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発酵を考える

ぬか漬けDays 〜ピーマン

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暑い日が続きますね。

ぬか床は、キッチンの片隅に置いているのですが、さすがに30度を超えると、過剰発酵が心配になり、朝出かける前に冷凍庫からアイスノンを取り出して、ぬか床の蓋の上において上からタオルをかけるようにしました。基本的に毎朝毎晩ちゃんとお世話をしてあげれば、冷蔵庫に入れなくても大丈夫。そもそも、冷蔵庫に入れたくても、うちのぬか床は大量なのでとても入らないので必然的にそうなります。

 

さて、今日はピーマンが安かったので沢山買ってきました。この時期のピーマン美味しいですね。肉厚で甘みもあってこれぞピーマンという力強さを感じます。今日はピーマンを漬けてみることにします。

ネットで調べると、けっこう美味しいという感想をもっている人が多いようです。さて、どうかな。

まずは、半分にカットして、中の種を取り除き、よく洗ったのちに水気を拭き取ります。粗塩で揉み込んだりしてもよいですが、毎日ぬか床のぬかをひとつまみペロリとなめてみて、塩分濃度を確かめていて、ちょっと塩がきつければ、塩揉みはせずにそのまま投入します。

毎日ぬかをひとつまみ食べていますと、これが毎日味が微妙に違うので面白いのです。味が行ったり来たりはしないですが、季節の移り変わりにあわせて発酵の度合いが変わっていくようで、いまはパルメザンチーズのような味になっています。

ということで、マイラブリーぬか床に投入です!

先日、Yさんから山椒の実もいただき、ぬか床にほんのりアクセントを加えてくれています。

 

さあ、半日漬けました。

じゃじゃーん。完成。

しんなりして、鮮やかなグリーンがちょっと黄ばんだようないわゆる漬かった感じです。

さて、お味はどうかな。

いただきまーす。

 

シャクシャク。シャクシャク。

 

ほほう。

えーとですね。美味しいのは美味しいです。ただ、なんとなく予想の範囲内といいますか、そこまで感動は無いかなあ。好きな人は好きかもしれないけど、あえて新鮮なピーマンをこうするほどの必然性はないかも。だったら、生でサラダで食べた方が僕は好きかも。違う季節に漬けたらまた印象は違うのかな。

糠漬け、ちょっと実験みたいで面白い。体験してはじめてわかることが多くて頭で考えていても目の前の食材が思うようになってくれたりくれなかったり。事件は現場で起きているんだなあ、現場って楽しいなあと思う毎日なのでした。

 

つづく。

-発酵を考える

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