれぞれの菌種によって味わいの系統があるんじゃないかと思います。

極めるならば、この料理にはこっちの椎茸の方が合うとか、そういうチョイスもできるのではないかと思うのです。

これほど味が異なるのなら、消費者は選びたくなります。

しかし、表示にはどこにもしいたけの種類は書いてありません。

これは、しいたけ業界の流通の商習慣が影響しているそうで、現時点ではそういう売り方ができないそうなのです。お店でパッケージを見ても、原木か菌床か、国産か外国産か、どんこか香信かしか選べません。うーん残念。

 

お米なら、魚沼産こしひかりとか、合鴨農法ヒノヒカリとかあるし、リンゴだったらフジとかジョナゴールドとかいろいろあるし。椎茸だってそういう売り方ができるとテロワールを味わえて楽しいかと思います。だれかそういうの、始めてくれないかしら。きっと付加価値がついてくると思んですけどね。マニアックすぎるのかな。。


ちなみにこの修善寺のしいたけの里では、試験的に種類別で椎茸が買えるようになっていました。「240」と「ゆう次郎」、それぞれ買って帰りました。

だしソムリエの鳥居さん、土屋さん、上久保さん、椎茸農家の鈴木さんという、豪華フルラインナップでした。

★★★最後に宣伝です★★★

せっかくですので、2019年7月7日(日)にクレインポート鎌倉で開催するワークショップでも「ゆう次郎」と「240」の味わいの違いのテイスティングも用意したいです。(またテイスティング素材が多くなってLeeさんに怒られそうだけど。。)

楽しいお話や椎茸のフルコースなど盛りだくさんのプログラムとなっていますので、ぜひみなさんも一度体験してみていただけると嬉しいです。ぜひご参加お待ちしています。

(満席間近です♪)

https://www.facebook.com/events/428244111351503/

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