だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える

ぬか漬けDays 〜ケール(続編)

投稿日:

【前回までのあらすじ】

「まずい、もう一杯!」で有名な野菜、ケールを糠漬けにしたものの、

時間が足りなかったようで、あまり漬かっていなく、不味いままあえなく敗退。

オリーブオイルの方が美味しい気がしてきて、青山マダムにも負け、新米発酵マイスターはいきなりピンチに。

雪辱を晴らすため、ふたたび糠床にケールを投入し、今度は古漬けにしてみることにしたのだが・・・

 

 

【本編スタート】

ということで、ふたたびケールを糠床に閉じ込め、乳酸菌、酪酸菌、産膜酵母のトリプル発酵パワーにより糠床三銃士は、野武士ケールをしっかり漬けることに。翌日は糠の底から指入れて、奥歯ガタガタゆわしてみようと思う。(←口汚い。)

浅漬けだったケールをふたたび糠床にに入れて強く叩いて空気を抜きます。

そして、24時間、しっかりと漬け込みました。

 

24時間後・・・

 

さあ、ケール君、ショータイムだ。

ドゥーン。

フフフフフフフ。

よっしゃあ、漬かってる漬かってるぅぅぅ。

前回までパリパリでグリーンの発色も強かったケールが、糠の黄土色に染まり、すっかりしんなりして、漬物らしい見た目になっています。

うむうむうむうむ!!!

今回は我々が勝利したかもしれない。

 

喜び勇んで、糠を水洗いして落とし、お皿に盛りました。

じゃじゃーん。どうです。この感じ。

ちょっとした野沢菜風じゃないですか。

いいぞいいぞ。これは期待大。

もうお茶漬けの用意しちゃおうかな!

よっしゃ、いただきます。

もぐもぐもぐ・・・

 

・・・・・・。

 

???

 

 

ま、ま、まずい。。。

 

 

 

T_T

えーとですね、前回を五段階評価すると、こうなのですが

—————————————

青臭さ:★★★★

苦 味:★★★★

えぐみ:★★★★

食感の悪さ:★★★

—————————————

今回を評価すると・・・

————————————

青臭さ:★★

苦 味:★★★★★★★

えぐみ:★★★★★★

食感の悪さ:★★★★★★★★★★

————————————

こんなことになってしまうのです。(五段階評価のはずが。。。)

青臭さは確かに取れたのですが、水分が抜けていろいろ凝縮された分、苦味やえぐみが強くなってしったようです。そして、なにより茎部分の強い繊維質がよりいっそう主張しはじめ、歯切れが悪くなり、硬い。噛むほどに消化に悪そうな食感となってしまいました。

さすが、ケール。。。AOZ48のセンターを張る存在だけある。

(※AOZ48=青汁フォーティーエイト)

大麦若葉や桑葉など、やわな研究生は目ではありません。

完全にケールの圧勝です。

 

ケール様、あなたには負けました。

野武士だの、ザーマスだの言ってすみませんでした。

強い塩分や乳酸菌の破壊力にも負けずに、あなたらしさを最後まで保っていらっしゃいました。もはや我々は施しようがありません。いままで、だいたいどんな野菜でもある程度食べられる感じに漬かってきたのですが、今回はダメでした。糠にも限界がありました。

奥歯ガタガタゆわされたのは、むしろ、私でした。

 

やはり、下ゆでするしかないのか。。。

ひとつメリットをあげるとすれば、ケールを漬けて、糠床の調子がちょっと良くなった気がするところ。

きっとケールについている野武士乳酸菌がかなり良い感じに働いたのではと思われます。

糠床を始めたばかりの糠には捨て漬け用の野菜のひとつとしてアリかもしれません。

 

 

 

ということで結論。

 

ケールの糠漬け、味はまったくオススメしません。


次は三五八漬けでリベンジかな。。(←まだ懲りていない)


-発酵を考える

執筆者:

関連記事

改めて発酵を考えてみる

  最近、巷はどこもかしこも、「発酵」ブーム。 やたらといろんな商品に「発酵」という文字を見かけるようになりました。 でも、発酵なんて有史以前からある現象ですから新しいものでもないのですが、誰かが仕掛 …

【自然の力】にぎり酒でパンを作ってみた

今日は、にぎり酒を使ってパンを作ったお話。 「にぎり酒」とは聞き慣れないワードですが、これはとある日本酒を絞ったあとのカスです。 寺田本家という酒蔵があるのですが。普通日本酒は吟醸とか純米大吟醸とかい …

ぬか漬けDays 〜冬の大根

久しぶりにぬか漬けの記事です。 今年の冬は野菜が安くて助かります。根菜も美味しい季節ですね。 さて、今までこのシリーズの記事はヘンテコな食材ばかりをぬか漬けにしてきましたが、今回はオーソドックスに大根 …

マイタケ発酵出汁のススメ

今日は正統派、「だしと発酵」の記事です。   突然ですが、みなさん、生のマイタケをつかって茶碗蒸しを作ると、卵が固まらないという現象をご存知でしょうか。 これは、マイタケが出す酵素がタンパク …

出汁を引こう! 〜発酵焼きあご

最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。 今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。 【材料】 焼きあご:中3本 塩麹:大さじ1.5 昆布:10グラム 水:1.2リットル 【準備】 焼き …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2022年12月
« 12月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031