だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える

ぬか漬けDays 〜ケール

投稿日:

さて、ぬか漬けコーナーのお時間です。

ご存知のように、私は、目についた野菜を馬鹿の一つ覚えのように糠につける習性がありますが、今回目についたのはケールです。

ケールといえば、「うーん、マズイ!もう一杯!」の青汁で有名な原料になる野菜ですね。味はともかく栄養価は高いので、ジュースにでもして無理やり飲んでしまえという存在。なんだか野菜人生としては可哀想な扱いではありますが、もともとキャベツやブロッコリーの原種。アブラナ科の代表格です。そういえば、キャベツの外側の荒々しい部分に似ているといえば似ていますね。

というか、あの荒々しい部分だけを集めた野菜がケールとも言えます。そりゃあまあ普通は食べたくないですわね。

しかし最近では健康志向ブームのおかげか、スーパーでも時々野菜コーナーで見かけるようになりましたし、カットサラダにしれっと紛れていたりして生で食べたことがある人も多いのではないでしょうか。しかし、あれは葉っぱの柔らかい部分だけをちぎったもので、苦い茎や元の部分は入っていないように思われます。

勝手な想像ですが、青山あたりのレストランでは、日がなリッチなマダムたちが昼からケールにオリーブオイルとバルサミコ酢と岩塩をかけた前菜を食べながら「ざーます、ざーます、健康ざーます」言っている風景が思い浮かばれます。

しかし、私からしてみれば、こんな野武士みたいな原種野郎は、全部もろとも、糠に放り込んで野性味溢れる味わいでいただくのが一番に決まっているんだ、ふん!格好つけるんじゃない。けっ、けっ、けっ。と思うのです。

たしかに穂先のほうはそんなに苦くなくサラダ的に食べられますが、茎まで一緒にバリバリ食べられる方が健康には良いに決まっとるんだ!とぉ!

と、何故かひがみっぽくなってしまいましたが、一息ついて、さっそく始めましょう。

まずは良く洗いまして、かるく塩揉みします。

そして、ぬか床に投入。

しかし、さすが野武士。ちょっとやそっとの塩もみはビクともせずに

パリパリと荒々しいです。


さあ、わが糠軍よ、一思いにやってしまえ。出陣!

 

糠とケールの戦いが始まったのを見届けて床に着きました。

 

 

 

翌朝・・・

ドゥーン。

 

写真からは伝わりづらいのですが、茎の部分は全然しんなりしていません。まだ漬かっていない様子。

 

やばい、糠が負けてる。

しかし、このまま引き下がるわけにはいかない。

時間もないので、食べます。

漬物というより、サラダです。

パリパリパリ。まだハリがありまくる。

そして、苦い。えぐい。青臭い。

「うーん、マズイ!もう一口!」

まさに、青汁と同じ状況です。

ケールそのものの味わいにほんのり糠の香りが感じられるサラダと思うことにしました。く、くそう。青山マダムに完敗だ。オリーブオイルをかけたくなってきた。オイル万歳。

しかし、糠は猛毒のフグの卵巣でさえ2年ぬか漬けにすることで毒素を完全に抜き取って食べられる状態にもできる実力をもったスーパー発酵愚連隊。

本来、こんな程度で負けるはずがないと信じている。

そうだ、単純に漬けが甘かったんだ。そうに違いない。

古漬けにすればこの野武士野郎に完全に勝てるに違いない。

このえぐみ。苦味をマイルドにして、絶対においしく食べてやる。

えいえいえい!

私は、再び糠軍の陣営に放り込んだのでした。

つづく

-発酵を考える

執筆者:

関連記事

醤油と名乗ることができなかった「しろたまり」インタビュー

今回は、動画のインタビューをご案内いたします。 ずっと以前にこのブログでも取り上げたしろたまり あれから、筆者の私もたくさんの人に会い、たくさんのお話を聞いてきました。 それでもなお、この方のお話とい …

玄米を美味しく炊きたい 2

さて、玄米を美味しく炊く挑戦シリーズ2回目の記事です。   前回、玄米が美味しくない理由として「匂い」「食感」「味わい」の三点をあげました。 「匂い」に関しては、炊くときに塩と酒を入れると糠 …

日本の発酵茶を楽しむ

日本のお茶といえば緑茶ですが、ある一部の地域では後発酵茶というジャンルのお茶が生産されています。いわゆるプーアル茶に近いお茶で「黒茶」といわれている類のものになります。菌による発酵がされているお茶なの …

R1ヨーグルト コスパ最強への道

いかに安くR1ヨーグルトを毎日食べるか はい、今回はヒジョーに、セコイ話です。 お金に余裕のある人は、速攻でこのページを閉じてもらった方がいいです。 では、いきます。 R1ヨーグルト、良いですよねー。 …

コールラビの三五八漬け

さあ、久しぶりに漬物をしましょう。 みなさん、三五八漬けってご存知でしょうか? 塩3、米麹5、蒸した米8の割合で混ぜたものを漬床にして、お好みの野菜を漬けるお漬物なのですが、これがもう本っ当に美味しく …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年10月
« 9月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031