だしについて

サケ節は、昆布要らずの凄いやつ

投稿日:

鮭節には、うまみの2大成分が含まれている!

みなさん、鮭節ってご存知ですか?

書いて字のごとく、鮭の節です。

そう、かつお節の鮭バージョンです。

まだあまり知られていないと思いますが、最近あたらしく北海道で開発されたものなんです。

そしてこの節、なんと、イノシン酸とグルタミン酸を両方持っているんです!

「うまみ」の成分について詳しい方ならすぐに分かると思いますが、

かつお節のうまみはイノシン酸、昆布のうまみはグルタミン酸。

動物系の旨味にはグルタミン酸が入っているというイメージがありません!

その何がすごいかといいますと

「うまみの相乗効果」といって、この二つが合わさることで

人間が感じる「うまみ」は爆発的に上昇するのです。

そのため、和食の世界では、かつおと昆布の合わせだしをするのです。

鮭節にはグルタミン酸も入っている、ということは、

つまり、昆布要らず!ということなんです。

ちょっと、聞きました?奥さん!

すごーい!

すごいですねー。たしかに、刺身でサーモンを食べても、なんともいえない旨味を感じますし。

まぐろよりサーモンが好き!という人が多いのも、なるほど、そういことだったのかあ!と妙に納得しました。

ちなみに、醤油のうまみもグルタミン酸。トマトのうまみもグルタミン酸です。

あと、母乳もグルタミン酸です。離乳食に昆布出汁を使うとよく食べてくれるのは

こういう理由があったのですねー。

だしといえば、かつお節ばかりがスポットがあたりますが、イノシン酸だけが主役じゃないのよー!

鮭節開発の裏側

鮭節は、かつお節や煮干しなど、長い歴史の中で経験を重ねて受け継がれて完成していったというよりは

一生懸命研究して作られました。

歴史は浅く、平成22年度北海道新技術・新製品開発賞で賞を取って初めて世に知れました。

もともと、産卵期を迎えた鮭は、筋肉に含まれる脂肪分がイクラのほうに移っていき、身は美味しくない

ということで、捕獲された鮭は肥料にされたり利用価値の低いものとして扱われていました。

この資源がもったいない、何かに使えないかと考えたところ、

節類を作るときは、魚に脂がのっていないほうが良いということを知った

「のりとも朝倉商店」の朝倉奉文氏がリーダーとなって

試行錯誤して作られたと言います。

東京にも流通するようになって、まだ数年しか経ちませんが、かつおの漁獲高が減って行くニュースが流れる昨今、

将来有望なだし素材になるかもしれませんよ!

-だしについて

執筆者:

関連記事

味の素に聞いてみた。

本物を極める出汁野郎にとっては、「味の素」っていうやつは、まがいもので健康に悪くて味覚音痴になる、というケチョンケチョンの言われっぷりで目の敵にされています。 たしかに、本物の出汁と、ほんだしをお湯に …

めんつゆバカ一代 2

さあ、今日はそばつゆ作るぞ! 日曜日、いつも無計画に、心の声に忠実に、つゆ作りが始まります。 (といっても、昆布や椎茸の水出しの関係で、最低半日はかかるんですけどネ) 通常、専門店のそばつゆは、かつお …

うまみ優等生の食材は?

今日は、「うまみ」について。 ご存知の方も多いと思いますが、「うまみ」は5つある味覚のうちの1つ。感覚的なものではなく、れっきとした成分です。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という3つがうまみの成 …

タレとつゆの境界はどこにあるのか

「めんつゆ」と言うが「めんタレ」とは言わない、 「うなぎのタレ」と言うが「うなぎのつゆ」とは言わない。 タレとつゆの境界線はどこにあるのだろうか、考えてみようと思う。   まず安易に思いつく …

あの味を家でも再現したいなぁ その1

家庭の味とお店の味、何かが違いますよね。 でも、お店で味わったあの料理を自宅でも再現したいなぁ、という思いをしたことありませんか? 僕はしょっちゅうあります。でも、レシピがあるわけでもないですし、お持 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2019年6月
« 5月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930