発酵を考える

ぬか漬けDays 〜新玉ねぎ

投稿日:

さて、ひさしぶりに、ぬか漬けシリーズ。

ぬか漬けは冬はちょっと控えめになってしまいがちですが、春の陽気にあわせてぬか床も元気になってきますので、少しづつ加速していきましょう。

 

春になり、野菜売り場の光景も徐々に変わってきました。

春は苦味を味わう新芽の季節。菜の花やタラの芽など美味しいものがたくさん。

そして、新ものの野菜が出回る季節でもあります。

玉ねぎもしかり、走りの季節になりました。

季節の野菜というのは、やはり良いもので、通年買えるハウス栽培野菜にはない喜びがあるように思います。

何なのでしょうね。香りに力があるのかな?みずみずしさが強いのかな?

なにかとても生命力があるように感じます。

そして、その生命力をいただくことが季節の野菜をいただくことの喜びなのかもしれませんね。

 

なんて、ちょっとかっこいいこと言いましたが、

思えば、新玉ねぎは、スライスして氷水につけてかつお節と醤油でサラダにするくらいしか能がなかったので、そういえばぬか漬けも行けるんじゃないかと思いまして、やってみることにしたのです。

 

では、はじめましょう。

さて、どれくらい漬けようか。

ポン。

初めての野菜は、失敗した時に悲しくなるので、ちょっと控えめに、今回は1/2漬けてみることにしました。バラバラにすることなく、外皮をむいて半分に切っただけの状態で床に埋め込みました。

 

12時間後

発掘です。

 

うん。良い感じに漬かっています。

いつもこの引き上げの瞬間がドキドキ。

だいたい引き上げたときの感触で漬かり具合のイケテル度が分かってしまいます。

今回はかなり良い感じ。ちょっと寒いこの時期に12時間という設定がベストマッチしたようです。

 

 

さっそくスライスして、食べてみましょう。

いただきまーす。

 

シャクシャクシャク。

 

 

おおお!

美味しい!!!

バラバラにしないで漬けておいたのが良かったです。

外側はちょっと塩っぱくて、中は新玉ねぎらしさが残っていて

混ぜて食べると、非常に良い塩梅。

玉ねぎの生のツンとくる感じが糠に抑えられていて、マイルドに。

それでいて、生ならではのみずみずしさと、ネギの甘み、乳酸菌の酸味がマッチしてとても素晴らしいバランスになっていました。

カツオ節×醤油に匹敵する完成度と言っても良いかもしれません。

私は、95点あげちゃいます。

 

ちなみに、他の人の記事を調べたりすると、ぬか床への匂い移りがある

という指摘が結構ありました。

なるほど、それは多少あるかもしれないです。

うちのぬか床は大量の糠に1/2の玉ねぎだったので、特に気にならなかったですが、

小さなタッパーでやっている人でしたら、もしかしたら気になるかもしれませんね。

でも、いろいろな野菜を日々漬けていく一つとして、葉物を漬けながら慣らしていけば

そうそうおかしなことにはならないと思いますので、より味わい深いぬか床を目指して

多様な野菜を漬けていけるといいんじゃないでしょうか。

 

糠漬けやってるみなさん、今の時期ならではの新玉ねぎ、オススメですよ〜

 

 

つづく

 

 

 

-発酵を考える

執筆者:

関連記事

出汁を引こう! 〜発酵煮干し

今日は、いつもの煮干し出汁にちょっとアレンジしてみます。 題して、「発酵煮干し出汁」です。 ついに、だしと発酵が一つにマリアージュしました! 【材料】 ・煮干し 30〜40gくらい ・塩麹 大さじ1. …

【コラム】戻れる現代、戻れない発酵

発酵の勉強をしていると、「不可逆」という言葉がよく出てきます。 そう、菌の活動による発酵のプロセスは性質上、逆戻りはできません。 たとえば、乳酸発酵した液が次にアルコール発酵し、酢酸発酵するという過程 …

ぬか漬けDays 〜うどん

ひさしぶりに、ぬか漬けシリーズ。   以前、果物をぬか漬けにして、おえーだのキャーだの言って記事にしていましたが、私の心の師匠、Y山さんから一言 「果物なんてぬか漬けにしても美味しくないんだ …

チャレンジ菌活♪ 〜納豆×ぬか〜

さて、また勝手に新コーナーを立ち上げました。 このコーナーでは、僕が勝手に思いつきで菌や発酵食品をアレンジしたりゴニョゴニョしたりしていくのをご紹介していこうと思います。 ということで、一回目は納豆と …

菌の視点から見るバイキンマン

今日は、菌としてのバイキンマンを考えてみたいと思います。 以前、発酵について書きましたが(以前の記事) そもそも菌には、良い菌、悪い菌という区分けはありません。人間にとって良いものであれば良い菌ですし …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年1月
« 12月    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031