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発酵を考える

ぬか漬けDays 〜ケール(続編)

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【前回までのあらすじ】

「まずい、もう一杯!」で有名な野菜、ケールを糠漬けにしたものの、

時間が足りなかったようで、あまり漬かっていなく、不味いままあえなく敗退。

オリーブオイルの方が美味しい気がしてきて、青山マダムにも負け、新米発酵マイスターはいきなりピンチに。

雪辱を晴らすため、ふたたび糠床にケールを投入し、今度は古漬けにしてみることにしたのだが・・・

 

 

【本編スタート】

ということで、ふたたびケールを糠床に閉じ込め、乳酸菌、酪酸菌、産膜酵母のトリプル発酵パワーにより糠床三銃士は、野武士ケールをしっかり漬けることに。翌日は糠の底から指入れて、奥歯ガタガタゆわしてみようと思う。(←口汚い。)

浅漬けだったケールをふたたび糠床にに入れて強く叩いて空気を抜きます。

そして、24時間、しっかりと漬け込みました。

 

24時間後・・・

 

さあ、ケール君、ショータイムだ。

ドゥーン。

フフフフフフフ。

よっしゃあ、漬かってる漬かってるぅぅぅ。

前回までパリパリでグリーンの発色も強かったケールが、糠の黄土色に染まり、すっかりしんなりして、漬物らしい見た目になっています。

うむうむうむうむ!!!

今回は我々が勝利したかもしれない。

 

喜び勇んで、糠を水洗いして落とし、お皿に盛りました。

じゃじゃーん。どうです。この感じ。

ちょっとした野沢菜風じゃないですか。

いいぞいいぞ。これは期待大。

もうお茶漬けの用意しちゃおうかな!

よっしゃ、いただきます。

もぐもぐもぐ・・・

 

・・・・・・。

 

???

 

 

ま、ま、まずい。。。

 

 

 

T_T

えーとですね、前回を五段階評価すると、こうなのですが

—————————————

青臭さ:★★★★

苦 味:★★★★

えぐみ:★★★★

食感の悪さ:★★★

—————————————

今回を評価すると・・・

————————————

青臭さ:★★

苦 味:★★★★★★★

えぐみ:★★★★★★

食感の悪さ:★★★★★★★★★★

————————————

こんなことになってしまうのです。(五段階評価のはずが。。。)

青臭さは確かに取れたのですが、水分が抜けていろいろ凝縮された分、苦味やえぐみが強くなってしったようです。そして、なにより茎部分の強い繊維質がよりいっそう主張しはじめ、歯切れが悪くなり、硬い。噛むほどに消化に悪そうな食感となってしまいました。

さすが、ケール。。。AOZ48のセンターを張る存在だけある。

(※AOZ48=青汁フォーティーエイト)

大麦若葉や桑葉など、やわな研究生は目ではありません。

完全にケールの圧勝です。

 

ケール様、あなたには負けました。

野武士だの、ザーマスだの言ってすみませんでした。

強い塩分や乳酸菌の破壊力にも負けずに、あなたらしさを最後まで保っていらっしゃいました。もはや我々は施しようがありません。いままで、だいたいどんな野菜でもある程度食べられる感じに漬かってきたのですが、今回はダメでした。糠にも限界がありました。

奥歯ガタガタゆわされたのは、むしろ、私でした。

 

やはり、下ゆでするしかないのか。。。

ひとつメリットをあげるとすれば、ケールを漬けて、糠床の調子がちょっと良くなった気がするところ。

きっとケールについている野武士乳酸菌がかなり良い感じに働いたのではと思われます。

糠床を始めたばかりの糠には捨て漬け用の野菜のひとつとしてアリかもしれません。

 

 

 

ということで結論。

 

ケールの糠漬け、味はまったくオススメしません。


次は三五八漬けでリベンジかな。。(←まだ懲りていない)


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